Маскарпоне
Что такое маскарпоне
Маскарпоне — итальянский сливочный сыр из Ломбардии, который делают из сливок, а не из молока. Сливки нагревают и сворачивают лимонной или винной кислотой, отцеживают сыворотку — и получается густая белая масса, похожая на очень плотные сливки. Маскарпоне не созревает и не содержит сычужного фермента.
Маскарпоне — основа тирамису и многих кремов. Из близких продуктов на него похожи густые сливки и творожный сливочный сыр, но маскарпоне жирнее и нежнее.
Как выглядит и какой на вкус маскарпоне
Маскарпоне продают в ванночках: это белая или кремовая масса, густая, гладкая и слегка блестящая, которая намазывается как масло. Вкус сливочный, мягкий, слегка сладковатый, почти без кислинки и соли. Именно нейтральный вкус делает маскарпоне удобным и для десертов, и для солёных соусов.
Как делают маскарпоне
Жирные сливки нагревают до 85–90 °C и добавляют лимонную или винную кислоту. Белок сливок сворачивается, масса густеет, её охлаждают и отцеживают через ткань, чтобы ушла сыворотка. Через сутки маскарпоне готов — созревания не нужно, поэтому хранится он недолго.
Маскарпоне в кулинарии
Главное блюдо с маскарпоне — тирамису: крем из маскарпоне, яиц и сахара с печеньем савоярди, пропитанным кофе. Его используют в чизкейках, кремах для тортов и капкейков, подают с ягодами и фруктами. В солёной кухне маскарпоне добавляют в пасту, ризотто и соусы вместо сливок, смешивают с горгонзолой для закусок.
Для более лёгкого крема часть маскарпоне заменяют рикоттой.
Состав маскарпоне: витамины и минералы
Маскарпоне — самый калорийный сыр каталога: 435 ккал, 44,5 г жира и всего 4,6 г белка на 100 г. В нём много витамина A, витамина E и бета-каротина, по двум последним он первый среди сыров. Минералов мало, кальция в разы меньше, чем в твёрдых сырах, а соли почти нет.
Кому маскарпоне стоит ограничить — в разделе Польза и вред, разумная порция — в разделе Норма в день.
История маскарпоне
Маскарпоне делают в Ломбардии с конца XVI – начала XVII века, в районе между Лоди и Аббьятеграссо. Происхождение названия спорно: его выводят от ломбардского «маскерпа» — так называли рикотту — или от испанского más que bueno — «лучше, чем хорошо». Мировую славу маскарпоне принёс тирамису, придуманный в Венето во второй половине XX века.
Что стоит знать о маскарпоне
Маскарпоне делают из сливок, сворачивая их кислотой, а творожный сливочный сыр — из смеси молока и сливок с закваской. Поэтому маскарпоне жирнее и калорийнее — 435 ккал и 44,5 г жира против 350 ккал и 34,44 г у творожного сыра, — нежнее и почти без кислинки. Творожный сыр солонее.
В тирамису и кремах маскарпоне заменяют жирным творожным сливочным сыром, смесью густых сливок с творожным сыром или рикоттой, взбитой с жирными сливками. Для соусов подойдут жирные сливки или сливочный сыр. Вкус будет чуть кислее или суше, поэтому в крем добавляют немного больше сахара.
Да: жирные сливки 30–35 % нагревают до 85–90 °C, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и помешивают, пока масса не загустеет. Затем её охлаждают и отцеживают через марлю в холодильнике 12–24 часа. Домашний маскарпоне хранится 3–4 дня и по вкусу почти не отличается от магазинного.
Можно: маскарпоне — готовый продукт, его едят ложкой с ягодами, мёдом, фруктами или намазывают на хлеб. Но из-за жирности — 44,5 г жира на 100 г — его обычно едят небольшими порциями в составе десерта. Солёный вариант подают с травами, чесноком и овощами как намазку.
Маскарпоне делают из сливок, а не из молока, поэтому в нём остаётся почти весь молочный жир — 44,5 г на 100 г. При сворачивании уходит только часть воды с сывороткой, а жир концентрируется. Поэтому маскарпоне самый калорийный сыр каталога и по составу ближе к очень густым сливкам.
Комментарии