Бадьян
Что такое бадьян
Бадьян, или звёздчатый анис, — пряность из высушенных плодов вечнозелёного дерева Illicium verum из семейства лимонниковых. Родина бадьяна — Южный Китай и Вьетнам. Плод — звёздочка из восьми лодочек-створок, в каждой по блестящему семени.
Бадьян не родственник аниса: это совсем другое растение, а похожий вкус объясняется тем, что в эфирном масле обоих много анетола. У бадьяна есть ядовитый двойник — японский бадьян, поэтому пряность покупают только пищевого качества.
Как выглядит и какой на вкус бадьян
Звёздочка бадьяна — плотный плод 2–3 см в диаметре с восемью лучиками, красно-коричневый, одеревеневший. Внутри раскрытых створок — гладкие светло-коричневые семена. Молотый бадьян — рыжевато-коричневый порошок.
Вкус сладкий, тёплый, анисовый, с лёгкой горчинкой и лакричными нотами; аромат сильнее, чем у аниса.
Виды и формы бадьяна
В продаже бадьян встречается в нескольких формах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Целые звёздочки | Для глинтвейна, компотов, бульонов, тушёного мяса. |
| Молотый | Для выпечки, пряников, маринадов, быстро выдыхается. |
| В смесях | Китайская смесь пяти специй, гарам масала, пряничные смеси. |
| Японский бадьян | Ядовитое растение-двойник, в пищу не используется. |
Откуда привозят бадьян
Почти весь бадьян мира выращивают в Южном Китае и Вьетнаме. Деревья высотой до 10 м начинают плодоносить на шестой год. Плоды собирают зелёными, до раскрытия, и сушат на солнце, пока они не станут красно-коричневыми и твёрдыми.
Состав бадьяна: витамины и микроэлементы
Главные вещества бадьяна — эфирное масло с анетолом, флавоноиды и шикимовая кислота. Витамины и минералы звёздчатого аниса в таблицах состава не измерены, поэтому числа мы приводим только для калорийности и БЖУ. Бадьян кладут поштучно, и ценят его за аромат, а не за питательность.
Бадьян в кулинарии
Бадьян — одна из главных пряностей китайской и вьетнамской кухни: его кладут в бульон для супа фо, в тушёную свинину и утку, маринады, соевые соусы. В Европе звёздочки добавляют в глинтвейн, пунш, компоты, варенье из слив и груш, пряники, штоллен и печенье, а в России — в чай и настойки.
Бадьян хорошо сочетается с корицей, гвоздикой, имбирём, апельсином, грушей, сливой, свининой и уткой. Звёздочки кладут в начале готовки и вынимают перед подачей.
Что стоит знать о бадьяне
Ближе всего к бадьяну семена аниса: половину чайной ложки молотого аниса или чайную ложку семян кладут вместо одной звёздочки. Подойдут также семена фенхеля — их вкус мягче — и китайская смесь пяти специй, где бадьян уже есть. В глинтвейне и компоте бадьян можно просто заменить корицей и гвоздикой: вкус будет другим, но тоже пряным.
Да, бадьян и звёздчатый анис — два названия одной пряности, плодов дерева Illicium verum. «Звёздчатым анисом» его зовут за форму и анисовый вкус, хотя к анису обыкновенному он отношения не имеет. Не путайте его с японским бадьяном — это ядовитый вид того же рода, похожий внешне, но опасный для здоровья.
Целые звёздочки бадьяна не едят: створки плода жёсткие, одеревеневшие, а вкус слишком концентрированный. Их кладут в блюдо ради аромата и вынимают перед подачей. Если звёздочка случайно попала в тарелку, её откладывают. Молотый бадьян в выпечке или маринаде есть можно — в нём пряность распределена по всему блюду.
Бадьян добавляют в глинтвейн, пунш, компоты, чай и какао, варенье из слив, груш и яблок, пряники и печенье. В мясной кухне он хорош в бульонах, тушёной свинине и говядине, утке, маринадах и соусах — особенно азиатских, с соевым соусом и имбирём. Звёздочки кладут в жидкие блюда целыми, в тесто — молотыми.
Комментарии