Эринги
Что такое эринги
Эринги — это съедобный гриб Pleurotus eryngii из того же рода, что и обычная вёшенка. По-русски его чаще называют королевской вёшенкой, а ботаники — вёшенкой степной: в природе он растёт не на деревьях, а на корнях и остатках степных зонтичных, прежде всего синеголовника (Eryngium), от которого и получил видовое имя.
Из-за этого эринги совсем не похож на своего родственника. У вёшенки обыкновенной ножка короткая и сдвинута вбок, а грибы растут плотными ярусами; у эринги ножка толстая, центральная и занимает почти весь гриб, а растёт он поодиночке. Именно ножка здесь главная съедобная часть, и покупают гриб ради неё.
Как выглядит и какой на вкус
Ножка белая или кремовая, ровная, цилиндрическая, 4–12 см длиной и 2–5 см в толщину; шляпка на её фоне выглядит маленькой — 3–10 см, светло- или серо-коричневая, у молодых грибов почти плоская. Целый гриб весит от 40 до 100 г, и в лотке их обычно два-три.
Мякоть очень плотная, упругая, белая на срезе. Вкус мягкий, с ореховой ноткой и лёгкой сладостью, ярко выраженного грибного аромата у эринги нет — за это его любят те, кто грибы вообще недолюбливает. Зато после обжарки он даёт то, чего не даёт ни один другой гриб каталога: упругую, чуть пружинящую текстуру, за которую эринги и прозвали растительным гребешком.
Пищевая ценность эринги
В 100 г свежих эринги 31 ккал, белка 2,8 г, жира 0,4 г, углеводов 6 г, из которых 3,4 г — пищевые волокна, 14 % суточной нормы. Воды 90,2 г — один из самых высоких показателей в категории, больше только у шампиньона и шимеджи; гликемический индекс 15. По калорийности гриб легче даже обычной вёшенки с её 33 ккал, хотя на ощупь кажется гораздо плотнее и сытнее.
Главное в составе — фолаты: 65 мкг на 100 г, 16 % суточной нормы и первое место среди грибов каталога (у опят 48 мкг). Биотин в каталоге измерен только у эринги и шимеджи: здесь его 6,9 мкг, 14 % нормы. Ниацина 6,1 мг (38 %), пантотеновой кислоты 1,16 мг (23 %), витамина D 1,2 мкг (8 %, второй результат после лисички), калия 340 мг (14 %), фосфора 89 мг (13 %), меди 0,10 мг (10 %). Витамина C в эринги нет вовсе. Разбор с плашками и порционным пересчётом — в разделе калорийность и БЖУ эринги.
В каком виде продаётся эринги
В России эринги почти всегда встречается свежим — сушёная и порошковая формы для него не прижились, потому что при сушке теряется главная ценность гриба, его текстура.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие целые | Основная форма. Два-три гриба в лотке. Режут медальонами или полосками, жарят и запекают. |
| Свежие резаные | Пластинки в упаковке. Удобно, но срезы темнеют быстрее — берут на ближайшую готовку. |
| Замороженные | Как правило уже обжаренные или бланшированные: сырая заморозка делает ножку рыхлой. |
| Маринованные | Корейские и китайские закуски с чили и кунжутом. Готовое блюдо, а не полуфабрикат. |
Сезон и где растёт
Сезона у эринги нет — весь гриб, который лежит на полке, выращен в закрытом помещении и доступен круглый год. Промышленно его разводят в Корее, Китае и Японии, в Европе — в Италии и Испании; есть и российские хозяйства, хотя объёмы у них скромные.
В дикой природе эринги — гриб степной и южный: Средиземноморье, Ближний Восток, Средняя Азия, у нас — юг России и Крым. Собирают его там весной и осенью, но искать эринги в лесу бесполезно: он растёт на открытых сухих склонах среди трав, а не под деревьями.
Эринги в кулинарии
Готовят эринги почти всегда одинаково: ножку режут поперёк медальонами по сантиметру-полтора или вдоль широкими полосками и обжаривают до румяной корки — на сковороде, на гриле, в воке. Предварительного отваривания гриб не требует, воды отдаёт мало и на сковороде румянится, а не тушится. Медальоны накалывают крест-накрест, как гребешок, чтобы они лучше прожарились и красивее выглядели.
Сочетается эринги со сливочным маслом, чесноком, тимьяном, соевым соусом и лимоном; идёт в пасту, ризотто, рагу, шашлычки на шпажках и в постные версии блюд с морепродуктами. Обычная вёшенка в этих рецептах не заменит эринги: она мягче и разваливается, тогда как весь смысл здесь в упругой ножке.
История и происхождение
В Средиземноморье эринги ели с античных времён — это один из немногих степных грибов, которые собирали целенаправленно, и в Италии и Испании он до сих пор считается деликатесом местного сбора. А вот в промышленную культуру гриб попал поздно: технологию выращивания на опилочных блоках отработали в Японии и Корее только в конце XX века.
Именно оттуда эринги и разошёлся по миру, поэтому в российских магазинах он появился уже в готовом виде — как азиатский культивируемый гриб с корейским и китайским происхождением, а не как южноевропейский дикорос. Название «королевская вёшенка» тоже пришло с этикеток, а не из ботаники.
Частые вопросы
Да, это один гриб — <em>Pleurotus eryngii</em>. «Эринги» — японское торговое имя, «королевская вёшенка» — русское название с этикеток, «вёшенка степная» — ботаническое. Спрашивают его чаще всего как эринги: 5 722 показа в месяц против 1 065 у королевской вёшенки.
Строением и текстурой. У вёшенки обыкновенной ножка короткая и смещена вбок, грибы растут ярусными сростками, мякоть мягкая. У эринги ножка толстая, центральная и занимает почти весь гриб, растёт он поодиночке, а мякоть плотная и упругая — она и есть съедобная часть.
Едят, но она тут второстепенна: шляпка маленькая, мягче ножки и при жарке ведёт себя как обычная вёшенка. Ради текстуры гриб покупают из-за ножки, и в рецептах с медальонами шляпки обычно отправляют в другое блюдо — в суп или в рагу.
Не нужно. Это культивируемый гриб, он не требует ни вымачивания, ни предварительной варки. Более того, вода ему вредит: плотная ножка её вбирает и потом тушится вместо того, чтобы румяниться.
Из-за текстуры. Ножка, нарезанная поперёк толстыми медальонами и обжаренная до корочки, получается упругой и слегка пружинящей — очень похоже на морской гребешок и по виду, и на укус. По составу сходства нет: белка в эринги 2,8 г на 100 г, а витамина B12 нет вовсе.
Комментарии