Морской гребешок

Что такое морской гребешок

Морской гребешок — двустворчатый моллюск из семейства гребешковых (Pectinidae). В магазинах и рецептах его чаще называют просто гребешком или гребешками — это одно и то же. Главный промысловый вид России — приморский гребешок (Mizuhopecten yessoensis) из Японского и Охотского морей, а кроме него на прилавки попадают исландский, беринговоморский, японский и другие гребешки.

Раковина у гребешка округлая, с веером рёбер и двумя «ушками» у замка, у приморского вида она дорастает до 20 см. Внутри — один крупный мускул-замыкатель, которым моллюск захлопывает створки. Это и есть белое «филе», ради которого гребешка добывают.

В отличие от мидий, которые прикрепляются к камням нитями и почти не двигаются, гребешок умеет плавать. Резко смыкая створки, он выталкивает струю воды и рывками уходит от морских звёзд — на реактивной тяге передвигается и кальмар, только без раковины. В Чёрном море это умение помогло не всем: мелкого местного гребешка вместе с устрицами и мидиями сильно проредила рапана — хищная улитка, завезённая с Дальнего Востока. По краю мантии у гребешка сидят десятки крошечных глаз, у некоторых видов до двухсот: они различают свет, тень и движение.

Какой на вкус морской гребешок

Мясо гребешка нежное, чуть упругое, со сладковатым вкусом и лёгкой морской ноткой, без рыбного запаха. Сладость ему дают гликоген и свободные аминокислоты, прежде всего глицин, поэтому вкус гребешка часто сравнивают одновременно с крабом и сливками.

Сырой гребешок в сашими мягкий, как масло, и почти не пахнет. При быстрой жарке он покрывается золотистой корочкой с ореховым привкусом, а внутри остаётся сочным. Передержанный на огне мускул сжимается, отдаёт сок и становится резиновым.

Что едят у гребешка: мускул, икра и мантия

Основная съедобная часть — мускул-замыкатель, плотная белая «шайба» толщиной в палец. Рядом с ним лежит полумесяц гонады, которую называют икрой или кораллом: у самок она оранжево-красная, у самцов кремовая. Икру едят вместе с мускулом — во Франции гребешок часто подают прямо с ней, — вкус у неё насыщеннее и ярче.

Мантия, или «юбка», — бахромчатая оболочка по краю раковины. Она жёстче мускула и её обычно срезают, но на Дальнем Востоке и в Азии мантию тушат, добавляют в салаты и сушат как закуску. Тёмный мешочек внутренностей не едят никогда: в нём копятся песок и морские токсины.

Как едят морской гребешок: сырым и после готовки

Гребешок — один из немногих моллюсков, которых едят сырыми. В Японии мускул подают как сашими и суши, в Приморье живого гребешка вскрывают ножом и едят прямо из раковины с соевым соусом или лимоном. Для этого годится только очень свежий моллюск из проверенного источника или филе, замороженное специально для сырой подачи.

Чаще гребешок готовят: обжаривают по минуте-две с каждой стороны, запекают в раковине под соусом или сыром, кладут в пасту, ризотто и тёплые салаты. Гребешок в раковине едят вилкой и ножом, отделяя мускул от створки, а сама раковина служит тарелкой.

История морского гребешка

Раковина гребешка — один из самых узнаваемых символов Европы. Её носили паломники, шедшие к гробнице святого Иакова в Сантьяго-де-Компостелу, поэтому во Франции гребешок до сих пор называют «сен-жак» — в честь святого. На раковине гребешка выходит из моря Венера на картине Боттичелли.

В России гребешка добывают в Приморье, на Сахалине и Курилах, а с советских времён разводят и на подводных фермах в заливах Японского моря: молодь подращивают в садках, а потом расселяют на дне.

Виды и формы морского гребешка

В продаже встречаются разные виды гребешка и несколько форм — от живого моллюска в раковине до замороженного филе.

Состав морского гребешка: витамины и микроэлементы

По составу гребешок — постный белковый продукт с большой долей воды и минимумом жира. Из витаминов в нём выделяется B12, из микроэлементов — фосфор и селен, а натрия больше, чем у большинства морепродуктов, особенно в замороженном филе с добавками.

Морской гребешок в кулинарии

Гребешку нужны быстрый жар и простые сочетания: сливочное масло, чеснок, лимон, белое вино, сливки, зелень. Его обжаривают на сильном огне до корочки, запекают в раковине, кладут в пасту, ризотто, том-ям и тёплые салаты, а сырым — в севиче, карпаччо и роллы.

Нежный вкус гребешка легко перебить, поэтому острые и тяжёлые соусы к нему дают понемногу. В сборных морских блюдах гребешок готовится быстрее всех, и в сковороду его кладут последним.