Как выбрать и хранить листья моркови

Какая ботва годится в еду

Не всякая. В пищу идёт молодая ботва с тонкими сочными черешками и ярко-зелёными перистыми листьями — такая бывает у моркови июньского прореживания и у молодой моркови пучками. Чем старше растение, тем жёстче черешок и сильнее горечь.

Признаки, при которых ботву не берут: желтизна, бурые пятна, сухие кончики, толстые деревянистые черешки. Отдельно — чернеющая или подсыхающая ботва на грядке: это признак болезни растения, и такие листья в еду не идут вовсе.

Ботва моркови и ботва свёклы — не одно и то же

Их часто ищут вместе и путают на прилавке, но в кухне они ведут себя по-разному. Ботва свёклы — мягкий сочный лист, который варят и тушат как шпинат, порциями по 100–200 г. Морковная ботва жёстче, горчит и работает как пряная зелень, а не как овощ: её кладут граммами.

Отсюда и разный подход к хранению: свекольную ботву берут «на сегодня», морковную заготавливают впрок.

Как хранить свежую ботву

В холодильнике, в отделении для овощей, 2–3 дня — не больше. Ботву отделяют от корнеплода сразу после покупки: оставленная на моркови, она вытягивает из неё влагу, и морковь вянет вдвое быстрее.

Хранят немытой, обернув во влажное полотенце или поставив черешками в стакан с водой под пакетом. Мыть перед хранением нельзя — вода в перистых листьях не испаряется и запускает гниль.

⛔ Заготовка впрок — здесь она работает

Это редкость для зелени: у салатов ни сушка, ни заморозка смысла не имеют, а у морковной ботвы работают обе, и именно ими её и запасают.

Сушка. Листья отделяют от грубых черешков и сушат в тени при комнатной температуре или в сушилке при 40 °C. Сухая ботва хранится год в банке и идёт в супы и в закрутки наравне со свежей — аромат она держит хорошо.

Заморозка. Ботву моют, обсушивают, режут и морозят порционно. После разморозки она годится в суп и в начинку; на песто лучше брать свежую.

Для закруток ботву заготавливают проще всего: моют, обсушивают и убирают в холодильник на два-три дня — банки обычно закатывают в тот же сезон, когда убирают морковь.

Как готовить, чтобы не горчило

Перед употреблением в еду ботву бланшируют минуту в кипятке и отжимают — горечь уходит примерно наполовину, черешки становятся мягче. Затем её мелко рубят: длинные перистые листья в блюде неудобны.

Для закруток ничего этого не нужно: там работает как раз сырой аромат, и веточку кладут в банку целиком. Сколько ботвы уместно за раз — в разделе норма листьев моркови, а можно ли её вообще есть — на странице польза и вред листьев моркови.

Общее описание продукта — на странице о листьях моркови.