Как выбрать и хранить морской гребешок

Как выбрать морской гребешок

Цвет хорошего филе морского гребешка — от белого и бело-серого до кремового, розоватого и оранжевого: такой разброс допускает стандарт, и тёплый оттенок не признак порчи. После разморозки мускул упругий, пахнет сырым морским мясом без аммиака, кислинки и затхлости. Кусочки целые, примерно одного размера и не разваливаются на волокна.

Читайте состав на упаковке: в лучшем случае там одно слово — «гребешок» или «филе гребешка». Добавки Е451 и Е452 — фосфаты, которые заставляют мясо впитать воду. Такое филе ярко-белое и гладкое, пачка тяжелее, а при жарке мускулы пускают мутный сок и не подрумяниваются. Тонкий слой ледяной глазури нужен, чтобы мясо не заветрилось, но толстая снежная шуба и лёд комьями означают лишнюю воду.

Живой гребешок в раковине держит створки сомкнутыми или смыкает их сам, когда раковину берут в руки. Широко раскрытая раковина, которая не реагирует, — погибший моллюск, и покупать его нельзя.

Как хранить морской гребешок

Замороженное филе хранят при −18 °C и ниже. По стандарту гребешок держится 10–12 месяцев, исландский — 8–10, но дома ориентируются на дату на пачке. Вскрытую упаковку плотно закрывают, выпустив воздух, чтобы мясо не подсохло и не впитало запахи морозилки. Охлаждённый, живой или уже оттаявший гребешок лежит в холодильнике при 0–4 °C не больше одного-двух дней, лучше в закрытом контейнере на самой холодной полке.

Как разморозить гребешок

Лучший способ — переложить пачку из морозилки в холодильник на ночь: при медленном оттаивании мускул теряет меньше всего сока. Быстрый вариант — опустить гребешки в плотно закрытом пакете в холодную воду и менять её каждые полчаса, небольшая порция оттает примерно за час. Горячая вода и микроволновка не подходят: края мускула начинают свариваться, пока середина ещё ледяная.

Перед жаркой гребешок размораживают полностью. Замёрзший, он отдаёт воду прямо в сковороду и тушится вместо того, чтобы покрыться корочкой. Оттаявшее филе обсушивают бумажным полотенцем и готовят в тот же день.

Можно ли замораживать гребешок

Свежий или охлаждённый гребешок заморозить можно, а тот, что продавался замороженным и уже оттаял, — нет. В домашней морозилке мясо замерзает медленнее, чем при промышленной шоковой заморозке, и после оттаивания становится мягче и отдаёт больше сока. Такой гребешок лучше пустить в пасту, суп или запеканку, чем жарить до корочки.

Сколько гребешка уместно за один обед — в разделе норма в день, а почему для моллюска так важна свежесть — в разделе польза и вред морского гребешка. Как его едят и готовят — на странице о морском гребешке.