Консервированная кукуруза
Что такое консервированная кукуруза
Консервированная кукуруза — это зёрна сахарной кукурузы Zea mays var. saccharata, срезанные с початков молочной спелости, залитые рассолом из воды, соли и сахара и простерилизованные в банке. Для неё выращивают специальные сладкие сорта: в зерне у них больше сахаров и меньше крахмала, чем у кормовой и зерновой кукурузы.
В обиходе её называют просто кукурузой в банке. Это один из самых популярных овощных консервов в России: без него не обходятся крабовый салат, салаты с тунцом и курицей, пицца и множество быстрых блюд.
Как выглядит и какая на вкус консервированная кукуруза
Зёрна ярко-жёлтые или золотистые, гладкие, упругие, отделены от початка и лежат в светлой заливке; у вакуумной кукурузы жидкости почти нет. Банка на 340 г даёт около 211 г зёрен.
Вкус сладкий, нежный, с лёгкой солоноватостью от рассола. Зёрна сочные, мягче свежих, но с упругой оболочкой, которая слегка лопается на зубах.
Как делают консервированную кукурузу
Початки сахарной кукурузы собирают в фазе молочной спелости, обычно в августе — сентябре, и в тот же день перерабатывают: сахара в зерне быстро превращаются в крахмал. Зёрна срезают, заливают горячим рассолом или упаковывают под вакуумом и стерилизуют при температуре выше 100 °C под давлением — это защищает консервы от ботулизма.
Дома кукурузу тоже консервируют, но это сложнее, чем кажется: кукуруза — продукт с низкой кислотностью, и без промышленной стерилизации риск ботулизма у домашних банок выше.
История консервированной кукурузы
Консервировать сахарную кукурузу начали в США в середине XIX века, вскоре после изобретения жестяной банки, и она быстро стала одним из самых массовых овощных консервов в мире. В России её массово стали покупать в 1990-е, когда кукуруза в банке стала обязательной частью праздничного «крабового» салата.
Виды консервированной кукурузы
В продаже консервированная кукуруза встречается в нескольких видах.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| В заливке | Классические зёрна в рассоле — для салатов, супов, пиццы |
| Вакуумная | Почти без жидкости — зёрна слаще и хрустящее, хороши в салатах |
| Без сахара и без соли | Для тех, кто следит за углеводами или натрием |
| Кремовидная | Протёртые зёрна в густом соусе — для супов-пюре и гарниров |
| Мини-кукуруза | Молодые початки целиком, чаще маринованные, — закуска и азиатские блюда |
Состав консервированной кукурузы: витамины и микроэлементы
Консервированная кукуруза калорийнее большинства овощей за счёт углеводов сахарной кукурузы, но легче свежих зёрен — они набирают воду из заливки. Из витаминов в ней заметнее всего фолаты, из минералов — натрий из рассола и фосфор; витамина C и тиамина при стерилизации остаётся мало.
Консервированная кукуруза в кулинарии
Кукуруза из банки — основа крабового салата, салатов с тунцом, курицей, фасолью и пекинской капустой, начинка для пиццы, тартинок и лаваша. Её кладут в супы, омлеты, рагу и рис с овощами, подают гарниром со сливочным маслом, делают мексиканскую сальсу и кукурузные оладьи.
Консервированная кукуруза сочетается с яйцом, крабовыми палочками, тунцом, курицей, фасолью, сладким перцем, огурцом, зелёным луком, сыром и сливочным маслом.
Что стоит знать о консервированной кукурузе
Консервированная кукуруза — это зёрна сахарной кукурузы, простерилизованные в рассоле с солью и сахаром. Они мягче, солонее и немного легче свежих: 67 ккал против 86 на 100 г, потому что впитывают воду. При стерилизации теряется часть витамина C и тиамина, а натрия становится в разы больше. Зато такая кукуруза доступна круглый год.
Обычно да. В заливке растворены соль и сахар, и если добавить её в салат, блюдо станет солонее и водянистее. Зёрна откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости, а при необходимости промывают холодной водой. Заливку иногда используют в супах вместо части соли, но специально пить её не стоит.
Да, промышленная консервированная кукуруза уже прошла стерилизацию и готова к еде прямо из банки: её кладут в салаты без варки. Если банка целая, не вздутая и не ржавая, а заливка без пены и странного запаха, дополнительно нагревать зёрна не нужно. Домашние консервы из кукурузы перед едой безопаснее прокипятить.
Вакуумную кукурузу упаковывают почти без жидкости, поэтому зёрна меньше пропитываются рассолом, остаются слаще, плотнее и хрустящее, а в банке их по весу больше. Кукуруза в заливке мягче и дешевле, а жидкость перед использованием сливают. По составу и калорийности зёрна у этих двух видов близки.
Комментарии