Бараньи рёбра
Что такое бараньи рёбра
Бараньи рёбра — рёберная часть бараньей туши: кости с мясом и жировыми прослойками из грудинки и корейки. В магазинах и рецептах их чаще называют бараньими рёбрышками. Это одна из самых жирных и сочных частей баранины: мясо на рёбрах тонкое, но пропитано жиром, который при готовке вытапливается и делает блюдо мягким. В каталоге рёбра выделены в разделе мясо как отдельная часть туши.
Рёбрышки готовят в духовке, в казане с картофелем и овощами, на мангале и в тандыре, варят на шурпу. Мясистые рёбрышки корейки продают отдельно под названием каре.
Как выглядят и какие на вкус бараньи рёбра
Пласт рёбер — ряд тонких изогнутых костей, между которыми лежат полоски розово-красного мяса, сверху — слой белого жира и плёнка. У ягнёнка рёбрышки тонкие и светлые, у взрослого барана кости толще, мясо темнее, а жир желтоватый.
Вкус у рёбер самый «бараний» из всей туши, потому что характерный аромат сосредоточен в жире. Долгое томление и маринад с луком, зирой, кориандром или розмарином делают мясо мягким, а запах — приятным.
Какие бывают бараньи рёбра
| Вид | Что это | Для чего подходят |
|---|---|---|
| Рёбра грудинки | Нижние рёбра с толстыми прослойками жира и хрящами | Казан, шурпа, запекание с картофелем |
| Каре | Рёбрышки корейки с мясистым глазком | Гриль, стейки на кости, запекание |
| Пласт целиком | Грудинка и рёбра одним куском | Мангал, тандыр, запекание целиком |
Состав бараньих рёбер: витамины и микроэлементы
Бараньи рёбра — жирное мясо без углеводов: жир даёт больше 80 % их калорий. Из витаминов выделяется B12, из минералов — селен, цинк и кобальт. Постная альтернатива из той же туши — баранья нога.
Бараньи рёбра в кулинарии
Рёбрышки запекают в духовке целым пластом или порционно, томят в казане с луком, картофелем, морковью и айвой, жарят на мангале, варят шурпу и шулюм. В узбекской кухне из них готовят казан-кебаб, в кавказской — жарят на углях после маринада с луком и гранатовым соком. К баранине подходят зира, кориандр, чеснок, розмарин, тимьян, мята, барбарис и печёные овощи.
В духовке рёбра сначала запекают под фольгой 1,5–2 часа при 170–180 °C, чтобы мясо стало мягким и начало отходить от кости, а затем раскрывают и подрумянивают ещё 20–30 минут. Вытопившийся жир сливают — на нём можно обжарить картофель для гарнира, если блюдо не диетическое.
Коротко о бараньих рёбрах: подробности, путаница, факты
Пласт бараньих рёбер запекают под фольгой при 170–180 °C 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт отходить от кости. Затем фольгу снимают и держат рёбра ещё 20–30 минут до румяной корочки. Рёбрышки ягнёнка готовы быстрее, рёбра взрослого барана лучше предварительно замариновать на ночь.
Рёбрышки обжаривают в казане в собственном жиру до корочки, добавляют лук, морковь и зиру, затем картофель крупными кусками, немного воды и томят под крышкой на слабом огне 1,5–2 часа. Мясо пропитывает овощи соком и жиром. Так готовят казан-кебаб и домашнее жаркое из баранины.
Для мангала рёбрышки маринуют в луке, натёртом или нарезанном кольцами, с солью, чёрным перцем, зирой и кориандром, иногда с гранатовым соком или минеральной водой. Выдерживают от 4 часов до ночи в холодильнике. Жарят над углями без открытого огня, переворачивая, пока жир не вытопится и мясо не подрумянится.
Зависит от вкуса и задачи. Бараньи рёбра жирнее, с выраженным ароматом и тугоплавким жиром — их подают горячими, в казане, на шурпу и с мангала. Свиные рёбрышки мягче по вкусу, чуть постнее и подходят для барбекю, копчения и запекания в глазури. Для восточных блюд обычно берут баранину.
Комментарии