Квашеная капуста
Что такое квашеная капуста
Квашеная капуста — нашинкованная белокочанная капуста, заквашенная с солью, чаще всего с морковью. Соль вытягивает сок, и в нём размножаются молочнокислые бактерии: они превращают сахара капусты в молочную кислоту, которая и консервирует капусту на всю зиму.
Это одна из главных заготовок русской кухни, а у соседей — немецкий зауэркраут и корейское кимчи.
Как выглядит и какая на вкус
Хорошая квашеная капуста светлая, от белой до золотистой, хрустящая, с оранжевыми полосками моркови и прозрачным рассолом.
Вкус кисло-солёный, освежающий, с лёгкой сладостью капусты и моркови, запах — приятный кислый, без гнилостных ноток.
Виды квашеной капусты
Капусту квасят по-разному.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Шинкованная с морковью | Классическая, для салатов и щей. |
| Кочанная и половинками | Квасят целыми кочанами в бочках. |
| С клюквой, брусникой, яблоками | Кислее и ароматнее, для закусок. |
| Провансаль | Быстрая, с маслом, сахаром и уксусом — это уже маринад. |
| Зауэркраут | Немецкая, мелкой шинковки, с тмином. |
Как квасят капусту
Капусту шинкуют, перетирают с солью и тёртой морковью, плотно укладывают в банку или бочку, чтобы выделился сок, и оставляют в тепле на 3–5 дней, прокалывая, чтобы выходил газ. Потом капусту убирают в холод, где брожение замедляется.
Квашеная капуста в кулинарии
Квашеную капусту едят как закуску с подсолнечным маслом и луком, кладут в винегрет, варят из неё кислые щи и солянку, тушат с мясом и сосисками, делают начинку для пирогов и вареников. К ней подают картофель, свинину, утку и колбаски.
Что стоит знать о квашеной капусте
Квашеную капусту едят с варёным и жареным картофелем, свининой, уткой, гусем, колбасками и котлетами, с гречкой и пшённой кашей. Её заправляют подсолнечным маслом и луком, кладут в винегрет, варят из неё щи и солянку, тушат с мясом, делают начинку для пирогов и вареников. Рассол пьют холодным.
Классическую квашеную капусту делают из белокочанной капусты, моркови и соли, иногда с лавровым листом, тмином, укропом, клюквой или яблоками. Больше ничего не нужно: кислоту даёт брожение, а не уксус. Капуста с уксусом, сахаром и маслом — это маринованная капуста «провансаль», у неё другой вкус и нет живых бактерий.
Квашеная капуста становится кислой за счёт молочнокислого брожения: бактерии превращают сахара в молочную кислоту, и в капусте остаются живые лактобациллы. Маринованную капусту заливают уксусом с сахаром, и кислота в ней уксусная, а живых бактерий нет. Квашеная хранится до весны, маринованная — быстрее готовится.
При комнатной температуре капуста квасится 3–5 дней. Всё это время её прокалывают деревянной палочкой до дна, чтобы выходил газ, и следят, чтобы она была покрыта соком. Когда пузырьки почти перестали появляться, а вкус стал приятно кислым, капусту убирают в холодильник или погреб, где брожение замедляется.
Комментарии