Листья редиса
Куда девать ботву редиса
Это самый частый вопрос об этом продукте, и он практический: редис почти всегда продают с ботвой, зелень достаётся покупателю принудительно, и половина пучка отправляется в мусор. Отправлять её туда не обязательно — ботва редиса съедобна и, в отличие от морковной, совсем не горчит.
Работает она как овощ, а не как приправа: её кладут порцией в 50–150 г, а не щепоткой. Классические применения — суп, ботвинья, окрошка, крем-суп, начинка для пирога, песто. Опушение листа, единственное, что смущает в сыром виде, полностью уходит при варке и измельчении.
Что такое ботва редиса
Это листья Raphanus sativus — того же растения, чей корнеплод мы называем редисом. Розетка из 5–8 листьев на сочных черешках, лист округлый или лировидный, ярко-зелёный, покрытый короткими жёсткими волосками.
Ботва и листья редиса — одно и то же: первое слово огородное, второе кулинарное, и в текстах они идут вперемешку. Встречается и «ботва редиски» — то же самое.
Какая ботва редиса на вкус
Мягкая, травянистая, с лёгкой перечной ноткой — той же, что в самом редисе, только слабее. Горечи нет вовсе, и это главное её отличие от морковной ботвы.
После варки перечная нота исчезает полностью, и ботва становится похожа на шпинат: нейтральная зелёная основа, которая не спорит ни с чем. Именно поэтому её и кладут в суп порциями, а не веточками для аромата.
Ботвы каталога — не одно и то же
| Продукт | Как ведёт себя в еде |
|---|---|
| Листья редиса (ботва) | Мягкая, чуть островатая, не горчит; полноценный овощ порциями 50–150 г; опушённый лист |
| Листья репы (ботва репы) | Мягкий светлый лист без опушения; тушат 5–10 минут; больше всего каротина среди ботв каталога |
| Листья свёклы (ботва свёклы) | Самая нежная и сочная; варят и тушат как шпинат, порциями 100–200 г |
| Листья редьки (ботва) | Самая грубая и резкая; варят 15–20 минут или сушат впрок |
| Листья моркови (ботва) | Жёсткая, ощутимо горчит; работает как пряная приправа, кладут граммами; главное применение — закрутки |
| Листья хрена (ботва хрена) | Единственная, чья главная работа — не еда, а банка: горчичное масло сдерживает плесень в рассоле |
Ботвинья — блюдо, названное по ботве
Русский холодный суп на квасе, в котором зелень — не добавка, а основа: ботву бланшируют, протирают или мелко рубят и заливают квасом, добавляя огурец, зелёный лук и рыбу. Название говорит само за себя, и ботва редиса подходит для него идеально — она мягкая и не горчит.
Ботвинью считают старинным блюдом, и в этом её практический смысл: она появлялась ровно тогда, когда на грядке была первая зелень и ничего больше. Редис — самый ранний овощ, и его ботва в этом смысле первая в сезоне.
Сезон и где брать
Ботва редиса доступна с апреля-мая, вместе с первым редисом, и держится всё лето. Тепличный редис бывает круглый год, но у него ботва мельче и бледнее — лучшая зелень у грунтового майско-июньского.
Отдельно её не продают нигде: ботва достаётся вместе с пучком, и покупателю она обходится бесплатно. Это и делает продукт особенным — его не покупают, его решают не выбросить.
Частые вопросы
В суп, ботвинью, окрошку, крем-суп, начинку для пирога или песто. Она работает как овощ порциями 50–150 г, а не как приправа: горечи в ней нет.
Листья того же растения, чей корнеплод мы называем редисом: розетка из 5–8 округлых листьев на сочных черешках, покрытых короткими жёсткими волосками. Ботва и листья редиса — одно и то же.
Мягкая, травянистая, с лёгкой перечной ноткой — той же, что в самом редисе, только слабее. Горечи нет вовсе, а после варки исчезает и перечная нота: ботва становится похожа на шпинат.
Морковная жёсткая и горчит, её кладут граммами как приправу. Свекольная самая нежная, её варят как шпинат. Редисочная — посередине: не горчит, идёт порциями, но лист опушённый.
Русский холодный суп на квасе, где зелень не добавка, а основа: ботву бланшируют, рубят или протирают и заливают квасом, добавляя огурец, зелёный лук и рыбу. Ботва редиса подходит для него идеально.
Да. У редиса, «ушедшего в ботву», зелень грубее, но вполне съедобна — её лучше пустить в суп и в начинку, а не в салат.
Комментарии