Как выбрать и хранить листья свёклы

Как выбрать ботву свёклы

Годится ботва с упругими листьями без желтизны, с целыми, не размочаленными черешками и без бурых пятен на пластине. Размер решает всё остальное: молодая зелень с корнеплодов размером с грецкий орех нежная и почти не горчит, крупные листья с толстой ножкой заметно грубее и горчат сильнее.

Отдельная ситуация — ботва с купленной свёклы. Её срезают сразу, оставляя два-три сантиметра черешка: корнеплод продолжает питать листья и теряет из-за них влагу, а сама зелень при этом всё равно вянет за пару дней.

Как хранить ботву свёклы

Немытая зелень в контейнере или пакете с отверстиями держится в холодильнике 3–4 дня — меньше, чем большинство листовых, потому что лист тонкий и быстро теряет влагу. Пучок, поставленный черешками в воду под пакетом, проживёт около недели.

Мыть заранее не стоит. Подвявшую ботву восстанавливают в ледяной воде на полчаса, но работает это только с листом: размякший черешок упругости уже не вернёт.

Можно ли замораживать ботву свёклы

Да, и это главный способ заготовки: витамин K, каротиноиды и минералы заморозку переносят, теряется только витамин C. Листья отделяют от черешков, режут, бланшируют полторы-две минуты, охлаждают в ледяной воде, отжимают и раскладывают порциями; черешки бланшируют на минуту дольше.

Замороженную ботву кладут прямо в кипящий борщ, не размораживая. Срок хранения — 8–10 месяцев. Без бланшировки морозить тоже можно, но зелень темнеет и приобретает выраженный травянистый привкус.

Сушка и квашение

Сушат ботву при 40–50 °C и растирают в порошок для зимних супов — вкус получается травянистый, но узнаваемо свекольный. Более интересная традиционная заготовка — квашение: ботву заквашивают как капусту, отдельно или вместе с ней, и зимой используют для ботвиньи и щей.

Сколько такой зелени уместно за раз, разобрано в разделе норма листьев свёклы, а кому она не подходит — на странице польза и вред ботвы свёклы. Общее описание продукта — на странице о ботве свёклы.