Как выбрать и хранить маслины

Хорошие маслины выбирают по составу и цвету, а хранят в рассоле: открытые маслины живут в холодильнике 5–7 дней, иногда до десяти. Ниже — как выбрать маслины в банке, как отличить натурально дозревшие от окисленных, с косточкой или без и что значит калибр, как хранить закрытую и открытую банку, можно ли замораживать маслины, как хранить вяленые и как понять, что маслины испортились. Что такое маслины и почему они чёрные — на странице всё о маслинах.

Как выбрать хорошие маслины в банке

Хорошие маслины — целые, упругие, одного размера, с чистым рассолом и коротким составом: маслины, вода, соль, иногда уксус или молочная кислота. Чем меньше в составе загустителей, ароматизаторов и усилителей вкуса, тем лучше.

• Банка. Стеклянная удобнее — маслины видно; жестяная должна быть без вмятин, ржавчины и вздутия.
• Рассол. Прозрачный или слегка мутный от мякоти, без хлопьев, плёнки и пузырей газа.
• Плоды. Целые, без трещин, мятых боков и расползшейся кожицы, примерно одного размера.
• Соль. Если на этикетке указана соль на 100 г, сравните марки: разница бывает двукратной.

Натуральные или окисленные: как отличить при покупке

Окисленные маслины выдают три признака: в составе есть глюконат железа E579, цвет ровный угольно-чёрный и глянцевый, чаще всего это маслины без косточки в жестяной банке. На этикетке иногда пишут «маслины чёрные оксидированные» или «окисленные».

Натурально дозревшие маслины неровного цвета — от фиолетового до бурого, мякоть у косточки светлее, E579 в составе нет. Их продают с косточкой, в стекле или на развес: каламата, греческие, турецкие, вяленые. Они дороже и ярче на вкус. Окисленные не вредны — просто это другой продукт, мягкий и нейтральный; почему маслины бывают чёрными двумя способами — на странице о маслинах.

С косточкой или без и что значит калибр

Маслины с косточкой плотнее, меньше пропитываются рассолом и лучше держат вкус, без косточки — удобнее для салата, пиццы и детей. Резаные кольцами годятся только в блюда: они быстрее теряют форму.

Калибр на банке — число маслин в килограмме по стандарту Международного совета по оливкам: 280/320 значит, что маслина весит 3–3,5 г, 200/230 — 4,3–5 г. Чем меньше числа, тем крупнее маслины. Для закуски берут крупные, для салата и солянки подойдут средние и мелкие — они дешевле при том же вкусе.

Как хранить закрытую банку маслин

Закрытую банку маслин хранят при комнатной температуре до срока на этикетке — в шкафу, вдали от плиты, батареи и солнца. Холодильник не нужен: консервы стерилизованы.

Срок годности консервированных маслин обычно исчисляется годами, точная дата указана на банке. Просроченные маслины не едят, даже если банка выглядит целой, а банки с вмятинами на шве, ржавчиной или выпуклой крышкой выбрасывают сразу.

Как хранить открытые маслины и сколько

Открытые маслины хранятся 5–7 дней в холодильнике, иногда до десяти, если они полностью покрыты рассолом и закрыты крышкой. Переложите маслины из жестяной банки в стекло или керамику — металл окисляется, и у маслин появляется привкус жести.

• Рассол не выливайте: маслины без жидкости быстро подсыхают и портятся.
• Если рассола мало, долейте кипячёную подсоленную воду или тонкий слой оливкового масла сверху.
• Доставайте маслины чистой ложкой или вилкой, а не пальцами, и держите банку на полке, а не в дверце холодильника, где температура скачет.
• Маслины на тарелке при комнатной температуре — не дольше нескольких часов.

Можно ли замораживать маслины

Замораживать маслины можно, но после разморозки плоды становятся дряблыми и водянистыми и годятся только в горячие блюда — пиццу, солянку, запеканку, соус. В салат и на закуску размороженные маслины не подходят.

Перед заморозкой маслины сливают, обсушивают и раскладывают в один слой, а после схватывания пересыпают в пакет или контейнер. Косточки лучше удалить заранее, из пакета выпустить воздух, а на упаковке подписать дату. Замораживают порциями, чтобы не размораживать всё, повторно не замораживают. В горячее маслины кладут прямо замороженными, за несколько минут до готовности.

Как хранить вяленые маслины

Вяленые маслины хранят в закрытой стеклянной банке в холодильнике; чтобы они не пересыхали, их заливают оливковым маслом так, чтобы масло покрывало плоды. Срок — по этикетке производителя: вяленые маслины бывают разной степени сушки и солёности.

На развес вяленые маслины покупают небольшими порциями, на одну-две недели. Если на поверхности появился белый налёт, отличайте соль от плесени: соль — мелкие кристаллы, которые растворяются в воде, плесень — пушистые пятна; маслины с плесенью выбрасывают целиком.

Как понять, что маслины испортились

Маслины выбрасывают не пробуя, если рассол стал мутным с хлопьями, на поверхности плёнка или плесень, есть пузыри газа, пахнет брожением, дрожжами или гнилью, а маслины мягкие и слизистые. Консервы — со вздутой крышкой или жестью, с шипением при открывании.

Чем опасны испорченные и просроченные маслины и кому маслины ограничивают — на странице польза и вред маслин.