Брынза
Что такое брынза
Брынза — рассольный сыр, который делают из коровьего, овечьего, козьего или смешанного молока и выдерживают в солёном рассоле. Она белая, без корки, солёная и слегка кисловатая. Брынзу издавна делают в Карпатах, на Балканах, в Молдове и Румынии, а в России её выпускают в основном из коровьего молока.
Ближайшие родственники брынзы — греческая фета и кавказские рассольные сыры. Брынзу часто путают с адыгейским сыром, но он свежий и в рассоле не зреет.
Как выглядит и какой на вкус брынза
Брынзу продают брусками или кусками в рассоле. Цвет белый или слегка желтоватый, корки нет, срез плотный, с мелкими неправильными глазками. Вкус солёный, кисломолочный; овечья брынза острее и с характерным ароматом, козья — с лёгкой терпкостью, коровья — самая мягкая.
Виды брынзы
- Коровья. Самая распространённая в России, мягкая по вкусу, с большим количеством белка.
- Овечья. Традиционная, острая и ароматная, чуть суше.
- Козья. С терпким привкусом; близка по вкусу к другим козьим сырам — подробнее о них на странице козий сыр.
- Смешанная. Из смеси молока, вкус зависит от пропорций.
Как делают брынзу
Молоко сворачивают сычужным ферментом, сгусток разрезают, выкладывают в формы и прессуют, чтобы стекла сыворотка. Затем бруски солят и опускают в рассол, где брынза зреет от 20 дней до двух месяцев. За это время молочнокислые бактерии перерабатывают молочный сахар, а сыр набирает соль и плотность.
Брынза в кулинарии
Брынзу едят в салатах с помидорами, огурцами, перцем и маслинами, кладут в начинку для пирогов, вареников, хачапури и баницы, запекают с овощами и добавляют в омлеты. Вымоченная брынза подходит для закуски с зеленью и лавашом. Очень солёную брынзу перед едой вымачивают в воде или молоке.
Похожий по назначению плетёный сыр — чечил: его тоже вымачивают, если он пересолен.
Состав брынзы: витамины и минералы
Брынза — белковый сыр невысокой калорийности: 262 ккал и 22,1 г белка на 100 г, белка больше, чем жира. Из минералов в ней больше всего натрия из рассола, а ещё кальций и фосфор. Среди витаминов заметен витамин A.
Кому брынза полезна и кому из-за соли её стоит ограничить — в разделе Польза и вред, сколько её есть за день — в разделе Норма в день.
История брынзы
Брынзу веками делали пастухи Карпат и Балкан: рассол позволял сохранить сыр без холода на долгих перегонах скота. Само слово пришло из румынского и валашского языков, где «брынза» означает просто «сыр». В России брынза распространилась в XIX–XX веках, а в советское время её начали массово выпускать на молочных заводах из коровьего молока.
Что стоит знать о брынзе
Брынзу делают из коровьего, овечьего, козьего или смешанного молока. Молоко сворачивают сычужным ферментом, сгусток прессуют, солят и выдерживают в рассоле от 20 дней до двух месяцев. В России брынзу чаще всего производят из коровьего молока, а традиционная карпатская и балканская брынза — овечья.
Брынзу сворачивают сычужным ферментом и выдерживают в рассоле, поэтому она солёная, плотная и слегка кисловатая. Адыгейский сыр свежий: молоко сворачивают при нагреве кислой сывороткой, в рассоле его не держат. Он мягче, нежнее и солёный в два с половиной раза меньше, а по калорийности они почти одинаковы.
Брынза зреет в солёном рассоле от нескольких недель до двух месяцев и впитывает соль: натрия в ней почти суточная норма на 100 г. Рассол защищает сыр от порчи без холодильника — так брынзу хранили пастухи. Чтобы убрать лишнюю соль, брынзу вымачивают в холодной воде или молоке.
Брынза бывает коровья, овечья, козья и смешанная. Коровья самая мягкая и распространённая в России, овечья — острая и ароматная, козья — с терпким привкусом. По выдержке различают молодую брынзу, мягкую и влажную, и зрелую — плотнее и солонее. Бывает и брынза с зеленью или перцем.
Брынзу едят с помидорами, огурцами, перцем, зеленью и маслинами в салатах, с лавашом и свежими травами как закуску. Её кладут в начинку для пирогов, вареников и хачапури, запекают с картофелем и овощами, добавляют в омлет. Овощи хорошо смягчают солёность брынзы и дополняют её витамином C.
Комментарии