4 июня 2026 г. // СОУСЫ, ПРИПРАВЫ И ДОБАВКИ

Витамины в гочуджане

Какие витамины в гочуджане

Главный витаминный вклад в гочуджан вносит красный перец чили, богатый каротиноидами — провитамином A. Ферментация сои и риса добавляет немного витаминов группы B (B2, B3, B6). Витаминов в пасте немного, ведь едят её маленькими порциями.

Главные витамины и за что отвечают

Витамин	Ориентир на 100 г	За что отвечает
Витамин A (экв.)	≈ 120 мкг	Зрение, кожа, иммунитет
Витамин B6	≈ 0,3 мг	Обмен веществ, нервная система
Витамин B3 (ниацин)	≈ 1,5 мг	Энергообмен
Витамин B2	≈ 0,1 мг	Обмен веществ

Витамины и роль ферментации

Длительная ферментация — особенность гочуджана: микроорганизмы в процессе брожения частично синтезируют и делают доступнее витамины группы B. Поэтому традиционная долго выдержанная паста по витаминам группы B обычно чуть богаче быстрых промышленных версий с минимальным сроком брожения.

Сохранение витаминов при хранении

Каротиноиды перца относительно устойчивы, поэтому провитамин A в гочуджане сохраняется неплохо. Витамины группы B чувствительнее к свету и теплу, поэтому открытую пасту держат в холодильнике в закрытой таре. Сильный нагрев при готовке снижает долю термочувствительных витаминов, но на каротиноиды влияет меньше.

О минеральном составе — в разделе Минералы, а о пользе и рисках — в разделе Польза и вред.

Вопросы и ответы

Какие витамины есть в гочуджане?

Основной витаминный вклад в гочуджан даёт красный перец чили, богатый каротиноидами — провитамином A, ориентировочно около 120 мкг эквивалента на 100 г. Ферментация сои и риса добавляет немного витаминов группы B: B2, B3 и B6. В целом витаминов в пасте умеренно, и едят её маленькими порциями, поэтому считать гочуджан источником витаминов не стоит.

Даёт ли ферментация дополнительные витамины?

Да, длительное брожение — особенность гочуджана. В процессе ферментации микроорганизмы частично синтезируют и делают доступнее витамины группы B. Поэтому традиционная долго выдержанная паста по этим витаминам обычно чуть богаче быстрых промышленных версий. Это одно из преимуществ ферментированных продуктов перед неферментированными аналогами.

Сохраняются ли витамины в гочуджане при готовке?

Частично. Каротиноиды красного перца, дающие провитамин A, довольно устойчивы и неплохо переносят нагрев. А вот витамины группы B чувствительнее к свету и теплу, поэтому при сильном нагреве их доля снижается. Чтобы сберечь максимум, открытую пасту держат в холодильнике, а в горячие блюда часто добавляют ближе к концу готовки.

Покрывает ли гочуджан суточную норму витаминов?

Нет, гочуджан не покрывает суточную норму витаминов, потому что его используют в очень небольшом количестве — одна-две ложки. Даже при заметной концентрации каротиноидов реальная порция даёт лишь малую часть нормы. Гочуджан стоит рассматривать как ароматную приправу, а витамины получать из овощей, фруктов и других основных продуктов рациона.