Как выбрать и хранить листья редьки

Как выглядит ботва редьки

Розетка из крупных листьев на толстых сочных черешках: лист лировидный — с большой конечной долей и несколькими мелкими боковыми, — тёмно-зелёный, шершавый от жёстких волосков. Длина у зимней редьки доходит до 40–50 см.

Крестоцветные ботвы похожи друг на друга, и их путают. Разбираться проще по размеру и жёсткости: у редьки лист самый крупный и грубый, у редиса мельче и мягче, у репы — с почти без опушения и заметно нежнее.

Какая ботва годится в еду

Берут молодые внутренние листья — они светлее, тоньше и без деревянистых черешков. Крупные наружные листья зимней редьки годятся только в суп после долгой варки или на сушку.

Не берут ботву с желтизной, бурыми пятнами, следами мучнистой росы и ту, что уже подвяла. Дырки от крестоцветной блошки — обычное дело у грунтовой редьки, они не мешают.

Отдельно: у зелёной маргеланской редьки и у дайкона ботва изначально мягче, чем у чёрной зимней, и с них проще начинать, если пробуете этот продукт впервые.

Как хранить свежую ботву

Отделяют от корнеплода сразу: на редьке ботва продолжает тянуть влагу, и корнеплод дрябнет. Свежая зелень живёт в холодильнике 1–2 дня, немытой, во влажном полотенце или в контейнере с салфеткой.

Мыть перед хранением нельзя: между опушёнными листьями вода не испаряется. Промывают перед готовкой и обязательно в тазу — шершавый лист держит песок крепче гладкого.

⛔ Сушка — главный способ заготовки

Это то, ради чего у ботвы редьки вообще есть кулинарная традиция. В Корее сушёную редечную ботву называют сирэги: осенью, при уборке редьки, листья вяжут в пучки и сушат на воздухе под навесом, а зимой размачивают и варят в супах и рагу.

Приём решает обе проблемы продукта разом. При сушке и последующем длительном разваривании жёсткий лист становится мягким, а редечная резкость уходит почти полностью — сушёная ботва по вкусу ближе к грибам и к сушёным овощам, чем к сырой зелени.

Дома это делается так же: листья отделяют от толстых черешков, моют, обсушивают и сушат в тени или в сушилке при 40 °C. Хранится сухая ботва в банке или в бумажном пакете месяцами. Перед готовкой её замачивают на 2–4 часа, отжимают и варят 20–30 минут.

Заморозка

Работает, но хуже сушки. Ботву бланшируют 2–3 минуты, откидывают, отжимают и морозят порционно. После разморозки она годится в суп и в начинку; отдельным гарниром будет хуже — текстура становится ватной.

Сколько ботвы уместно за раз — в разделе норма листьев редьки, а можно ли её вообще есть — на странице польза и вред листьев редьки. Общее описание продукта — на странице о листьях редьки.