Как выбрать и хранить говядину
Свежую говядину узнают по трём признакам: ровный красный цвет без серых и зеленоватых пятен, упругая мякоть, которая быстро восстанавливается после нажатия, и чистый мясной запах без кислинки. Это скоропортящийся продукт, поэтому важно и правильно выбрать мясо, и сразу обеспечить ему холод.
Как выбрать свежую говядину
Хорошая говядина имеет ровную красную окраску. Слишком тёмный, бордовый цвет указывает на мясо взрослого животного — оно будет жёстче. Жир должен быть белым или светло-кремовым и плотным; жёлтый рыхлый жир выдаёт старое мясо. Поверхность куска слегка влажная, но не липкая, без слизи и заветренных тёмных краёв.
Надавите на мякоть: у свежего мяса вмятина быстро выравнивается. Понюхайте кусок — запах должен быть чистым, мясным. Кислые, затхлые или аммиачные ноты говорят о начавшейся порче.
Как хранить говядину дома
Охлаждённую говядину держат в холодильнике при 0…+4 °C на нижней полке, в посуде под крышкой или в плёнке, чтобы мясной сок не попадал на другие продукты. Срок короткий: свежее мясо хранится 1–2 дня, а фарш и мелкая нарезка портятся ещё быстрее. Если готовить сразу не планируете, мясо лучше заморозить.
Перед хранением говядину не моют, а обсушивают бумажным полотенцем — лишняя влага ускоряет порчу. Подпорченные куски из общей упаковки сразу убирают.
Можно ли замораживать говядину
Заморозка — основной способ сохранить говядину про запас. Мясо обсушивают, делят на порции под одно приготовление, плотно заворачивают в плёнку или пакет, выдавливая воздух, и подписывают дату. Замораживают только свежим. При −18 °C говядина хранится несколько месяцев: крупные куски дольше, фарш — меньше.
Размораживают мясо медленно, на нижней полке холодильника. Повторно замораживать оттаявшую говядину нельзя — это опасно и портит вкус. Те же правила подходят для отрубов вроде говяжьей грудинки.
Подытожим: выбирайте говядину с ровным красным цветом, белым плотным жиром и чистым запахом, храните в холоде не дольше пары дней, а излишки сразу замораживайте порциями. Соблюдайте гигиену — мойте нож и доски после сырого мяса и не допускайте контакта с готовыми продуктами.
Как выбрать и хранить говядину: что важно знать
Ориентируйтесь на цвет, упругость и запах. Свежее мясо имеет ровный красный цвет без серых и зеленоватых пятен, жир белый или кремовый, а мякоть упругая — вмятина после нажатия быстро выравнивается. Поверхность слегка влажная, но не липкая и без слизи. Запах чистый, мясной. Тёмно-бордовый цвет говорит о старом животном, мясо будет жёстким.
Главные признаки порчи — липкая слизь на поверхности, серый или зеленоватый оттенок, кислый, гнилостный или аммиачный запах. Если ямка от нажатия не выравнивается, а мякоть рыхлая и дряблая — мясо несвежее. Заветренные тёмные края и подсохший мясной сок мутного цвета тоже настораживают. Такую говядину употреблять нельзя.
Свежую охлаждённую говядину хранят в холодильнике при 0…+4 °C всего 1–2 дня. Держите мясо на нижней полке, в посуде под крышкой или в плёнке, чтобы сок не попадал на другие продукты. Крупный цельный кусок лежит немного дольше, а фарш и мелкая нарезка портятся быстрее всего. Дальше мясо нужно заморозить.
Мясо обсушите, разделите на порции под одно приготовление, плотно заверните в плёнку или пакет, выдавив воздух, и подпишите дату. Замораживайте только свежим. При −18 °C говядина хранится несколько месяцев: крупные куски дольше, фарш — меньше. Размораживайте медленно, на нижней полке холодильника, а не при комнатной температуре.
Свежий срез мяса на воздухе сначала бывает тёмно-пурпурным, а через 15–30 минут под действием кислорода ярко краснеет — это нормально. Тёмно-бордовый ровный цвет всего куска чаще говорит о мясе взрослого животного. А вот серый, зеленоватый оттенок вместе со слизью и запахом — уже признак порчи, а не возраста.
Нет. Мыть мясо перед хранением и заморозкой не нужно: лишняя влага ускоряет порчу, а брызги разносят бактерии по кухне. Перед закладкой говядину достаточно обсушить бумажным полотенцем. Ополаскивать кусок, если нужно, лучше прямо перед готовкой, после чего обсушить, а нож и доску тщательно вымыть.
Комментарии