Кукурузная крупа

Что такое кукурузная крупа

Кукурузная крупа — дроблёное зерно кукурузы, у которого удалены оболочка и зародыш, а частицы отшлифованы и рассортированы по размеру. В обиходе её называют кукурузной сечкой, а на пачке обычно пишут номер помола.

От поленты она отличается не названием, а сырьём: полента — цельнозерновой помол, где оболочка и зародыш остаются. Отсюда и разница в числах: у крупы жира втрое меньше (1,75 г против 3,59 г), а клетчатки почти вдвое (3,9 г против 7,3 г).

Как выглядит и какая на вкус

Крупинки жёлтые, стекловидные, угловатой формы — от почти манной мелочи до частиц размером с гречишное ядро. Цвет даёт каротин зерна: в белых сортах кукурузы его нет, и крупа из них выходит бледной.

Вкус нейтральный, чуть сладковатый, с узнаваемым кукурузным оттенком. Готовая каша получается плотной и вязкой, при остывании застывает — это свойство крахмала кукурузы, на нём держатся и мамалыга, и жареные ломтики из вчерашней каши.

Виды и номера помола

Где производят

Кукурузу на крупу выращивают на юге России — Кубань, Ставрополье, Ростовская область, — а также в Молдавии, Румынии, на Украине. Урожай убирают осенью, но крупа доступна круглый год.

На полке важна дата выработки. Зародыш при выработке удаляют, поэтому жира в крупе мало и хранится она дольше цельнозерновой поленты, но не бесконечно.

Кукурузная крупа в кулинарии

Главное блюдо — каша на воде или молоке, а в молдавской и румынской кухне из неё варят мамалыгу: плотную кашу, которую режут нитью и подают с брынзой, сметаной или мясом. Вязкость каши позволяет использовать её в запеканках и как основу для жареных ломтиков.

Крупа не содержит глютена, поэтому её берут в безглютеновую выпечку — правда, самостоятельно тесто она не держит и работает в смеси с другой мукой.

Числа по кукурузной крупе разобраны по отдельным разделам: калорийность и БЖУ, витамины — каротиноиды и группа B, минералы — что осталось после удаления зародыша, норма в день — сколько уместно за раз, польза и вред — кому крупа подходит и кому нет, и как выбрать и хранить.

История и происхождение

Кукурузу одомашнили в Мезоамерике около девяти тысяч лет назад, и там же придумали никстамализацию — обработку зерна щёлочью, которая делает доступным связанный ниацин. В Европу кукуруза приехала без этой технологии, и в XVIII–XIX веках в кукурузоедящих районах Италии, Балкан и юга России вспыхнула пеллагра — болезнь дефицита ниацина.

Промышленная выработка крупы наладилась в XX веке, тогда же появились номера помола, знакомые по сегодняшним пачкам. Мамалыга и кукурузная каша из бедной еды превратились в региональную классику.