04.06.2026 // СОУСЫ, ПРИПРАВЫ И ДОБАВКИ

Хрен

Что такое хрен

Хрен — многолетнее растение семейства капустных (Armoracia rusticana), родственник горчицы, редьки и васаби. В пищу идёт мясистый корень, из которого делают жгучую приправу, а листья кладут в соленья. В магазинах встречаются хрен-корень и хрен столовый — тёртый корень с уксусом и солью.

Сам корень почти не пахнет, пока цел. При натирании фермент мирозиназа превращает синигрин в аллилизотиоцианат — летучее вещество, которое и бьёт в нос и вышибает слезу.

Чем полезна жгучая приправа и кому её ограничить — в разделе Польза и вред

Как выглядит и какой на вкус

Корень хрена длинный, толщиной 2–5 см, с жёлтой или светло-коричневой кожурой и белой сочной мякотью. Листья крупные, тёмно-зелёные, продолговатые.

Вкус тёртого хрена жгучий, острый, с кисловатой ноткой уксуса в столовом хрене. Острота бьёт в нос, а не жжёт язык, и быстро проходит.

Как выбрать свежий корень и сохранить его до весны — в разделе Как выбрать и хранить

Виды хрена

Хрен продают и едят в нескольких формах.

Форма	Описание и применение
Свежий корень	Для домашнего хрена, солений и маринадов.
Столовый хрен	Тёртый корень с уксусом и солью, к холодцу и мясу.
Хрен со свёклой	Мягче и слаще, розово-красный.
Хреновина	Хрен с помидорами и чесноком, острая заправка.
Сушёный молотый	Порошок, разводят водой перед подачей.
Листья хрена	Для засолки огурцов и помидоров.

Сезон и где растёт хрен

Хрен растёт по всей средней полосе России, на огородах и в дикой природе у рек. Корни копают поздней осенью, в сентябре — октябре, когда в них накапливается больше всего жгучести, или ранней весной до отрастания листьев.

Сколько хрена уместно в день взрослым и детям — в разделе Норма в день

Хрен в кулинарии

Хрен — классическая приправа к холодцу, заливному, отварной говядине, ветчине, сельди и запечённой рыбе. Его смешивают со сметаной, свёклой, яблоком, кладут в соусы и маринады, а корень и листья — в соленья: они придают огурцам хруст и не дают рассолу закиснуть.

Родственная японская приправа — васаби; в недорогой «васаби» из тюбика часто кладут именно хрен с горчицей.

История хрена

Хрен известен с античности и был популярен в Центральной и Восточной Европе. На Руси его ели с мясом и рыбой, клали в квас и соленья, и выражение «хрен редьки не слаще» говорит о том, как привычен был этот корень на столе.

Что стоит знать о хрене

Хрен — это овощ или пряность?

Ботанически хрен — корнеплод многолетнего растения из семейства капустных, родственник горчицы и редьки. На кухне его используют как пряность: тёртый корень добавляют к еде понемногу из-за сильной жгучести. Листья хрена кладут в соленья. Столовый хрен — уже готовая приправа из тёртого корня с уксусом и солью.

Почему хрен такой острый?

В корне хрена есть глюкозинолат синигрин и фермент мирозиназа, разделённые в разных клетках. Когда корень натирают, клетки разрушаются, фермент встречается с синигрином и превращает его в летучий аллилизотиоцианат. Он испаряется, попадает в нос и глаза и вызывает жжение и слёзы. Целый корень почти не пахнет.

Чем хрен отличается от васаби?

Это родственные растения из семейства капустных, но разные виды: хрен — Armoracia rusticana, васаби — Eutrema japonicum из Японии. Острота у них схожая, но вкус васаби мягче, травянистее и быстрее проходит. Настоящий васаби дорог, поэтому в недорогой пасте из тюбика чаще всего хрен с горчицей и красителем.

Как сделать домашний хрен?

Корень хрена моют, чистят и натирают на мелкой тёрке или пропускают через мясорубку, надев на выход пакет, чтобы пары не щипали глаза. Тёртый хрен смешивают с небольшим количеством воды, соли, сахара и уксуса или лимонного сока, раскладывают по чистым банкам и хранят в холодильнике. Для мягкости добавляют свёклу.