Фруктоза
Что такое фруктоза
Фруктоза — простой сахар, моносахарид, который называют также фруктовым или плодовым сахаром. В природе она есть во фруктах, ягодах, мёде и нектаре, а в соединении с глюкозой образует сахарозу — обычный сахар.
Как подсластитель фруктозу продают в виде белого кристаллического порошка. Она в 1,2–1,8 раза слаще сахара и почти не повышает глюкозу крови, поэтому долго считалась «диабетическим» сахаром.
Как выглядит и какая на вкус фруктоза
Кристаллическая фруктоза похожа на мелкий сахарный песок или пудру: белая, сыпучая, без запаха. Она растворяется в воде быстрее сахара, а на воздухе легко набирает влагу и слипается.
Вкус — чистая сладость, которая раскрывается быстрее, чем у сахара, и быстрее уходит. Сильнее всего фруктоза сластит холодные напитки и фруктовые десерты, в горячем чае её сладость слабее.
Как получают фруктозу
Чаще всего фруктозу делают из крахмала — кукурузного или пшеничного. Крахмал ферментами расщепляют до глюкозы, другой фермент превращает часть глюкозы во фруктозу, затем фруктозу отделяют, очищают и кристаллизуют.
Второй способ — расщепить сахарозу на глюкозу и фруктозу и выделить фруктозу из смеси. Из фруктов и мёда промышленную фруктозу не получают.
Виды и формы фруктозы
Под словом «фруктоза» в магазине встречается и чистое вещество, и смеси с ним.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Кристаллическая | Чистый порошок: для чая, выпечки, варенья и десертов |
| Глюкозно-фруктозный сироп | Жидкая смесь фруктозы с глюкозой из крахмала для напитков и кондитерских изделий |
| Сладости «на фруктозе» | Халва, печенье, шоколад, где фруктоза заменяет часть сахара |
| В натуральных продуктах | Фрукты, ягоды и мёд, где фруктоза идёт вместе с глюкозой и сахарозой |
| Сироп агавы | Натуральный сироп, в котором фруктоза составляет большую часть сахаров |
Состав фруктозы: микроэлементы и КБЖУ
Кристаллическая фруктоза — чистый углевод, поэтому по калорийности она почти равна сахару. Витаминов в ней нет, а из минеральных веществ найдены лишь следы меди, натрия, железа и селена, оставшиеся от производства.
Фруктоза в кулинарии
Фруктозой подслащивают чай, кофе, компоты, морсы, варенье и желе: она подчёркивает фруктовый вкус. Поскольку она слаще сахара, её кладут примерно на треть меньше.
В выпечке фруктоза удерживает влагу и даёт более тёмную корочку, но карамелизуется при более низкой температуре, чем сахар, поэтому духовку ставят на 10–20 градусов ниже. Тесто на фруктозе хуже поднимается и выходит плотнее. Почему фруктоза не диетическая замена сахара — в разделе польза и вред фруктозы.
История фруктозы
Фруктозу выделил из тростникового сахара французский химик Огюстен-Пьер Дюбренфо в 1847 году, а название от латинского fructus — «плод» — ей дал англичанин Уильям Миллер. Промышленное производство кристаллической фруктозы и фруктозных сиропов наладили во второй половине XX века.
Что стоит знать о фруктозе
Да, фруктоза — простой сахар, моносахарид. Вместе с глюкозой она входит в состав обычного сахара: молекула сахарозы состоит из одной глюкозы и одной фруктозы. В чистом виде фруктоза продаётся как кристаллический подсластитель, и её ещё называют фруктовым или плодовым сахаром. По калорийности она почти равна обычному сахару.
Обычный сахар — сахароза, состоящая из глюкозы и фруктозы. Чистая фруктоза — только одна из этих половин. Она в 1,2–1,8 раза слаще, быстрее растворяется, сильнее притягивает влагу и почти не повышает глюкозу крови, потому что перерабатывается в печени. Калорийность у них почти одинаковая, поэтому фруктоза не диетическая замена сахара.
Сладость зависит от того, как молекула взаимодействует со вкусовыми рецепторами языка, и фруктоза активирует их сильнее сахарозы. Её сладость ощущается быстрее и раньше уходит. Сильнее всего это заметно в холоде: в охлаждённом напитке фруктоза почти вдвое слаще сахара, а в горячем чае разница уменьшается.
Можно, но с поправками. Фруктозы берут примерно на треть меньше, чем сахара, а температуру духовки снижают на 10–20 градусов: фруктоза карамелизуется раньше, и корочка быстро темнеет. Выпечка на фруктозе получается влажнее и плотнее, хуже поднимается. Для безе и бисквитов, где сахар держит структуру, фруктоза подходит хуже.
Комментарии