Фрике
Что такое фрике
Фрике — крупа из твёрдой пшеницы Triticum durum, которую убирают недозрелой, пока зерно ещё зелёное и полное влаги. Срезанные колосья раскладывают на поле и поджигают: сухая солома и ости сгорают за секунды, а сырое зерно внутри огонь не берёт — оно только пропекается и набирает дымный запах. Отсюда и второе название, «зелёная пшеница».
После обжига зерно домолачивают, сушат на солнце и либо оставляют целым, либо дробят. На вкус фрике не похоже ни на одну другую пшеничную крупу: ореховая основа с отчётливой копчёной нотой, которая не выветривается при варке.
Как выглядит
Целое фрике — вытянутые зёрна длиной 6–8 мм, серовато-зелёные, матовые, с тёмными подпалинами от огня. Дроблёное выглядит как крупный булгур, но всегда темнее и с зеленцой: цвет даёт незрелый хлорофилл, а не обработка.
Запах сухой крупы сразу выдаёт продукт: пахнет костром и сеном. Если в пакете этого запаха нет, перед вами обычная пшеница, а не фрике.
Виды и разновидности
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Целое фрике | Зерно не дроблёное, варится 35–45 минут, держит форму, идёт в плов и салаты. |
| Дроблёное фрике | Расколотое зерно, готовится 15–20 минут, разваривается мягче — для каш и супов. |
| Фарик, фирик | Те же зёрна под арабским и турецким именем; в России встречаются на упаковках наравне с «фрике». |
| Булгур | Тоже твёрдая пшеница, но зрелая и пропаренная, без обжига — другой вкус и вдвое меньше волокон. |
Где растёт
Родина продукта — Восточное Средиземноморье: Сирия, Ливан, Иордания, Палестина. Оттуда способ разошёлся по всему арабскому миру — в Египте и Алжире зерно называют фариком, в Турции фириком. Промышленное фрике сегодня делают ещё в Австралии.
Заготавливают его один раз в год, в конце весны, когда колос налился, но не пожелтел: окно между «зерно ещё молочное» и «зерно уже спелое» длится около недели. На полке это никак не отражается — сухая крупа лежит круглый год.
Как фрике используют
На Ближнем Востоке фрике варят как плов с бараниной, кладут в густой суп и подают холодным салатом с зеленью и лимоном. В домашней кухне проще всего заменить им рис или булгур в гарнире: пропорция воды та же, время варки больше.
Копчёный оттенок хорошо работает там, где обычная крупа кажется пресной: с печёными овощами, с бобовыми, с кислыми заправками. Из фрике не делают муку и не готовят сладких каш — дым в них неуместен.
Подробности по продукту — в отдельных разделах: калорийность и БЖУ — рекорд категории по клетчатке, витамины, минералы — марганец, фосфор и железо, норма в день, польза и вред, как выбрать и хранить.
История и происхождение
Способ появился не от кулинарного замысла, а от беды: в древних земледельческих хрониках Леванта описано, как поле, подожжённое врагом или загоревшееся само, спасали, обмолотив недозревшее зерно, — и оно оказывалось съедобным. Приём закрепился, и раннюю уборку с обжигом стали делать намеренно.
В арабской кухне фрике держится больше тысячи лет и упоминается в средневековых поваренных книгах Багдада. В Россию крупа пришла недавно, вместе с ближневосточной кухней, и продаётся пока в основном в специализированных магазинах.
Что стоит знать о фрике
Крупа из твёрдой пшеницы, убранной недозрелой и обожжённой на огне прямо в колосе. Солома при этом сгорает, а влажное зерно только пропекается — отсюда зелёный цвет и дымный вкус.
Булгур делают из спелого зерна и пропаривают, фрике — из зелёного и обжигают. Разница видна и по числам: пищевых волокон в фрике 19,3 г на 100 г против 12,5 г у булгура, калорийность 323 против 342 ккал.
Он появляется при обжиге на поле: горящая солома успевает пропитать дымом влажное зерно, а сама сгорает. Ни коптильных добавок, ни ароматизаторов в продукте нет, и при варке запах остаётся.
Да, это пшеница, и глютен в ней есть в полном объёме. При целиакии и непереносимости глютена фрике не подходит, никакой «щадящей» формы у зелёного зерна нет.
Фарик и фирик — арабский и турецкий варианты того же слова; на русских упаковках встречается и описательное «зелёная пшеница». Продукт при этом один и тот же.
Комментарии