Морская капуста
Что такое морская капуста
Морская капуста — съедобная бурая водоросль ламинария из порядка ламинариевых. В России под этим названием продают прежде всего ламинарию японскую (Saccharina japonica) с Дальнего Востока и ламинарию сахаристую (Saccharina latissima) из Белого и Баренцева морей; в старых справочниках оба вида относили к роду Laminaria, отсюда и привычное второе имя — ламинария. По-английски крупные бурые водоросли называют kelp, и слово «келп» в России чаще встречается на упаковках БАДов, чем в магазине продуктов.
Капустой водоросль прозвали за внешность: её слоевище — длинные широкие пластины с волнистым краем, похожие на листья. Растёт ламинария на каменистом дне в холодной прибрежной воде, крепится к камням корнеобразными выростами и вырастает в длину на несколько метров.
Главная особенность морской капусты — йод: бурые водоросли копят его из морской воды, и по этому микроэлементу ламинария не имеет равных среди продуктов каталога. С красными водорослями, из которых прессуют листы нори для роллов, её путают из-за бытового выражения «морская капуста нори», но это разные растения и разные продукты.
Как выглядит и какая на вкус морская капуста
В продаже ламинария — это ленты шириной в сантиметр-два, оливково-зелёные, коричневато-зелёные или почти чёрные у сушёной. Свежая и варёная капуста упругая, слегка скользкая, хрустит на зубах; сушёная — ломкие тёмные пластины, иногда с белым налётом морских солей и маннита.
Вкус у морской капусты солоновато-морской, с йодистой ноткой и мягкой сладостью маннита, запах — как у свежего прибоя. В салатах из банки его перекрывают уксус, лук и морковь, а в корейском варианте — чеснок, перец и кунжутное масло.
Как едят морскую капусту
Чаще всего морскую капусту едят готовым салатом из банки или с витрины — как закуску к картофелю, рыбе и кашам. Варёно-мороженую ламинарию достаточно разморозить и промыть, а мороженый сырец варят до мягкости, обычно 15–20 минут, затем заправляют маслом, луком, чесноком, соевым соусом или уксусом. Сушёную капусту замачивают в холодной воде, она разбухает в несколько раз, после чего её промывают и готовят как свежую.
Сырой прямо из моря ламинарию почти не едят: её ополаскивают от песка и коротко отваривают или бланшируют. С чем сочетать морскую капусту — вопрос вкуса: к ней хорошо идут яйцо, огурец, морковь, кукуруза, кальмар, кунжут и растительное масло.
История морской капусты
В Японии и Корее ламинарию едят больше тысячи лет. Японский бульон даси варят на пластинах комбу — сушёной ламинарии, и именно из такого бульона химик Кикунаэ Икеда в 1908 году выделил глутаминовую кислоту и описал вкус умами.
В России водоросль добывали на Дальнем Востоке и на Белом море, где её перерабатывали и на пищевые продукты, и на альгинаты с агаром. В советское время консервы «Морская капуста» из дальневосточной ламинарии стали одними из самых дешёвых и привычных, их продавали повсюду, и салат из банки для многих до сих пор — вкус детства.
Где добывают морскую капусту
Российская морская капуста — это ламинария японская из Японского и Охотского морей (Приморье, Сахалин, Курилы) и ламинария сахаристая с севера — из Белого и Баренцева морей. Больше всего водоросли в мире выращивают на морских плантациях Китай, Корея и Япония: ламинарию подвешивают на канатах в прибрежной воде и собирают в начале лета, когда пластины набирают вес.
Виды морской капусты
В продаже ламинария встречается в нескольких формах — от сырья для самостоятельной готовки до готовых салатов.
| Форма | Чем отличается |
|---|---|
| Свежемороженая | Сырец или варёно-мороженая капуста в брикетах; сырец варят, варёную размораживают и заправляют |
| Сушёная | Пластины, лапша или стружка; перед едой замачивают, хранится дольше всех |
| Консервированный салат | Ламинария в маринаде с морковью, луком, маслом и уксусом в жестяной или стеклянной банке |
| Маринованная на развес | Салаты с витрины: классические, с кальмаром, с грибами; хранятся в холоде считаные дни |
| «По-корейски» | Острая капуста с чесноком, перцем и кунжутным маслом |
| Комбу | Японская сушёная ламинария толстыми пластинами для бульона даси |
Состав морской капусты: витамины и микроэлементы
По составу морская капуста — очень лёгкая водоросль: белка и жира в ней почти нет, а углеводы представлены полисахаридами, которые почти не дают энергии. Главное в ней — минералы, и прежде всего йод, которого ламинария даёт больше любого продукта каталога; заметны также кальций и магний, а среди витаминов выделяются витамин K и фолаты.
Морская капуста в кулинарии
Самый известный салат — морская капуста с варёным яйцом и луком, а праздничный вариант — с крабовыми палочками, кукурузой и огурцом. Ламинарию добавляют в винегрет, салаты с кальмаром и морковью, в рыбные супы и рис, подают гарниром к отварному картофелю и запечённой рыбе.
В азиатской кухне сушёная ламинария — основа бульонов: из комбу варят даси, в Корее из ламинарии готовят бульоны, жаренные в масле хрустящие пластинки и закуски-панчханы. В мисо-суп и корейский миёккук кладут уже не ламинарию, а её более нежную родственницу — вакаме. К морской капусте подходят кунжут, чеснок, соевый соус, рисовый уксус, зелёный лук и растительное масло, а солить блюда с ней почти не нужно.
Что стоит знать о морской капусте
Нет. Морская капуста — бурая водоросль ламинария, её продают лентами: свежемороженой, сушёной, в салатах. Нори делают из красных водорослей порфиры и продают тонкими прессованными листами для роллов. Выражение «морская капуста нори» бытовое: так иногда называют любые съедобные водоросли.
Да, в России морской капустой называют ламинарию — чаще всего японскую с Дальнего Востока и сахаристую из Белого и Баренцева морей. В составе банки её пишут как «ламинария» или «капуста морская».
Из-за формы: длинные широкие пластины ламинарии с волнистым краем напоминают капустные листья, а нарезанная лентами она похожа на шинкованную капусту. Ботанически это не овощ из семейства капустных, а бурая водоросль.
Свежую ламинарию прямо из моря едят редко: её ополаскивают и коротко отваривают, чтобы убрать слизь и песок. Варёно-мороженую капусту едят после размораживания без варки, сушёную — после замачивания.
Келпом по-английски называют крупные бурые водоросли, в том числе ламинарию. В России под этим словом чаще продают БАДы из порошка водоросли с отмеренной дозой йода; к пищевой морской капусте они отношения почти не имеют.
Коллагена в водорослях нет — это белок животных тканей. Омега-3 жиров в ламинарии лишь следы: жира в ней всего 0,56 г на 100 г, и за омега-3 идут к жирной морской рыбе.
Комментарии