2 августа 2016 г. // ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Брусника

Что такое брусника

Брусника — это мелкая красная ягода вечнозелёного кустарничка Vaccinium vitis-idaea из семейства Вересковых. Это близкая родственница клюквы, черники и голубики, растущая в основном в дикой природе — в лесах и тундре.

Кустик брусники низкий, всего 10–25 см, с плотными кожистыми листьями, которые не опадают на зиму. Ягоды растут небольшими гроздьями и созревают к осени. Брусника известна не только плодами: её листья тоже издавна используют — для отваров и чаёв.

Как выглядит и какая на вкус

Ягоды брусники мелкие, округлые, диаметром 5–8 мм, ярко-красного или тёмно-красного цвета, с гладкой блестящей кожицей. Внутри светлая мякоть с очень мелкими семенами. Собранные грозди выглядят как россыпь красных бусин на фоне тёмно-зелёных листьев.

Вкус у брусники кисло-сладкий с заметной горчинкой и лёгкой терпкостью. В свежем виде ягода довольно кислая, поэтому её редко едят просто так — чаще перерабатывают или подслащивают. Горчинку даёт природный набор кислот; после заморозков ягода становится мягче и слаще.

Виды и формы заготовки

Сортов у брусники как у культурных фруктов практически нет — в продаже и в быту её различают по способу заготовки. От свежей ягоды формы отличаются вкусом и сроком хранения.

Форма	Описание и применение
Свежая	Сезонная осенняя ягода. Кислая, идёт в соусы, начинки, морсы, заготовки.
Мочёная	Залитая водой и хранящаяся месяцами без варки. Природные кислоты-консерванты не дают ей портиться.
Замороженная	Сохраняет вкус и свойства круглый год. Удобна для морсов, выпечки, соусов.
Сушёная	Вяленые ягоды для чая, выпечки и мюсли. Вкус концентрированный, кисло-сладкий.
Варенье и соус	Самый частый продукт переработки. Брусничный соус — классическое дополнение к мясу.
Лист брусники	Не ягода, а сушёные листья. Используются для травяных отваров и чаёв.

Где растёт и когда собирают

Брусника — дикорастущая ягода Северного полушария. Она растёт в хвойных и смешанных лесах, на торфяниках и в тундре, по всей лесной зоне России, Скандинавии, Северной Европы и Канады. Это неприхотливое растение холодного и умеренного климата; в промышленных масштабах бруснику почти не выращивают, основной объём — дикий сбор.

Созревает брусника к концу лета и осенью, сезон сбора — с августа по октябрь. Собирают её вручную или специальными гребёнками-совками. Ягоду, прихваченную первыми заморозками, ценят особенно: мороз убирает часть горечи и делает вкус мягче.

Брусника может храниться месяцами просто залитой холодной водой: ягода содержит природную бензойную кислоту, которая не даёт ей портиться

Брусника в кулинарии

Из-за кислинки и горчинки бруснику чаще готовят, чем едят сырой. Классика русской и скандинавской кухни — брусничный соус к мясу и дичи: ягода хорошо оттеняет жирные и сытные блюда. Из брусники варят варенье, джем, морсы, кисели, делают начинки для пирогов.

Свежую и мочёную ягоду добавляют в салаты, к творогу, в выпечку. Брусника сочетается с яблоком, грушей, мёдом, корицей, а также с мясом, птицей и сыром. Сушёные ягоды кладут в чай и каши, а из листьев заваривают травяные напитки.

Рецепты с брусникой — смотрите подборку на этой странице: перейти к рецептам

История и происхождение

Брусника известна северным народам с глубокой древности — её собирали в лесах задолго до появления земледелия. В России, Скандинавии и Финляндии брусника веками была важной частью рациона: ягода хорошо хранилась и помогала пережить долгую зиму. Название во многих языках связано с красным цветом плодов. Попытки ввести бруснику в культуру начались лишь в XX веке, но и сегодня большую часть собирают в дикой природе.

Что стоит знать о бруснике: нюансы, отличия и неочевидное

Чем брусника отличается от клюквы?

Это близкие родственницы из семейства Вересковых, но разные ягоды. Брусника мельче, тёмно-красная, с кисло-сладким вкусом и горчинкой, растёт на низких кустиках в лесу. Клюква крупнее, ярко-красная и более кислая, растёт на болотах. Брусничные листья вечнозелёные, клюква их на зиму не сохраняет.

Можно ли есть бруснику сырой?

Да, свежая брусника съедобна и безопасна. Но в сыром виде она кислая и с горчинкой, поэтому просто горстью её едят редко — чаще добавляют в блюда или подслащивают. После заморозков вкус становится мягче, и свежая ягода идёт охотнее.

Почему брусника долго не портится в воде?

Брусника содержит природную бензойную кислоту — естественный консервант. Благодаря ей мочёная брусника, просто залитая холодной водой, хранится много месяцев без варки и сахара. Это старинный северный способ заготовки ягоды.

Брусника — это дикая ягода или её выращивают?

В основном это дикорастущая лесная ягода: большую часть брусники по-прежнему собирают в природе. Культурные сорта и плантации существуют, особенно в Северной Европе, но промышленное выращивание распространено мало по сравнению с диким сбором.

Используются ли листья брусники?

Да, листья брусники — самостоятельное сырьё, а не отход. Кустик вечнозелёный, и его кожистые листья собирают и сушат для травяных отваров и чаёв. В заготовках лист брусники идёт отдельно от ягод.