Листья репы
Ботва репы ценнее самой репы
Это не фигура речи, а прямое сравнение по числам. В корнеплоде репы витамина A практически нет, фолатов около 15 мкг, витамина K единицы микрограммов. В её листьях — 579 мкг витамина A, 194 мкг фолатов и 251 мкг витамина K на 100 г.
Более того, по бета-каротину ботва репы — первый продукт во всей категории зелени: 6 952 мкг против 5 854 мкг у листьев одуванчика и 5 626 мкг у шпината. Выбрасывая ботву и оставляя корнеплод, вы оставляете себе менее ценную половину растения.
Что такое ботва репы
Это листья Brassica rapa — обычной столовой репы: розетка светло-зелёных лировидных листьев 20–40 см на тонких сочных черешках, с зубчатым краем и почти без опушения. Ботва и листья репы — одно и то же, просто первое слово огородное, второе кулинарное.
Репа — крестоцветное растение, родня капусты, редиса и горчицы, и вкус её листа это подтверждает: он мягкий, слегка капустный, с лёгкой горчинкой, которая уходит при готовке.
Turnip greens: там, где её едят всерьёз
В южных штатах США ботва репы — не «отход», а обычный овощ со своим именем и местом в кухне. Turnip greens тушат с луком и беконом, подают как гарнир к мясу, продают замороженными в любом супермаркете и едят порциями, а не веточками.
Та же история в Италии — правда, с родственной культурой: cime di rapa, она же брокколи рабе, это листья и соцветия репы того же вида, и паста с ними — классика юга страны. Логика везде одна: у крестоцветных лист съедобен и вкусен, надо только его приготовить.
В России эта традиция утрачена вместе с самой репой: в магазинах её продают обрезанной, и ботву покупатель не видит вовсе.
Ботвы каталога — не одно и то же
| Продукт | Как ведёт себя в еде |
|---|---|
| Листья репы (ботва) | Мягкий светлый лист без опушения; тушат 5–10 минут; больше всего каротина среди ботв каталога |
| Листья свёклы (ботва свёклы) | Самая нежная и сочная; варят и тушат как шпинат порциями 100–200 г |
| Листья редиса (ботва) | Мягкая, но опушённая; вянет за часы, идёт в суп и ботвинью |
| Листья редьки (ботва) | Самая грубая и резкая; варят 15–20 минут или сушат впрок |
| Листья моркови (ботва) | Горькая пряная приправа; кладут граммами, главное применение — закрутки |
| Листья хрена (ботва хрена) | Единственная, чья главная работа — не еда, а банка: горчичное масло сдерживает плесень в рассоле |
Какая ботва репы на вкус
В сыром виде — свежая, слегка капустная, с лёгкой крестоцветной горчинкой и мягкой текстурой; молодой лист можно рвать в салат. После тушения горчинка исчезает почти полностью, и вкус становится похож на шпинат, только плотнее и с ореховой ноткой.
Взрослый лист жёстче и горчит заметнее — его тушат дольше или отправляют в суп. Черешки плотнее пластинки и требуют на 5–7 минут больше.
Куда её кладут
Тушёная зелень с чесноком и оливковым маслом; в суп за 5–10 минут до конца; в омлет и фриттату; в начинку для пирога вместе с яйцом; в рагу с фасолью; в пасту, как римские cime di rapa. Молодые листья — в салат, но их для этого нужно собирать самому.
Общее правило: ботву репы почти всегда готовят, и почти всегда с жиром — каротиноиды и витамин K, ради которых её и стоит есть, жирорастворимы.
Частые вопросы
Можно, и она ценнее самого корнеплода: витамина A в листьях 579 мкг против практически нуля в репе, фолатов 194 мкг против 15. По бета-каротину ботва репы вообще первая во всей категории зелени.
Английское название ботвы репы. В южных штатах США это обычный овощ: его тушат с луком и беконом, подают как гарнир и продают замороженным в супермаркетах.
В сыром виде свежая, слегка капустная, с лёгкой крестоцветной горчинкой. После тушения горчинка почти исчезает, и вкус становится похож на шпинат — только плотнее и с ореховой ноткой.
Она мягкая и почти без опушения, тушится 5–10 минут — и это единственная ботва каталога с полным измеренным составом. Свекольная нежнее, редисочная опушена и вянет за часы, редечная грубее всех, морковная горчит и идёт как приправа.
В тушёную зелень с чесноком и маслом, в суп за 5–10 минут до конца, в омлет, в начинку для пирога, в рагу с фасолью, в пасту. Готовят почти всегда с жиром: каротиноиды и витамин K жирорастворимы.
Итальянская брокколи рабе — листья и соцветия репы того же вида, что и наша столовая. Паста с ними классика юга Италии, и логика та же: у крестоцветных лист съедобен, надо только его приготовить.
Комментарии