4 июня 2026 г. // МЯСО

Витамины в говяжьем сердце

Какие витамины в говяжьем сердце

Говяжье сердце богато витаминами группы B. Больше всего в нём витамина B12 и рибофлавина (B2), также есть ниацин (B3), витамин B6 и пантотеновая кислота (B5). По данным USDA FoodData Central и справочника Скурихина/Тутельяна, по B12 и рибофлавину сердце превосходит обычные мышечные отрубы. В отличие от печени, витамина A в сердце мало.

Главные витамины и за что отвечают

Витамин	Ориентир на 100 г	Ориентир % нормы	За что отвечает
Витамин B12	≈ 8,5 мкг	≈ 354%	Кроветворение, нервы
Ниацин (B3)	≈ 7,5 мг	≈ 47%	Энергообмен, кожа
Рибофлавин (B2)	≈ 0,9 мг	≈ 64%	Энергообмен
Пантотеновая кислота (B5)	≈ 2,5 мг	≈ 50%	Энергообмен
Витамин B6	≈ 0,27 мг	≈ 16%	Обмен белка, нервы

Витамины в сыром и приготовленном сердце

Витамин B12 хорошо переносит нагрев, поэтому тушёное сердце сохраняет большую его часть. Водорастворимые рибофлавин и ниацин при долгой варке частично переходят в бульон. Если есть сердце с подливой, эти витамины не теряются полностью, а возвращаются в блюдо с жидкостью.

Сохранение витаминов при хранении и готовке

Долгое хранение и многократная заморозка постепенно снижают содержание витаминов группы B. Чтобы сохранить максимум, сердце не переваривают сверх необходимого до мягкости, а наваристый бульон используют в блюде.

О минеральном составе — в разделе Минералы, о пользе — в разделе Польза и вред.

Вопросы и ответы

Какого витамина больше всего в говяжьем сердце?

По вкладу в суточную норму лидирует витамин B12: в 100 г сердца его около 8,5 мкг, что в несколько раз превышает дневную потребность взрослого. Этот витамин есть почти только в животных продуктах и важен для кроветворения и нервной системы. Также сердце богато рибофлавином, ниацином и пантотеновой кислотой, которые участвуют в энергетическом обмене.

Есть ли в говяжьем сердце витамин A?

В отличие от печени, в сердце витамина A мало, поскольку оно не служит органом-накопителем. Это значит, что риска избытка витамина A при употреблении сердца нет, что выгодно отличает его от печени, например, при беременности. Главная витаминная ценность сердца — это группа B, особенно B12 и рибофлавин, а не жирорастворимый витамин A.

Сохраняются ли витамины при тушении сердца?

Частично. Витамин B12 хорошо переносит нагрев и в тушёном сердце сохраняется, а водорастворимые рибофлавин и ниацин при долгой варке переходят в бульон. Поэтому если есть сердце вместе с подливой, эти витамины не теряются. Чтобы сохранить больше, сердце не переваривают сверх необходимого, а наваристую жидкость используют в блюде, а не выливают.

Покрывает ли сердце суточную норму витаминов группы B?

Порция сердца с запасом покрывает потребность в витамине B12 и вносит большой вклад в норму рибофлавина, ниацина и пантотеновой кислоты. Но рассчитывать только на сердце для всех витаминов группы B не стоит: фолаты и ряд других витаминов лучше получать из овощей, круп и бобовых. Сердце — ценное дополнение к разнообразному рациону.