Артишок
Что такое артишок
Артишок — это овощ, у которого в пищу идут нераспустившиеся соцветия-корзинки растения Cynara scolymus из семейства Астровых, родственного чертополоху и расторопше. По сути мы едим плотный бутон цветка, пока он не раскрылся.
Растение мощное, до 1,5–2 метров в высоту, с резными серебристо-зелёными листьями. Если корзинку не срезать вовремя, она распускается в крупный сине-фиолетовый цветок, похожий на василёк.
Как выглядит и какой на вкус
Съедобная корзинка напоминает зелёную шишку размером с кулак, собранную из плотных мясистых чешуй. Цвет — от насыщенно-зелёного до лилово-фиолетового, диаметр от 4 до 15 см.
Во вкусе сочетаются ноты молодого ореха, спаржи и сельдерея с лёгкой сладостью и травянистой горчинкой. Самое нежное — мясистое донце; текстура варёного артишока мягкая, чуть маслянистая.
Виды и разновидности
В продаже артишок встречается свежим и в виде заготовок — все из той же корзинки, но различаются обработкой и применением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий | Целые корзинки. Отваривают, запекают, тушат, фаршируют; основа для горячих блюд. |
| Сердцевинки консервированные | Очищенные донца в рассоле или собственном соку. Готовы к добавлению в салаты и пасту. |
| В масле (маринованные) | Дольки в оливковом масле со специями. Закуска, начинка для пиццы и брускетт. |
| Замороженные | Очищенные сердцевинки. Удобны для рагу, ризотто и гарниров вне сезона. |
| Сушёные | Ломтики или порошок. Используют как приправу и для отваров. |
Сезон и где растёт
Артишок — теплолюбивая средиземноморская культура. Свежие корзинки появляются с поздней весны до осени, пик — конец весны и начало лета. На юге России его выращивают в Краснодарском крае, Крыму и на Кавказе.
Главные поставщики — Италия, Испания, Франция и Египет. Консервированные сердцевинки и заготовки в масле доступны круглый год, независимо от сезона.
Артишок в кулинарии
Артишок — деликатес средиземноморской кухни. Целые корзинки отваривают, запекают на гриле, фаршируют и тушат. Нежные сердцевинки добавляют в пасту, ризотто, пиццу и салаты, а маринованные дольки подают как закуску.
Артишок хорошо сочетается с оливковым маслом, лимоном, чесноком, пармезаном, белым вином и травами. Его подают к рыбе и белому мясу.
История и происхождение
Родина артишока — Средиземноморье и Северная Африка, где его предка, кардон, ели ещё в Древнем Египте, Греции и Риме. Культурный артишок вывели в Италии в Средневековье, оттуда он попал во Францию и Испанию. В Россию его завезли при Петре I.
Что стоит знать об артишоке
И то, и другое. Ботанически в пищу идёт нераспустившееся соцветие-корзинка, то есть бутон будущего цветка. Но в кулинарии и торговле артишок считают овощем, потому что его готовят и едят как овощ.
Самое ценное — мясистое донце (сердцевина) и нежные основания нижних чешуй-прицветников. У молодых корзинок съедобна большая часть, а у крупных зрелых жёсткое волокнистое «сено» в центре и грубые кончики чешуй удаляют.
Это близкие родственники из одного рода Cynara. У артишока в пищу идут соцветия-корзинки, а у кардона — мясистые отбелённые черешки листьев, которые по вкусу напоминают сельдерей.
Мякоть быстро окисляется на воздухе и буреет, как у яблока или авокадо. Чтобы этого избежать, очищенные корзинки сразу сбрызгивают лимонным соком или опускают в подкисленную воду.
Промышленно артишок выращивают в основном за рубежом — в Средиземноморье и Египте. В России он встречается на юге: в Краснодарском крае, Крыму и на Кавказе, а в средней полосе его разводят как декоративную и огородную культуру в небольших объёмах.
Комментарии