Фруктоза
Что такое фруктоза
Фруктоза — это простой сахар (моносахарид), один из самых сладких природных углеводов. Её называют также фруктовым, или плодовым, сахаром, потому что в природе она содержится во фруктах, ягодах, мёде и нектаре цветов.
Вместе с глюкозой фруктоза образует сахарозу — привычный нам столовый сахар. Как самостоятельный подсластитель её выпускают в виде чистых кристаллов, которые получают промышленным путём из крахмала или из сахара.
Как выглядит и какой на вкус
Кристаллическая фруктоза выглядит как белый сыпучий порошок, очень похожий на мелкий сахар-песок, без запаха и хорошо растворимый в воде. Кристаллы чуть мельче обычного сахара и быстрее тают в жидкости.
Вкус чистый и интенсивно сладкий, заметно слаще обычного сахара, без посторонних оттенков. Сладость особенно ярко раскрывается в холодных напитках и блюдах, поэтому фруктозы для подслащивания требуется меньше, чем сахара.
Виды и разновидности
Фруктоза встречается в нескольких формах, которые различаются состоянием и областью применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Кристаллическая | Чистый сыпучий порошок. Заменяет сахар в напитках и выпечке. |
| Жидкая (раствор) | Концентрированный сироп для напитков и кондитерских изделий. |
| Кукурузный сироп с фруктозой | Промышленный подсластитель напитков и соусов. |
| Природная (во фруктах и мёде) | Содержится в плодах, ягодах и мёде в натуральном виде. |
| В составе сахарозаменителей | Входит в смеси с другими подсластителями для столовых таблеток. |
Как получают фруктозу
Промышленно чистую фруктозу чаще всего вырабатывают из кукурузного крахмала: его расщепляют ферментами до глюкозы, а затем с помощью особого фермента часть глюкозы превращают во фруктозу.
Полученный раствор очищают, обогащают фруктозой и кристаллизуют, получая белый порошок. Другой способ — расщепить сахарозу на глюкозу и фруктозу и выделить фруктозу из смеси.
Как использовать фруктозу
Поскольку фруктоза слаще сахара, её берут меньше для той же сладости, что удобно при подслащивании чая, кофе, компотов и холодных напитков. Она хорошо подчёркивает вкус фруктов, поэтому её часто кладут в варенье, желе и фруктовые десерты.
В выпечке фруктоза удерживает влагу и даёт более румяную корочку, но карамелизуется быстрее сахара, поэтому температуру и время выпекания обычно немного снижают. В кремах и напитках она растворяется без остатка и не даёт постороннего привкуса.
История и происхождение
Фруктозу как отдельное вещество выделили и описали химики в XIX веке, дав ей название по латинскому fructus — «плод». Долгое время она оставалась лабораторным сахаром, а массовое производство наладили в XX веке, когда научились превращать кукурузный крахмал в дешёвые фруктозные сиропы.
Что стоит знать о фруктозе
Да, фруктоза — это простой сахар (моносахарид), один из тех, что входят в состав обычного сахара. В чистом виде это кристаллический подсластитель, который называют ещё фруктовым или плодовым сахаром.
Обычный сахар (сахароза) состоит из двух простых сахаров — глюкозы и фруктозы. Чистая фруктоза — только один из них. Она слаще сахара, поэтому её требуется меньше для той же сладости.
В чистом виде её производят промышленно: чаще всего из кукурузного крахмала или расщеплением сахарозы. В природе фруктоза содержится во фруктах, ягодах и мёде.
Так устроено восприятие вкуса: молекула фруктозы воспринимается рецепторами языка как более сладкая. Особенно ярко это ощущается в холодных продуктах и напитках.
Это жидкий подсластитель из кукурузного крахмала, в котором часть глюкозы превращена во фруктозу. Он широко применяется в промышленных напитках и не равнозначен чистой кристаллической фруктозе.
Комментарии