Как выбрать и хранить баранью ногу
Как выбрать баранью ногу
Свежая нога молодого барашка розово-красная, с мелкозернистой упругой мякотью и белым плотным жиром. Тёмно-красное мясо с желтоватым жиром и резким запахом принадлежит взрослому животному: оно жёстче, его дольше маринуют и готовят. Слизь, серый оттенок и кислый запах выдают несвежее мясо, а сухие тёмные края — заветренное.
Бараний окорок продают целиком на кости (обычно 2–3,5 кг), половинками — верхнюю часть с тазовой костью и голяшку — и без кости, свёрнутым в сетку для запекания. Для запекания целиком и тандыра берут ногу на кости, для шашлыка, плова и котлет — мякоть без кости.
Как хранить баранью ногу
Свежую ногу хранят при 0–4 °C 2–3 дня, в вакуумной упаковке — до даты на этикетке. Ногу заворачивают в плёнку или кладут в большой контейнер на нижнюю полку. Запечённое мясо лежит в холодильнике 3–4 дня. В морозилке при −18 °C сырая нога сохраняет качество до 6 месяцев; мякоть без кости удобно заранее нарезать порциями для плова и шашлыка.
Сколько бараньей ноги уместно на порцию, подскажет раздел норма в день. Всё о продукте — на странице о бараньей ноге.
Как выбрать и хранить баранью ногу: что важно знать
Выбирайте розово-красное мясо с мелкозернистой упругой мякотью и белым плотным жиром. Срез должен быть влажным, но не липким, запах — свежим мясным. Тёмное мясо с жёлтым жиром принадлежит взрослому барану: оно жёстче и пахнет сильнее. Серый цвет, слизь и кислый запах — признаки несвежего продукта.
Нога ягнёнка меньше, мясо у неё светлое, розовое и нежное, жир белый, а запах мягкий — её можно запекать без долгого маринования. Нога взрослого барана крупнее, мясо тёмно-красное и плотное, жир желтоватый, аромат выраженный. Такую ногу маринуют дольше и готовят медленнее, лучше в фольге или томлением.
Свежую баранью ногу хранят при 0–4 °C 2–3 дня, в вакуумной упаковке — до даты на этикетке. Запечённая нога лежит 3–4 дня в закрытой посуде или плёнке. Если не успеваете приготовить мясо в срок, заморозьте его сразу после покупки, а не в последний день хранения.
Да, баранья нога хорошо переносит заморозку. При −18 °C сырое мясо хранится до 6 месяцев, запечённое — 2–3 месяца. Целую ногу размораживают только в холодильнике 1,5–2 суток. Повторно сырое размороженное мясо не замораживают, поэтому мякоть без кости лучше заранее поделить на порции.
Комментарии