Маслины

Маслины — чёрные плоды маслины европейской, того же дерева, что даёт зелёные оливки. В магазинах их продают консервированными: натурально дозревшими, вялеными или окисленными — это зелёные плоды, которые сделали чёрными щёлочью и кислородом. В 100 г чёрных консервированных маслин 116 ккал, 10,9 г жира и 735 мг натрия. Ниже — что такое маслины и фрукт ли это, почему они чёрные, какие бывают, состав на 100 г и в десятке штук, где растут, как едят маслины с косточкой и с чем. Сколько маслин можно в день — на странице норма маслин, чем они полезны — польза и вред маслин.

Что такое маслины: фрукт, ягода или овощ

Маслины — плоды маслины европейской (Olea europaea) из семейства Маслиновых. Ботанически это костянка, как слива или вишня: тонкая кожица, маслянистая мякоть и одна твёрдая косточка. Значит, маслина — фрукт, а не ягода и не овощ, хотя в кулинарии её используют как солёную закуску.

По составу маслина на фрукт не похожа: сахара в ней нет, зато жира 10,9 г на 100 г. Отсюда и русское название — от слова «масло»: из этих плодов его и получают. Само дерево тоже называют маслиной, или оливой, — вечнозелёное, живущее сотни лет.

Почему маслины чёрные: дозревшие и окисленные

Чёрный цвет у маслин бывает двух видов. Натуральный — у плодов, дозревших на дереве: в кожице накапливаются антоцианы, и оливка становится фиолетовой, бурой или чёрной. Такие маслины неровного цвета, часто со светлой мякотью у косточки. Это каламата, греческие и турецкие маслины, вяленые.

Окисленный — у маслин, сделанных из зелёных оливок калифорнийским способом: плоды выдерживают в щелочном растворе, продувают воздухом, и они чернеют, а цвет закрепляют глюконатом железа E579. Так делают большую часть недорогих маслин без косточки в жестяных банках — они ровного угольного цвета. Что известно о добавке E579 — на странице польза и вред маслин, как отличить при покупке — как выбрать маслины.

Маслины и оливки — плоды одного дерева

Маслины и оливки растут на одном дереве, разница — в зрелости и обработке. Деление есть только в русском языке: в остальном мире все эти плоды называют оливками — green и black olives, а у нас по обычаю зелёные зовут оливками, чёрные — маслинами. По составу маслины легче: 116 ккал и 735 мг натрия на 100 г против 145 ккал и 1 556 мг у зелёных оливок. Полный разбор с таблицей — на странице чем оливки отличаются от маслин.

Какие бывают маслины: греческие, вяленые, каламата

Маслины различают по способу обработки и сорту. Окисленные — чёрные маслины без косточки, с косточкой и резаные кольцами в жестяных банках, обычно испанские. Натурально дозревшие в рассоле — греческая каламата, миндалевидная и фиолетовая, маринованная с винным уксусом; турецкие маслины сорта гемлик.

Вяленые, или сухого соления, — спелые маслины, которые пересыпали солью и подсушили: они морщинистые, плотные, солёно-горьковатые, их часто заливают оливковым маслом. Фаршированные — с лимоном, перцем или анчоусом. Отдельная история — «маслины из винограда» и «маслины из терна»: это заготовки, а не плоды оливы.

Состав маслин: на 100 г и в 10 штуках

Данные USDA для чёрных консервированных маслин стандартного калибра. Из витаминов у маслин выделяется E, из минералов — натрий из рассола, кальций и железо, которое почти целиком даёт добавка E579. Подробнее — на страницах калорийность и БЖУ, витамины и минералы в маслинах.

Где растут маслины и когда их собирают

Маслины растут на оливковых деревьях в странах с мягкой зимой и сухим жарким летом — вокруг Средиземного моря, в Калифорнии, Аргентине, Австралии. В России олива растёт на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму. Дерево медленное, плодоносит с 3–5 лет и живёт сотни лет.

Для чёрных маслин плоды собирают позже, чем для зелёных оливок: с ноября по январь, когда они потемнели на ветке. Для окисленных маслин берут зелёные плоды осеннего сбора. Крупнейшие производители столовых оливок и маслин — Испания, Египет, Турция и Греция.

Как едят маслины с косточкой и с чем

Маслину с косточкой кладут в рот целиком, мякоть обгрызают вокруг косточки, а косточку незаметно выкладывают на вилку или ложку и кладут на край тарелки или отдельное блюдце. Надкусывать маслину, держа её пальцами, тоже прилично на фуршете. Косточку не глотают и не разгрызают; детям маслины дают только без косточки.

Маслины едят как закуску к сыру, хлебу и вину и как добавку к блюдам. Лучшие сочетания — с тем, что уравновешивает соль: томаты, огурцы, перец, зелень, фета и моцарелла, запечённые овощи, рыба. Маслины кладут в греческий салат, пиццу, пасту, сборную солянку, тушёную курицу; в горячее — за несколько минут до готовности, а соль в таком блюде добавляют в конце.

Чем полезны маслины и сколько их можно — коротко

Польза маслин — в мононенасыщенных жирах и витамине E, главный минус — соль: в 100 г её почти 2 г при пределе ВОЗ 5 г в день. В окисленных маслинах есть добавка E579 и акриламид, в вяленых больше соли. Подробно — на странице польза и вред маслин.

Здоровому взрослому хватает 5–10 маслин в день, при гипертонии и болезнях почек — 2–3 штуки. Детям до 3 лет маслины не дают, до 4 лет — только без косточки и разрезанными. Нормы для детей, беременных и при диабете — на странице сколько маслин можно есть в день.