Дайкон
Что такое дайкон
Дайкон — белая японская редька, корнеплод растения Raphanus sativus var. longipinnatus из семейства Капустных. Это тот же вид, что редька и редис, но выведенный в Восточной Азии в сторону крупного, сочного и мягкого корнеплода. Название японское: «дай» — большой, «кон» — корень.
В магазинах его подписывают по-разному — дайкон, редька дайкон, японская редька, и всё это один овощ. Белой редькой его тоже иногда зовут, но так называют и белые сорта обычной редьки. От привычной чёрной редьки он отличается почти полным отсутствием жгучести: дайкон едят сырым большими порциями, как огурец, а не как острую приправу.
Как выглядит и какой на вкус дайкон
Корнеплод длинный, цилиндрический или слегка конусный, с гладкой белой кожицей; у некоторых сортов верхушка зеленеет. Средний дайкон длиной около 18 см весит около 340 г, но корнеплоды бывают и вдвое длиннее, и тяжелее килограмма. Мякоть белая, плотная, очень сочная и хрустящая.
Вкус свежий, сладковатый, с лёгкой остротой редиса, которая сильнее у кончика и почти исчезает в верхней части. После варки или тушения дайкон становится мягким, полупрозрачным и хорошо впитывает бульон и соус.
Как едят дайкон
Чаще всего дайкон едят сырым — так он вкуснее всего. Корнеплод чистят овощечисткой (у молодого тонкую кожицу можно оставить), режут соломкой, кружками или натирают. Тёртый дайкон в Японии подают горкой к жареной рыбе, темпуре и лапше, у нас его кладут в салаты с морковью, огурцом, яблоком и заправляют маслом, соевым соусом или сметаной.
Разные части корнеплода подходят для разного: сладкая верхняя — для салатов, середина — для варки и тушения, острый кончик — для тёртого дайкона к рыбе. Если корнеплод горчит, нарезку оставляют на 15–20 минут или сбрызгивают рисовым уксусом.
История и происхождение дайкона
Предки дайкона пришли в Японию из Китая больше тысячи лет назад, и там он стал одним из главных овощей страны. Японские селекционеры вывели сотни сортов — от круглых корнеплодов массой больше десяти килограммов до тонких длиной больше метра. В нашей стране дайкон распространился в конце прошлого века, и сейчас для открытого грунта выведены десятки сортов.
Сезон и где растёт дайкон
Свежий местный дайкон появляется в продаже с конца лета до поздней осени, а поздние лёжкие корнеплоды продают до весны. Выращивают его по всей России — от юга до Дальнего Востока, особенно популярен он в Приморье. Круглый год японскую редьку привозят из Китая, Узбекистана и Азербайджана.
Виды и формы дайкона
Кроме свежего корнеплода, дайкон встречается в нескольких традиционных заготовках азиатской кухни.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий | Сырым — в салаты и тёртым к рыбе, варёным — в супы, тушёным — к мясу |
| Маринованный (такуан) | Жёлтые хрустящие ломтики, выдержанные с рисовыми отрубями и солью, — к рису и роллам |
| Кимчи из дайкона (ккактуги) | Корейская закуска: кубики, заквашенные с острым перцем и чесноком |
| Сушёный (кирибоси) | Тонкая соломка; перед готовкой её замачивают и тушат с овощами |
| Микрозелень дайкона | Острые ростки для салатов и бутербродов |
Состав дайкона: витамины и микроэлементы
Дайкон — лёгкий, водянистый корнеплод: калорий в нём заметно меньше, чем в чёрной редьке. Главный витамин — C, заметны фолаты, а из минералов — калий и медь. Острота и запах, как у всей редьки, — от горчичных масел, но в японской белой редьке их меньше.
Дайкон в кулинарии
Дайкон — универсальный овощ азиатской кухни: японский суп мисо и зимнее рагу одэн, корнеплод, тушёный в соевом соусе с мясом, корейские кимчи, китайский «редечный пирог» с рисовой мукой. У нас его кладут в окрошку вместо редиса, в салаты с морковью и курицей, тушат с говядиной, запекают ломтиками, маринуют на зиму.
Дайкон сочетается с морковью, огурцом, яблоком, зелёным луком, кунжутом, имбирём, соевым соусом, рисовым уксусом, рыбой, свининой и говядиной. Если его нет под рукой, в салате дайкон заменяет редис или зелёная редька, в супе — репа.
Что стоит знать о дайконе
Это один вид растения, но разные разновидности. Дайкон крупный, длинный, белый и почти не острый: его едят сырым большими порциями и варят в супах. Чёрная редька мельче, плотнее и жгучая, её едят понемногу и хранят всю зиму. Редис — маленький скороспелый корнеплод, который хранится всего одну-две недели и по вкусу ближе к дайкону.
Обычно да: кожица у дайкона тонкая, но бывает жестковатой и горчит сильнее мякоти, поэтому её снимают овощечисткой. У молодого свежего корнеплода с гладкой кожицей её можно оставить, если хорошо вымыть овощ щёткой. Для супов и тушения дайкон чистят всегда, а края кружков иногда срезают фаской, чтобы они не разваривались.
Да, молодая ботва дайкона съедобна: в Японии и Корее её мелко рубят и добавляют в мисо-суп, жарят с кунжутом, квасят вместе с корнеплодом. Листья жестковатые и немного острые, поэтому их используют свежими, пока они зелёные и сочные. Жёлтую и вялую ботву выбрасывают — она горчит и быстро портится.
Горчинку и остроту дайкону дают горчичные масла, которые образуются при нарезке корнеплода. Сильнее всего они чувствуются в кончике и кожице, а также у корнеплодов, выросших в жару и при нехватке полива. Смягчить вкус помогает очистка, выдержка нарезки 15–20 минут, рисовый уксус или сочетание с морковью и яблоком в салате.
Комментарии