Варёная кукуруза

Что такое варёная кукуруза

Варёная кукуруза — початки сахарной кукурузы Zea mays var. saccharata, сваренные в воде целиком. Это самый привычный в России способ есть кукурузу: летом отварные початки продают на пляжах, рынках и у дорог, а дома их варят в большой кастрюле всей семье. Отварную кукурузу — так её тоже называют — едят прямо с початка, посолив и иногда смазав сливочным маслом.

Для варки берут сладкую кукурузу молочной или молочно-восковой спелости: её зёрна мягкие, сочные и сладкие. Кормовая и зерновая кукуруза для этого не годятся — зёрна у них крахмалистые и жёсткие даже после долгой варки.

Главная особенность варёной кукурузы — в ней соединяются овощ и злак. По ботанике кукуруза злак, по составу крахмалистый продукт, а по тому, как её едят, — летний овощ, который часто заменяет гарнир.

Как выглядит и какая на вкус варёная кукуруза

Отварной початок длиной 15–20 см покрыт ровными рядами пухлых блестящих зёрен от светло-кремовых до ярко-жёлтых; у двухцветных сортов белые и жёлтые зёрна чередуются. После варки зёрна становятся чуть ярче и мягче, но держат форму.

Вкус сладкий, сливочный, с лёгким ореховым оттенком; молодые зёрна лопаются на зубах и брызжут соком. Зрелая кукуруза после варки менее сладкая и более мучнистая, а переваренная становится жёсткой.

Как варят кукурузу

Початки очищают от листьев и рылец (или оставляют несколько внутренних листьев — так зёрна сочнее), кладут в кипящую воду так, чтобы она их покрывала, и варят под крышкой. Молодой кукурузе молочной спелости достаточно 10–20 минут, более зрелой — 30–40 минут. Готовность проверяют вилкой: зерно должно легко прокалываться и быть мягким.

Солить воду не нужно — соль делает зёрна жёстче; кукурузу солят уже на тарелке. Ещё её варят на пару, в мультиварке и в скороварке, запекают в листьях на углях или в духовке — вкус близкий, но в варёной на воде кукурузе больше сочности.

Как едят варёную кукурузу

Горячий початок держат за концы или насаживают на специальные держатели и объедают зёрна рядами. Классика — с солью и сливочным маслом; ещё варёную кукурузу едят с чесночным маслом, молотым перцем, паприкой, тёртым сыром, лаймом и кинзой. Срезанные с початка зёрна идут в салаты, супы, гарниры, омлеты и сальсу.

История и происхождение варёной кукурузы

Варить и печь молодые початки начали ещё древние народы Мезоамерики, где кукурузу окультурили около девяти тысяч лет назад; в Мексике варёная кукуруза с приправами — элоте — до сих пор уличная еда. В России отварные початки стали массовой летней едой в 1950–60-е годы, когда посевы кукурузы резко расширили, и с тех пор кукуруза на пляже и у дороги — примета лета на юге.

Сезон и где растёт кукуруза для варки

Молодую сахарную кукурузу собирают с конца июля до сентября, пик — август. Её выращивают в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, Кабардино-Балкарии, Северной Осетии, в Крыму. Вне сезона в продаже бывает варёная кукуруза в вакуумной упаковке и замороженные початки.

Виды варёной кукурузы

Варёная кукуруза различается спелостью, способом приготовления и формой, в которой её продают.

Состав варёной кукурузы: витамины и микроэлементы

Варёная кукуруза — один из самых сытных овощей: калорийность и углеводы у неё выше, чем у большинства овощей, за счёт крахмала. Среди витаминов ведут витамины группы B, прежде всего пантотеновая кислота и ниацин, среди минералов — фосфор и калий. Жёлтые пигменты лютеин и зеаксантин после варки становятся доступнее.

Варёная кукуруза в кулинарии

Отварные зёрна — основа салатов с крабовыми палочками, курицей, фасолью и помидорами, супа-пюре из кукурузы, мексиканской сальсы и элоте, кукурузных оладий, омлетов и овощных гарниров к мясу и рыбе. Целые початки после варки обжаривают на гриле или сковороде до золотистых пятен.

Варёная кукуруза сочетается со сливочным и оливковым маслом, сыром, чесноком, кинзой, укропом, лаймом, паприкой и чили, курицей, крабом и креветками, фасолью, помидорами, болгарским перцем и авокадо.