Говяжьи почки
Что такое говяжьи почки
Говяжьи почки — субпродукт первой категории: парный орган коровы или быка, покрытый жировой капсулой и тонкой плёнкой. В отличие от гладких свиных и бараньих почек, говяжьи — дольчатые, похожие на гроздь, и довольно крупные. В каталоге они входят в раздел субпродукты рядом с говяжьей печенью и сердцем.
В русской кухне почки — основа рассольника, почек по-русски в сметане и жаркого в горшочках, в английской — пирога со стейком и почками. Главное, что нужно знать о почках, — их обязательно вымачивают и отваривают, чтобы убрать запах.
Как выглядят и какие на вкус говяжьи почки
Говяжья почка состоит из десятка–двух долек, сросшихся вокруг белой сердцевины с протоками и жиром. Цвет — от светлого красно-коричневого у телят до тёмно-бордового у взрослых животных, поверхность гладкая и блестящая.
Вкус у правильно подготовленных почек мясной, насыщенный, с лёгкой пикантностью, а текстура плотная и упругая. У плохо вымоченных почек остаётся запах мочевины.
Как убрать запах у говяжьих почек
Чтобы говяжьи почки были без запаха, с них снимают плёнку и жир, разрезают вдоль и вырезают белую сердцевину с протоками — она даёт большую часть запаха. Затем почки вымачивают 2–3 часа в холодной воде или молоке, меняя жидкость каждый час, или на ночь в холодильнике. После этого их заливают холодной водой, доводят до кипения, воду сливают, промывают и повторяют ещё раз.
| Шаг | Что делать | Сколько времени |
|---|---|---|
| Очистка | Снять плёнку и жир, вырезать протоки | 10–15 минут |
| Вымачивание | Холодная вода или молоко, менять каждый час | 2–3 часа или ночь |
| Двойное отваривание | Довести до кипения, слить воду, повторить | По 5–10 минут дважды |
| Основная варка | В новой воде до мягкости | 30–40 минут |
Состав говяжьих почек: витамины и микроэлементы
Говяжьи почки — нежирный белковый продукт. По витамину B12 они в мясном разделе каталога уступают только говяжьей печени, по рибофлавину — только свиной, а по селену обгоняют все продукты раздела: в 100 г две с половиной нормы.
Говяжьи почки в кулинарии
Самые известные блюда — рассольник с почками и перловкой, почки по-русски в сметане с солёными огурцами, почки, тушённые в томатном соусе, жаркое в горшочках с картофелем и грибами. Подготовленные почки режут ломтиками, обжаривают с луком и тушат 15–20 минут: долгое тушение делает их жёсткими. К почкам подходят солёные огурцы, лук, сметана, томат, горчица, чеснок, лавровый лист и зелень.
Коротко о говяжьих почках: подробности, путаница, факты
Говяжьи почки вымачивают 2–3 часа в холодной воде, меняя её каждый час, а почки взрослых животных — всю ночь в холодильнике. Вместо воды можно взять молоко или слабый раствор соли. Перед вымачиванием с почек снимают плёнку и вырезают протоки, после — дважды доводят до кипения, сливая воду.
После вымачивания и двойного отваривания почки варят в новой воде 30–40 минут до мягкости, почки телят — 20–25 минут. Солят в конце. Дольше варить не стоит: почки становятся жёсткими и «резиновыми». Для рассольника отварные почки нарезают и добавляют в суп за 10–15 минут до готовности.
Да, говяжьи почки — традиционный пищевой субпродукт первой категории. Их продают в магазинах и на рынках, а из них готовят рассольник, почки в сметане, жаркое и пироги. Главное — правильно подготовить почки: очистить, вымочить и дважды отварить со сливом воды, чтобы убрать запах.
Классика — рассольник с почками, перловкой и солёными огурцами и почки по-русски в сметанном соусе. Почки тушат в томате с луком, запекают в горшочках с картофелем и грибами, добавляют в начинку для пирогов. Подготовленные почки жарят недолго, иначе они становятся жёсткими.
Комментарии