4 июня 2026 г. // МЯСО

Витамины в говяжьей вырезке

Какие витамины в говяжьей вырезке

Говяжья вырезка богата прежде всего витаминами группы B. Главный из них — витамин B12, которого нет в растительной пище. Также мясо содержит витамин B6, ниацин (B3), рибофлавин (B2) и холин. По данным USDA FoodData Central и справочника Скурихина/Тутельяна, именно группа B делает красное мясо ценным для нервной системы и обмена веществ.

Главные витамины и за что отвечают

Витамин	Ориентир на 100 г	Ориентир % нормы	За что отвечает
Витамин B12	≈ 2,6 мкг	≈ 108%	Кроветворение, нервы
Ниацин (B3)	≈ 4,8 мг	≈ 30%	Энергообмен, кожа
Витамин B6	≈ 0,6 мг	≈ 35%	Обмен белка, нервы
Холин	≈ 80 мг	≈ 15%	Мозг, память, обмен жиров
Рибофлавин (B2)	≈ 0,15 мг	≈ 11%	Энергообмен

Витамины в сырой и приготовленной вырезке

Жирорастворимые витамины и B12 хорошо переносят умеренную тепловую обработку, поэтому запечённая или отварная вырезка сохраняет большую их часть. Водорастворимые витамины группы B при длительной варке частично переходят в бульон и слегка снижаются. Чтобы сохранить максимум, мясо не переваривают и используют бульон.

Сохранение витаминов при хранении и готовке

Долгое хранение, многократная заморозка и пережаривание уменьшают содержание витаминов группы B. Лучше всего готовить вырезку до средней прожарки и не держать её на огне дольше необходимого, чтобы сохранить и витамины, и нежность мяса.

О минеральном составе — в разделе Минералы, о пользе — в разделе Польза и вред.

Вопросы и ответы

Какого витамина больше всего в говяжьей вырезке?

По вкладу в суточную норму лидирует витамин B12: в 100 г вырезки его около 2,6 мкг, что превышает дневную потребность взрослого. Этот витамин содержится почти исключительно в животных продуктах и важен для кроветворения и нервной системы. Также мясо богато ниацином и витамином B6, которые участвуют в энергетическом обмене и работе нервов.

Есть ли в говядине витамин B12 и зачем он нужен?

Да, говяжья вырезка — хороший источник витамина B12: около 2,6 мкг на 100 г. Этот витамин участвует в образовании эритроцитов, работе нервной системы и обмене веществ, а получить его из растительной пищи практически невозможно. Поэтому красное мясо особенно ценно для тех, кто не придерживается строго растительного рациона.

Сохраняются ли витамины при жарке вырезки?

Частично. Витамин B12 и жирорастворимые витамины неплохо переносят умеренный нагрев, а вот водорастворимые витамины группы B при сильной и долгой тепловой обработке снижаются. При варке часть из них переходит в бульон. Чтобы сохранить больше, мясо готовят до средней прожарки, не пережаривают и используют образовавшийся сок или бульон в блюде.

Покрывает ли вырезка суточную норму витаминов группы B?

Порция вырезки полностью покрывает суточную потребность в витамине B12 и вносит заметный вклад в норму ниацина и витамина B6. Но рассчитывать только на мясо для всех витаминов группы B не стоит: фолаты и часть других витаминов лучше получать из овощей, круп и бобовых. Вырезка — ценное дополнение к разнообразному рациону.