Баранья нога
Что такое баранья нога
Баранья нога — задняя нога овцы или барана: бедро вместе с голенью, от таза до скакательного сустава. Её ещё называют бараньим окороком. Это самый крупный и мясистый отруб туши: целая нога весит обычно 2–3,5 кг, а под тонким слоем жира лежат несколько крупных мышц с плотной мякотью. В каталоге нога выделена из общей баранины в разделе мясо.
Баранья нога — классика праздничного стола на Кавказе, в Средней Азии и Средиземноморье. Её запекают целиком в духовке, в фольге и в тандыре, томят кусками, а мякоть без кости идёт на шашлык, плов, котлеты и фарш.
Как выглядит и какой на вкус баранья нога
Целая нога похожа на свиной окорок, только меньше: сверху тонкая плёнка и слой белого плотного жира, внутри — розово-красное мясо и длинная бедренная кость. У ягнёнка мякоть светлее и нежнее, у взрослого барана — темнее, плотнее и с желтоватым жиром.
Вкус насыщенный, с характерным бараньим ароматом. Этот аромат сосредоточен в жире и плёнках: если их срезать, а мясо замариновать с чесноком, розмарином или зирой, запах становится мягким.
Баранья нога в продаже
| Форма | Что это | Для чего подходит |
|---|---|---|
| Нога на кости | Целая задняя нога с тазовой частью или без | Запекание целиком, тандыр |
| Нога без кости | Мякоть, свёрнутая рулетом в сетке | Запекание, шашлык, плов |
| Верхняя часть | Мясистое бедро с тазовой костью | Запекание, стейки, жаркое |
| Голяшка | Нижняя часть ноги с жилами и костью | Томление, шурпа, бульон |
Состав бараньей ноги: витамины и микроэлементы
Баранья нога — белковое мясо без углеводов, заметно постнее средней баранины. Из витаминов в ней выделяется B12, из минералов — цинк, селен и кобальт.
Баранья нога в кулинарии
Чаще всего баранью ногу запекают в духовке — целиком в фольге или рукаве, а в конце раскрывают, чтобы образовалась корочка. На Кавказе и в Средней Азии её готовят в тандыре, в Средиземноморье — с розмарином, чесноком и лимоном. Мякоть режут на шашлык, кладут в плов и жаркое, прокручивают на котлеты, а для казана и шурпы чаще берут более жирные бараньи рёбра. Баранина сочетается с чесноком, розмарином, тимьяном, мятой, зирой, кориандром, горчицей, гранатом и печёными овощами.
Для запекания ногу на 2–2,5 кг зачищают от плёнок и лишнего жира, делают надрезы и нашпиговывают чесноком, натирают солью, специями и маслом и выдерживают в холодильнике от нескольких часов до ночи. Затем запекают в фольге при 180 °C около 2,5–3 часов и ещё 20–30 минут без фольги до румяной корочки. Перед нарезкой мясу дают отдохнуть 15 минут, чтобы сок распределился по волокнам.
Коротко о бараньей ноге: подробности, путаница, факты
Характерный запах баранины сосредоточен в жире и плёнках, поэтому первым делом их срезают. Потом ногу маринуют: в кефире, минеральной воде, вине или смеси лимонного сока, чеснока и розмарина — от нескольких часов до ночи. Нога ягнёнка пахнет заметно мягче, чем мясо взрослого барана, поэтому для первого раза лучше выбирать её.
Ногу на 2–2,5 кг запекают в фольге при 180 °C около 2,5–3 часов, затем фольгу раскрывают и держат ещё 20–30 минут до корочки. Мякоть без кости весом около килограмма готовится примерно 1,5 часа. Точнее всего готовность покажет термометр у кости, а после духовки мясу дают отдохнуть 15 минут.
Ногу маринуют с луком, зирой, чёрным перцем и солью на ночь, затем подвешивают на крюк в хорошо разогретом тандыре, когда дрова прогорели до углей. Отверстие закрывают крышкой, и мясо томится в жару 2–3 часа, пропитываясь дымком. Готовая нога мягкая, мясо легко отходит от кости.
Нога — задняя часть туши: мясо плотное, постное, из крупных мышц, его удобно запекать целиком и резать ровными ломтями. Лопатка — передняя часть: в ней больше прослоек жира и соединительной ткани, мясо сочнее, но в нём больше жил. Ногу выбирают для запекания и шашлыка, лопатку — для плова, тушения и рагу.
Комментарии