Как выбрать и хранить артишоки
Как выбрать артишок
Хороший артишок тяжёлый для своего размера, с плотно сомкнутыми тугими чешуйками. Если сжать его в руке, свежий артишок слегка поскрипывает. Цвет — ровный зелёный или фиолетовый, в зависимости от сорта, срез стебля — светлый и влажный.
- Чешуйки. Раскрытые, торчащие в стороны лепестки — признак переросшего или залежалого артишока: он жёсткий и с крупной волокнистой «щёточкой» внутри.
- Цвет. Сухие коричневые кончики и тёмные пятна говорят о долгом хранении. Лёгкий бронзовый налёт на внешних лепестках бывает у артишоков, тронутых заморозком, — на вкус он не влияет.
- Размер. Крупные артишоки хороши для варки и фаршировки, мелкие молодые — для жарки целиком и салатов.
- Стебель. Длинный свежий стебель тоже съедобен — его чистят и готовят вместе с донцем.
Как хранить артишоки
Свежие артишоки теряют влагу быстро, поэтому их готовят в первые дни после покупки. До готовки их хранят в холодильнике: немытыми, со слегка подрезанным стеблем, сбрызнутыми водой и в пакете — так они остаются свежими три–пять дней. Мыть артишоки лучше прямо перед варкой.
Отварные артишоки хранят в закрытом контейнере в холодильнике один–два дня. Для долгого хранения замораживают уже отваренные и очищенные донца: их обсушивают, раскладывают порциями и убирают в морозилку, а потом добавляют в пасту, омлеты и рагу. Консервированные артишоки после вскрытия банки держат в холодильнике, залитыми маслом или маринадом, несколько дней.
Калорийность артишока и соусов к нему разобрана в разделе калорийность артишока, а кому его стоит ограничить — в разделе польза и вред артишока. Всё о самом овоще — на странице об артишоке.
Как выбрать и хранить артишоки: что важно знать
Он должен быть тяжёлым для своего размера, с плотно сомкнутыми упругими чешуйками, которые при сжатии слегка поскрипывают, и влажным светлым срезом стебля. Раскрытые лепестки, сухие коричневые кончики и лёгкость — признак несвежего артишока. Небольшие бронзовые пятна от холода на качество не влияют.
Немытыми, с подрезанным стеблем, слегка сбрызнутыми водой и в пакете — так они остаются свежими три-пять дней. Можно поставить стеблями в воду, как букет. Мыть и чистить артишоки нужно прямо перед готовкой: очищенные быстро темнеют. Отварные артишоки хранят в закрытом контейнере один-два дня.
Лучше замораживать уже отваренные и очищенные донца порциями, предварительно сбрызнув лимонным соком, чтобы не темнели. Так они хранятся до полугода. Их потом добавляют в пасту, омлеты, пиццу и рагу без разморозки. Целые сырые артишоки после заморозки теряют текстуру и вкус, поэтому так их не хранят.
На воздухе окисляются фенольные вещества мякоти, как у яблока, и срез за несколько минут становится коричневым. Чтобы артишок не темнел, срезы сразу натирают лимоном, а очищенные донца держат в холодной воде с лимонным соком до готовки. Варят артишоки тоже с лимоном. Потемнение не опасно, но портит вид блюда.
Крупные подходят для варки целиком и подачи с соусом, а также для фаршировки: у них большое мясистое донце. Мелкие молодые — для жарки целиком, маринования, гриля и салатов: у них почти нет волокнистой серединки, и съедобна почти вся корзинка. По пользе разницы нет, выбирают по рецепту.
Комментарии