Красный лук

Что такое красный лук

Красный лук — разновидность обычного репчатого лука Allium cepa из семейства Амариллисовых с фиолетовой шелухой и лиловыми сочными слоями. Ботанически это тот же вид, что и жёлтый лук: окраску ему дают пигменты антоцианы, а сладковатый мягкий вкус — сорта, выведенные для салатов.

В быту красный лук называют по-разному: ялтинским, синим, фиолетовым. Ялтинский — строго говоря, один крымский сорт, самый известный и сладкий, но его имя давно перешло на любой сладкий красный лук. Синим красный лук зовут в южных регионах и на Урале, фиолетовым — по цвету шелухи.

Главная особенность красного лука — его едят сырым чаще, чем любой другой лук. Мягкая острота и цвет делают его основой салатов, закусок к шашлыку и маринадов, где обычный жёлтый лук был бы слишком резким.

Как выглядит и какой на вкус красный лук

Луковицы средние и крупные, от приплюснутых до круглых, весом 100–200 г. Сухая шелуха тонкая, тёмно-фиолетовая или бордовая, сочные слои белые с лиловым краем. На срезе видны кольца с фиолетовой каймой — так красный лук сразу узнают в салате.

Вкус сладковатый, с мягкой остротой и сочным хрустом; у ялтинского лука горечи почти нет. При жарке красный лук быстро становится мягким и сладким, но теряет цвет и буреет, поэтому его чаще используют свежим или маринованным.

Чем красный лук отличается от обычного

Красный и жёлтый репчатый лук — один вид, но разные по назначению овощи. Жёлтый острее, суше и лучше хранится, его жарят, тушат и кладут в супы. Красный слаще, сочнее и ярче, поэтому раскрывается в сыром виде, а хранится хуже. Белый лук — ещё одна разновидность того же растения: мягкий, сочный, почти без горечи, с белой шелухой.

Ялтинский лук от обычного красного отличается формой и вкусом: он плоский, с тонкими слоями, заметно слаще и почти не щиплет глаза. Растёт он только в Крыму, а за пределами полуострова тот же сорт становится острее. Мелкий лук гнездом с тонким вкусом — это уже шалот, отдельная разновидность.

Можно ли жарить красный лук

Можно: красный лук жарят, варят, тушат и запекают так же, как обычный, и кладут в суп, котлеты, фарш и плов. Но результат будет другим. На сковороде он быстрее карамелизуется и становится сладким, а цвет теряет и становится буроватым; в супе и бульоне может окрасить их в сероватый оттенок. Поэтому для зажарки и супов удобнее жёлтый лук, а красный в горячих блюдах хорош там, где нужна сладость: в луковом конфитюре, на гриле, запечённым дольками с мясом и овощами.

История и происхождение красного лука

Лук окультурили в Центральной и Юго-Западной Азии больше пяти тысяч лет назад, и окрашенные формы известны со времён Древнего Египта. Красные сладкие сорта сложились в Средиземноморье — в Италии, Испании, Португалии. Ялтинский лук ведёт родословную от португальских сортов, завезённых в Крым в XIX веке: на южном берегу, в тёплом климате и на сланцевых почвах, они стали особенно сладкими.

Сезон и где растёт красный лук

Красный лук убирают в августе — сентябре. Ялтинский выращивают на Южном берегу Крыма и продают в основном до зимы. Другие красные сорта растят в Краснодарском крае и Поволжье, а зимой и весной в продаже много привозного красного лука из Узбекистана, Египта и Китая.

Виды и сорта красного лука

Красный лук различают по форме, вкусу и назначению, а в продаже он бывает и в переработанном виде.

Состав красного лука: витамины и микроэлементы

По основному составу красный лук близок к жёлтому: немного калорий, природные сахара, клетчатка, витамин C среди витаминов и калий среди минералов. Отличают его пигменты — антоцианы, и повышенное содержание флавоноида кверцетина, которые дают цвет и работают как антиоксиданты.

Красный лук в кулинарии

Красный лук — лук для сырых блюд: греческого салата, салата из помидоров и огурцов, винегрета, фасолевого салата, сальсы, гуакамоле, севиче, бургеров и сэндвичей. Его маринуют в уксусе или лимонном соке к шашлыку и рыбе, запекают дольками с мясом и овощами, жарят на гриле, томят в конфитюр к сыру и паштету.

Красный лук сочетается с помидорами, огурцами, болгарским перцем, фасолью, тунцом и сельдью, баклажанами, сыром фета, зеленью, оливковым маслом, лимонным соком и винным уксусом, бараниной и говядиной.