Васаби
Что такое васаби
Васаби — японская острая приправа из тёртого корня растения Eutrema japonicum из семейства капустных, родственника хрена и горчицы. Растение растёт в холодных горных ручьях Японии и зреет полтора-два года, поэтому настоящий васаби дорог.
Большая часть «васаби» в магазинах и ресторанах за пределами Японии — паста из хрена с горчицей и зелёным красителем.
Как выглядит и какой на вкус
Корень васаби зелёный, шишковатый, толщиной с палец и больше. Тёртый — бледно-зелёная влажная кашица; паста из тюбика ярче и ровнее по цвету.
Вкус настоящего васаби острый, но быстро проходящий, с травянистой сладостью; имитация из хрена жжёт резче и дольше.
Виды васаби
Васаби продают в нескольких формах.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий корень | Натирают перед подачей, самый мягкий и ароматный. |
| Паста с корнем васаби | Дороже, с долей настоящего корня. |
| Паста-имитация | Из хрена, горчицы и красителя, самая распространённая. |
| Порошок | Разводят водой перед едой. |
Как растёт и как натирают васаби
Васаби выращивают в проточной холодной воде горных ручьёв или в затенённой влажной почве. Корень натирают на тёрке из акульей кожи или мелкой металлической тёрке круговыми движениями: чем мельче тёрка, тем больше клеток разрушено и тем острее васаби. Через 15–20 минут острота уходит.
Васаби в кулинарии
Васаби подают к суши, сашими и роллам, кладут под рыбу в нигири, добавляют в соевый соус для макания. Им приправляют гречневую лапшу собу, стейки и ростбиф, заправки для салатов и майонез. В Японии едят и листья васаби, маринованные в соевом соусе.
Что стоит знать о васаби
Настоящий васаби — это тёртый корень растения Eutrema japonicum из семейства капустных. Но большая часть васаби в тюбиках и порошках сделана из хрена и горчицы с крахмалом, растительным маслом и зелёным красителем. Состав всегда указан на упаковке: если первым идёт хрен, это имитация, если корень васаби — настоящая паста.
В Японии васаби кладут маленьким кусочком прямо на рыбу — под рис в нигири или сверху на сашими, а не разводят в соевом соусе. Так острота ярче и соуса уходит меньше. Много васаби за раз не едят: острота бьёт в нос. Маринованный имбирь между кусочками освежает вкус, но его не кладут на суши.
Ближе всего к васаби — тёртый хрен и острая горчица: у них та же группа жгучих веществ. Для суши смешивают свежий тёртый хрен с капелькой горчицы, для заправок и соусов подойдёт готовый столовый хрен или дижонская горчица. Цвет будет не зелёным, но острота и вкус окажутся близкими.
Васаби и хрен — родственники из семейства капустных, но разные растения. Васаби растёт в холодной воде горных ручьёв Японии, стоит дорого и даёт мягкую, быстро проходящую остроту с травянистой сладостью. Хрен растёт в огороде, дешёвый и жжёт резче. Поэтому большинство паст васаби на самом деле делают из хрена.
Комментарии