Артишок
Что такое артишок
Артишок — овощ, у которого в пищу идут нераспустившиеся соцветия-корзинки растения Cynara scolymus из семейства Астровых, родственника чертополоха и расторопши. По сути мы едим крупный бутон цветка, пока он не раскрылся. С «иерусалимским артишоком» его роднит только название: так называют топинамбур, клубни совсем другого растения.
Само растение мощное, до 1,5–2 метров, с резными серебристо-зелёными листьями. Несрезанная корзинка распускается в крупный сине-фиолетовый цветок, похожий на гигантский василёк.
Как выглядит и какой на вкус артишок
Корзинка похожа на зелёную шишку размером с кулак, собранную из плотных мясистых чешуй. Цвет — от ярко-зелёного до лилово-фиолетового, диаметр от 4 до 15 см. Внутри, над донцем, прячется волокнистая «щёточка» — будущие лепестки цветка.
Вкус тонкий: ноты молодого ореха, спаржи и сельдерея, лёгкая сладость и травянистая горчинка. Самая нежная часть — мясистое донце, варёный артишок мягкий и чуть маслянистый.
Как едят артишок
Крупный артишок отваривают или готовят на пару целиком, 20–40 минут, пока нижние чешуйки не станут легко отделяться. Едят его руками: отрывают чешуйку, макают в соус и соскабливают зубами мягкое основание, а жёсткую верхнюю часть откладывают. Добравшись до середины, ложкой удаляют волокнистую «щёточку» и съедают донце целиком.
Молодые мелкие артишоки почти целиком съедобны: их жарят, тушат и даже едят сырыми, тонко нарезав в салат. Очищенные донца запекают, фаршируют, добавляют в пасту, ризотто и пиццу.
История и происхождение артишока
Предка артишока — кардон — ели в Древнем Египте, Греции и Риме. Культурный артишок вывели в Италии в Средние века, оттуда он попал во Францию и Испанию и стал символом средиземноморской кухни. В Россию артишок завезли при Петре I.
Сезон и где растёт артишок
Артишок — теплолюбивая средиземноморская культура. Свежие корзинки появляются с поздней весны до осени, пик — конец весны и начало лета. В России его выращивают на юге, но в продаже в основном привозные артишоки из Италии, Испании, Франции и Египта. Консервированные и замороженные донца доступны круглый год.
Виды артишока
Артишок продаётся свежим и в виде заготовок.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий крупный | Целые корзинки — для варки, пара, фаршировки и гриля |
| Молодой (мини) | Мелкие нежные корзинки почти без «щёточки» — для жарки целиком и салатов |
| Консервированные донца | Очищенные сердцевины в рассоле — для салатов, пасты, пиццы |
| Маринованные в масле | Дольки в оливковом масле со специями — закуска и начинка для брускетт |
| Замороженные | Очищенные донца для рагу, ризотто и гарниров вне сезона |
Состав артишока: витамины и микроэлементы
Артишок — овощ с редким для категории набором: 47 ккал на 100 г, много клетчатки, в том числе инулина, и для овоща много белка. По магнию и меди он в первой четвёрке овощей каталога, по фосфору — в первой пятёрке, из витаминов выделяются фолаты и холин. Горьковатый привкус дают цинарин и хлорогеновая кислота.
Артишок в кулинарии
Классика — отварной артишок с соусом винегрет или голландским, римские артишоки, тушённые с мятой и чесноком, жаренные во фритюре артишоки по-еврейски, фаршированные артишоки, паста и ризотто с донцами, пицца и брускетты с маринованными артишоками.
Артишок хорошо сочетается с оливковым маслом, лимоном, чесноком, мятой, петрушкой, пармезаном, белым вином, рыбой и белым мясом.
Что стоит знать об артишоке
Ботанически в пищу идёт нераспустившееся соцветие-корзинка, то есть бутон крупного цветка из семейства астровых, родственника чертополоха. Если его не срезать, он раскроется ярким фиолетовым цветком. В кулинарии артишок считают овощем, потому что его готовят и едят как овощ — отварным, запечённым, на гриле, в пасте и салатах.
Мясистое донце и мягкие основания чешуй, которые обсасывают, окуная в соус. Жёсткие верхушки чешуй и волокнистую «щёточку» в середине удаляют — её не едят. Очищенный стебель тоже съедобен и по вкусу похож на донце. У молодых мелких артишоков съедобна почти вся корзинка, щёточки у них ещё нет.
Нет, так называют топинамбур — клубни подсолнечника клубненосного, совсем другого растения. С артишоком его роднит только похожий сладковато-ореховый вкус мякоти, из-за которого и появилось название. Оба при этом богаты инулином. Готовят их по-разному: топинамбур чистят и жарят как картофель. На сайте у топинамбура своя карточка с отдельным составом.
Это родственники из одного рода, похожие внешне. У артишока едят соцветия-корзинки, а у кардона — мясистые черешки листьев, похожие по виду и вкусу на крупный сельдерей с горчинкой артишока. Кардон популярен в Испании, Италии и Франции, его обычно бланшируют и запекают. В России он почти не встречается.
Молодые мелкие артишоки — да, тонко нарезанными в салат с лимоном, оливковым маслом и пармезаном: они нежные и хрустящие. Нарезать их нужно прямо перед подачей и сразу сбрызнуть лимоном, иначе срез темнеет. Крупные артишоки жёсткие и горчат, их варят 20–40 минут, готовят на пару или запекают.
Комментарии