Бадьян
Что такое бадьян
Бадьян, или звёздчатый анис, — это пряность, которую получают из высушенных плодов вечнозелёного дерева Illicium verum из семейства Лимонниковые. С анисом его роднит только похожий аромат, но это совершенно разные растения.
Дерево вырастает до 8–10 метров и начинает плодоносить лишь через несколько лет после посадки. Его плоды — деревянистые звёздочки, которые собирают незрелыми и сушат на солнце до тёмно-коричневого цвета.
Как выглядит и какой на вкус
Бадьян легко узнать: это твёрдая звезда диаметром 2–3 см, обычно с восемью лучами-лодочками, в каждой по одному блестящему семени. Цвет — от ржаво-коричневого до тёмно-бурого.
Вкус сладковато-пряный, тёплый, с лёгкой горчинкой, аромат — выраженно лакричный, сильнее, чем у аниса. За него отвечает эфирное масло на основе анетола, поэтому пряность добавляют понемногу.
Виды и формы
В продаже бадьян встречается в нескольких формах, которые различаются степенью обработки и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Целые звёздочки | Самая ценная форма. Кладут в бульоны, напитки и десерты целиком или дольками, затем достают. |
| Фрагменты и лучи | Разломанные звёздочки и отдельные лодочки. Дешевле целых, удобны для отваров и маринадов. |
| Молотый бадьян | Порошок из перемолотых плодов. Идёт в тесто и пряные смеси, отдаёт аромат быстро, но недолго хранит его. |
| В составе смесей | Входит в китайскую смесь «пять специй», гарам-масалу и пряные чайные купажи. |
| Эфирное масло | Концентрат для ароматизации напитков и десертов, используется каплями. |
Откуда привозят бадьян
Бадьян собирают дважды в год — весной и осенью, снимая ещё зелёные плоды и высушивая на солнце. Дерево требовательно к теплу и влаге и растёт лишь в ограниченных регионах.
Основные плантации — в Китае и Вьетнаме, меньшие объёмы дают Индия и страны Юго-Восточной Азии. Оттуда сушёные звёздочки расходятся по миру и доступны круглый год.
Бадьян в кулинарии
Бадьян — звезда азиатской кухни: он даёт глубину бульонам вроде фо, тушёному мясу, утке и свинине, входит в смесь «пять специй». В нашей кухне его кладут в глинтвейн, узвары, варенье и пряники.
Пряность раскрывается при долгом нагреве, поэтому её добавляют в начале готовки. Бадьян хорошо сочетается с цитрусами, имбирём, кардамоном и анисом.
История и происхождение
Родина бадьяна — юго-запад Китая и северо-восток Вьетнама, где его использовали тысячи лет. В Европу звёздчатый анис попал по торговым путям из Азии в XVI–XVII веках и прижился в кондитерском деле и напитках как более насыщенная альтернатива анису.
Что стоит знать о бадьяне
Это разные растения с похожим лакричным ароматом. Бадьян — сухие плоды-звёздочки вечнозелёного дерева, а анис — мелкие семена однолетней травы. У бадьяна вкус более насыщенный и слегка смолистый. Подробнее об анисе — на странице <a href="/p/anis">анис</a>.
Из-за характерной формы плода: он раскрывается в виде восьмиконечной звезды и пахнет почти так же, как анис. За сходство аромата и внешний вид его и прозвали звёздчатым анисом, хотя ботанически с настоящим анисом он не связан.
Чаще всего восемь — это плод-многолистовка, у которого вокруг центра расположены лодочки-сегменты, в каждой по одному блестящему семени. Иногда лучей бывает от шести до десяти, но классический «правильный» бадьян — восьмиконечный.
Главные поставщики — Китай и Вьетнам, где сосредоточена основная часть мировых плантаций, а также Индия и страны Юго-Восточной Азии. Дерево растёт только в тёплом влажном климате, поэтому в продажу бадьян поступает исключительно в сушёном виде.
В пищу годится только настоящий бадьян (Illicium verum). Его близкий родственник — японский бадьян (Illicium anisatum) — внешне похож, но ядовит и используется лишь в ароматических целях. Поэтому покупать пряность стоит у проверенных продавцов.
Комментарии