Говяжьи рёбра
Что такое говяжьи рёбра
Говяжьи рёбра — рёберные кости коровы вместе с мясом, жиром и соединительной тканью между ними. Их отделяют от грудинки и толстого края и продают пластинами, короткими кусками на одной-трёх косточках или поперечной нарезкой. В каталоге говяжьи рёбра входят в раздел мясо и выделены из общей говядины как отдельная часть туши.
Говяжьи рёбра крупнее и мясистее свиных: одна кость бывает длиной с ладонь и больше, а слой мяса над ней — в несколько сантиметров. Их долго томят, и тогда плотное мясо становится мягким, как тушёнка.
Как выглядят и какие на вкус говяжьи рёбра
Свежие рёбра — толстые плоские кости, покрытые вишнёво-красным мясом с прожилками кремового жира и плёнками соединительной ткани. После долгого запекания мясо темнеет и легко отделяется от кости.
Вкус у говяжьих рёбер глубокий и насыщенный, «говяжий», богаче, чем у вырезки или лопатки. Соединительная ткань при томлении превращается в желатин и делает мясо сочным и тягучим, а соус — густым.
Виды говяжьих рёбер
| Вид | Какие они | Для чего подходят |
|---|---|---|
| Короткие рёбра | Толстые куски на 1–3 косточках, много мяса | Томление в духовке, казан, тушение в вине |
| Поперечная нарезка | Тонкие ломтики через несколько косточек | Гриль, быстрая жарка, корейская кухня |
| Пластина | Длинные рёбра целиком | Запекание, копчение, барбекю |
| Суповые рёбра | Нарезанные рёбра с хрящами | Бульон, борщ, шурпа |
По сравнению со свиными рёбрами говяжьи крупнее, мясистее и дольше готовятся, зато вкус у них насыщеннее.
Состав говяжьих рёбер: витамины и микроэлементы
Говяжьи рёбра — жирное мясо без углеводов. Среди витаминов в них выделяется B12, среди минералов — цинк, железо и селен.
Говяжьи рёбра в кулинарии
Говяжьи рёбра томят в духовке, тушат в красном вине, пиве и томатном соусе, готовят в казане с картофелем и овощами, варят на них борщ, шурпу и наваристый бульон, запекают и коптят в стиле барбекю, а тонкую поперечную нарезку жарят на гриле по-корейски. К ним подходят лук, чеснок, морковь, томаты, розмарин, тимьян, лавровый лист, копчёная паприка и соевый соус.
Главное — время. Короткие рёбра обжаривают до корочки, а затем томят под крышкой или фольгой 2,5–3 часа при 150–160 °C, пока мясо не начнёт отходить от кости. Суповые рёбра варят на слабом огне 2–2,5 часа, снимая пену.
Говяжьи рёбра за и против: тонкости, которые часто упускают
Говяжьим рёбрам нужно долгое томление: соединительная ткань размягчается только за несколько часов. Рёбра обжаривают до корочки, заливают вином, бульоном или соусом и томят под крышкой 2,5–3 часа при 150–160 °C. Мягкими они становятся, когда мясо легко отходит от кости. Быстрая жарка даёт жёсткое мясо.
Для наваристого бульона говяжьи рёбра варят 2–2,5 часа на слабом огне после закипания, снимая пену. За это время мясо становится мягким, а хрящи отдают желатин. Соль добавляют в конце, овощи — за 30–40 минут до готовности. Остывший бульон удобно обезжирить, сняв застывший жир.
Говяжьи рёбра крупнее и мясистее, мясо у них темнее, плотнее и с более насыщенным вкусом, а готовятся они дольше — от 2,5 часов томления. Свиные рёбра меньше, нежнее, жирнее и сладковатые на вкус, их запекают за 1,5–2 часа. Говяжьи лучше для бульона, томления и казана, свиные — для глазури и гриля.
Да, но не любые. Для быстрого гриля берут тонкую поперечную нарезку через несколько косточек, которую маринуют в соевом соусе с чесноком и жарят по паре минут с каждой стороны, как в корейской кухне. Толстые короткие рёбра на гриле остаются жёсткими: их сначала томят, а на огне только подрумянивают.
Комментарии