Сироп агавы
Что такое сироп агавы
Сироп агавы, или нектар агавы, — жидкий подсластитель из сока агавы, крупного суккулента родом из Мексики. Чаще всего его делают из голубой агавы (Agave tequilana) — той же, из которой производят текилу, — и из агавы сальмиана.
Главная особенность сиропа — фруктоза: на неё приходится большая часть сахаров. Поэтому сироп слаще обычного сахара, хорошо растворяется в холодных жидкостях и почти не повышает глюкозу крови сразу. Агаву часто называют кактусом, но ботанически это растение семейства спаржевых.
Как выглядит и какой на вкус сироп агавы
Сироп агавы — прозрачная текучая жидкость, заметно жиже мёда. Цвет от почти бесцветного и светло-золотистого до янтарного и тёмно-коричневого — зависит от степени нагрева.
Вкус чистый и очень сладкий. Светлый сироп почти нейтрален, у тёмного появляются карамельные ноты. Из-за нейтрального вкуса его удобно добавлять в напитки: он не перебивает чай, кофе или фрукты.
Как получают сироп агавы
У агавы, которая растёт 7–10 лет, срезают листья и достают сердцевину — пинью. Из неё отжимают или вываривают сок, в котором сахара запасены в виде фруктанов — цепочек из фруктозы, похожих на инулин.
Сок фильтруют и нагревают или обрабатывают ферментами: фруктаны распадаются до фруктозы. Затем сироп очищают и уваривают до густоты. Чем дольше и сильнее нагрев, тем темнее сироп и заметнее карамельный вкус.
Виды сиропа агавы
Сироп агавы различают по цвету и способу обработки.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Светлый | Почти нейтральный вкус: для напитков, коктейлей и нежных десертов |
| Янтарный | Лёгкий карамельный оттенок, универсален: каши, блины, выпечка |
| Тёмный | Уварен сильнее, выраженный карамельный вкус: для соусов, маринадов и выпечки |
| Raw | Сок уваривают при пониженной температуре, вкус мягче |
| Органический | Из агавы, выращенной без синтетических удобрений и пестицидов |
Состав сиропа агавы: калорийность и витамины
В сиропе агавы около 23 % воды, поэтому калорий в нём на пятую часть меньше, чем в сахаре. Гликемический индекс очень низкий — из-за фруктозы. По витаминам сироп агавы богаче других подсластителей, а минералов в нём почти нет.
Сироп агавы в кулинарии
Сироп агавы растворяется даже в холодных напитках, поэтому им подслащивают лимонады, холодный чай, смузи и коктейли. Его льют на блины, оладьи, йогурт и гранолу, добавляют в кремы, заправки и домашнее мороженое.
В выпечке сироп заменяет часть сахара или мёда и делает тесто более влажным. Он слаще сахара, поэтому его берут примерно на треть меньше, а жидкости в рецепте немного уменьшают. Выпечка на сиропе быстрее румянится — температуру снижают на 10–15 градусов. Кому сироп агавы стоит ограничить — в разделе польза и вред сиропа агавы.
История сиропа агавы
Народы Мезоамерики использовали агаву тысячи лет: из её свежего сладкого сока, агуамьеля, готовили напитки, а забродивший сок превращали в пульке. Концентрированный сироп агавы — изобретение конца XX века: его промышленное производство наладили в Мексике в 1990-х, и вскоре он стал популярной заменой сахару и мёду.
Что стоит знать о сиропе агавы
Из сока сердцевины агавы — крупного мексиканского суккулента, чаще всего голубой агавы, из которой делают и текилу. Сердцевину отжимают или вываривают, а сложные сахара сока — фруктаны — нагревом или ферментами расщепляют до фруктозы. Затем сироп фильтруют и уваривают до густоты. Чем сильнее нагрев, тем темнее сироп.
Нет, это распространённое заблуждение. Агава — суккулент из семейства спаржевых, а не кактус. Её розетка из толстых колючих листьев действительно похожа на кактусы, потому что оба растения приспособились к засухе и запасают воду в тканях. Сироп делают из сердцевины агавы, которую достают после срезания листьев.
Потому что большая часть его сахаров — фруктоза, а она примерно в полтора раза слаще сахарозы. Поэтому для той же сладости сиропа агавы нужно примерно на треть меньше, чем сахара. Сладость фруктозы сильнее всего чувствуется в холодных напитках и десертах, а в горячей выпечке заметно слабеет.
Да, это два названия одного продукта. «Нектар агавы» — маркетинговое название, его чаще пишут на упаковках, но внутри тот же уваренный сок агавы с высокой долей фруктозы. Разница между бутылками бывает в цвете и степени нагрева — светлый, янтарный, тёмный, — а не в названии.
Да, сырьё общее — голубая агава. Для текилы сердцевину запекают, отжимают сок, сбраживают и перегоняют в спирт. Для сиропа сок не сбраживают: его фильтруют, расщепляют сложные сахара до фруктозы и уваривают. Сладкий сироп и крепкий напиток отличаются только тем, что происходит с соком после отжима.
Комментарии