Листья редьки
Листья редьки едят — просто не у нас
Самый частый запрос об этом продукте звучит буквально: «кто ест листья редьки». Рядом с ним в поиске стоят «можно ли кроликам», «можно ли курам», «можно ли гусям» — и это точный портрет отношения к ботве редьки в России: её считают кормом для скота.
Между тем в Корее, Японии, Китае и Индии редечная ботва — обычный продукт. Разница не в безопасности, а в приёме: там знают, что с жёстким листом делать, а здесь — нет.
Что такое ботва редьки
Это листья Raphanus sativus — того же вида, что редис и дайкон, но у зимней чёрной редьки лист самый крупный и грубый из всех. Розетка из лировидных листьев на толстых сочных черешках, тёмно-зелёных и шершавых от жёстких волосков; длина доходит до 40–50 см.
Ботва и листья редьки — одно и то же, просто первое слово огородное, второе кулинарное.
⛔ Сирэги: приём, которого не хватает
В Корее сушёную ботву редьки называют сирэги, и это отдельный продукт со своим местом в кухне. Осенью, при уборке редьки, листья вяжут в пучки и сушат на воздухе под навесом; зимой их размачивают, долго варят и кладут в супы, рагу и пасты из соевых бобов.
Приём решает обе проблемы редечной ботвы разом. Сушка и последующее длительное разваривание размягчают жёсткий лист, а редечная резкость уходит почти полностью: по вкусу сирэги ближе к сушёным грибам и овощам, чем к сырой зелени.
Именно поэтому русская привычка выбрасывать редечную ботву объяснима, но не обязательна: продукт не «невкусный», а просто требует другого обращения, чем салатный лист.
Какая ботва редьки на вкус
В свежем виде — резкая, редечная, с землистым оттенком и ощутимой горчинкой, лист жёсткий и шершавый. Сырой её почти нигде не едят, и это честная характеристика, а не придирка.
После варки картина меняется полностью: резкость исчезает, лист становится мягким и слегка сладковатым, а вкус приобретает грибные ноты. Сушёная ботва этот эффект усиливает.
Ботвы каталога — не одно и то же
| Продукт | Как ведёт себя в еде |
|---|---|
| Листья редьки (ботва) | Самая жёсткая и резкая; варят 15–20 минут или сушат впрок; сырой не едят |
| Листья репы (ботва репы) | Мягкий светлый лист без опушения; тушат 5–10 минут; больше всего каротина среди ботв каталога |
| Листья редиса (ботва) | Мягкая, не горчит, опушённая; идёт порциями в суп и ботвинью, вянет за часы |
| Листья свёклы (ботва свёклы) | Самая нежная; варят и тушат как шпинат порциями 100–200 г |
| Листья моркови (ботва) | Пряная и горькая; работает как приправа, кладут граммами; главное — закрутки |
| Листья хрена (ботва хрена) | Единственная, чья главная работа — не еда, а банка: горчичное масло сдерживает плесень в рассоле |
У какой редьки ботва мягче
Разница внутри вида заметная. У чёрной зимней редьки лист самый крупный и грубый — его практически всегда сушат или долго варят. У зелёной маргеланской и у дайкона ботва тоньше и мягче, и с них проще начинать, если пробуете продукт впервые.
У дайкона ботва в Японии — самостоятельный продукт: её мелко рубят, солят и обжаривают с кунжутом, получая приправу к рису.
Куда кладут редечную ботву
Всегда в горячее и всегда надолго: суп, рагу, тушёная зелень с чесноком и маслом, начинка для пирога, паста из соевых бобов в корейской кухне. Она не для салата и не для украшения — это овощ, требующий готовки.
Сезон у неё осенний, вместе с уборкой зимней редьки, и это же лучшее время для сушки.
Частые вопросы
Можно, и в Корее, Японии, Китае и Индии их едят обычно. В России ботву редьки традиционно скармливают скоту, отсюда и сомнения, но дело не в безопасности, а в том, что жёсткий лист требует готовки.
Корейское название сушёной редечной ботвы: осенью листья вяжут в пучки и сушат под навесом, а зимой размачивают, долго варят и кладут в супы и рагу. Сушка убирает и жёсткость, и резкость.
В свежем виде резкая, редечная, с землистым оттенком и горчинкой, лист жёсткий. После варки резкость исчезает, лист становится мягким и слегка сладковатым, с грибными нотами.
У зелёной маргеланской и у дайкона. У чёрной зимней лист самый крупный и грубый — его почти всегда сушат или долго варят.
Она заметно жёстче и резче: редисочную можно положить в суп за несколько минут до конца, редечную варят 15–20 минут. И сырой редечную ботву практически не едят.
Всегда в горячее и надолго: суп, рагу, тушёная зелень с чесноком и маслом, начинка для пирога. Для салата и украшения она не годится.
Комментарии