Семена горчицы
Что такое семена горчицы
Семена горчицы — мелкие круглые семена нескольких растений семейства капустных: горчицы белой (Sinapis alba), сарептской (Brassica juncea) и чёрной (Brassica nigra). Их используют как пряность с древности: родина горчицы — Средиземноморье и Азия. Из семян делают столовую горчицу, горчичный порошок и горчичное масло, а целыми кладут в маринады и блюда.
Целые семена почти не жгучие. Острота появляется, когда семена измельчают и смешивают с водой: фермент мирозиназа превращает глюкозинолаты в жгучие горчичные масла.
Как выглядят и какие на вкус семена горчицы
Семена горчицы — шарики диаметром 1–3 мм. Жёлтые семена белой горчицы крупнее и светлее, коричневые и чёрные — мельче и темнее.
Вкус целых семян мягкий, ореховый, с лёгкой горчинкой, а после обжаривания в масле — ещё и сладковатый. Раздавленные семена дают жгучую остроту: сильнее всего у чёрных, мягче всего у жёлтых.
Виды семян горчицы
Семена разных видов горчицы отличаются цветом и остротой.
| Вид | Описание |
|---|---|
| Жёлтые (белая горчица) | Самые мягкие. Для маринадов и мягкой жёлтой горчицы. |
| Коричневые (сарептская) | Острее. Для русской и дижонской горчицы, горчичного масла. |
| Чёрные | Самые жгучие. Главная пряность индийской кухни. |
| Горчичный порошок | Молотые обезжиренные семена, чаще сарептские. |
| Зернистая горчица | Цельные семена в соусе с уксусом или вином. |
Состав семян горчицы: витамины и микроэлементы
Семена горчицы — одна из самых калорийных пряностей: больше трети их веса составляет масло. По селену, фосфору и холину они первые в категории пряностей, по тиамину идут вровень с асафетидой, а селен заметен даже в чайной ложке семян. Кроме того, в них много магния, марганца, фолатов и витамина E.
Семена горчицы в кулинарии
Целые семена горчицы кладут в маринады для огурцов, помидоров, капусты и грибов, в сельдь пряного посола, в домашнюю зернистую горчицу, колбасы и соусы. В индийской кухне чёрные семена обжаривают в горячем масле, пока они не начнут потрескивать, и заправляют ими дал, овощи и рис. Молотые семена добавляют в заправки, маринады для мяса и соусы.
Семена горчицы хорошо сочетаются с укропом, лавровым листом, чесноком, душистым перцем, кориандром, мёдом и уксусом. В маринад их кладут целыми, чтобы рассол оставался прозрачным.
Частые вопросы
В маринаде семена горчицы можно заменить горчичным порошком — примерно пол чайной ложки на литровую банку, — но рассол станет мутнее. В соусах и заправках подойдёт готовая зернистая или дижонская горчица. Для аромата без остроты берут семена укропа или кориандра. В индийских блюдах семена горчицы частично заменяют семенами зиры, хотя вкус будет другим.
Да, но с оговорками. Порошок острее целых семян, поэтому его берут меньше — примерно в два раза. В маринаде порошок делает рассол мутным, зато тоже подавляет плесень. В соусах и заправках порошок подходит хорошо, а вот в обжаривании в масле по-индийски и в зернистой горчице целые семена ничем не заменить.
Для еды используют семена трёх видов горчицы. Жёлтые семена белой горчицы — самые крупные и мягкие, их кладут в маринады и мягкую жёлтую горчицу. Коричневые семена сарептской горчицы острее, из них делают русскую и дижонскую горчицу, порошок и масло. Чёрные семена — самые мелкие и жгучие, это главная пряность индийской кухни.
Целые семена горчицы добавляют в маринады для огурцов, помидоров, капусты и грибов, в сельдь пряного посола, домашнюю зернистую горчицу, колбасы и соусы. В индийской кухне их обжаривают в масле до потрескивания и заправляют ими дал, овощи и рис. Молотые семена кладут в заправки для салатов, маринады для мяса и соусы.
Комментарии