Муэр

Что такое муэр

Муэр — это съедобный гриб Auricularia heimuer, который в Китае выращивают больше тысячи лет. Китайское 木耳 (mù ěr) переводится буквально — «древесное ухо», и на ухо сушёный лепесток действительно похож. В российских магазинах и рецептах его называют по-разному: древесные грибы, чёрный древесный гриб, китайский древесный гриб, иногда аурикулярия — всё это один и тот же продукт.

С названием «древесные грибы» есть тонкость. Ботанически древесными растут и вёшенка, и опята, но в магазине под этим именем почти всегда лежит именно муэр — чёрные сушёные лепестки в пакете. Ищут его чаще всего как раз так: «древесные грибы» набирают вдвое больше запросов, чем «муэр», хотя однозначно продукт называет только второе слово.

Как выглядит и какой на вкус

Сухой муэр — это тонкие ломкие лепестки 2–6 см, чёрные или тёмно-бурые сверху и серовато-бежевые с изнанки, почти невесомые. После замачивания они разбухают в шесть-восемь раз, темнеют и становятся упругими, слегка желеобразными на ощупь.

Вкуса у муэра практически нет — ни грибного аромата, ни сладости, ни горечи. Ценят его исключительно за текстуру: приготовленный гриб остаётся хрустящим и пружинистым, не разваривается и не размягчается даже в супе. Именно поэтому он идеально берёт на себя вкус заправки — соевого соуса, уксуса, чеснока, кунжутного масла.

Пищевая ценность муэра

Все числа по муэру приводятся на 100 г сухих грибов, потому что свежим он не продаётся вовсе. В этих ста граммах 284 ккал, белка 9,25 г, жира 0,73 г, углеводов 73,01 г — и 70,1 г из них приходится на пищевые волокна. Воды всего 14,8 г, гликемический индекс 15.

Читать эти числа надо через порцию. Обычная закладка — 10 г сухих лепестков, около 70 г готовых грибов: это 28 ккал и 7 г клетчатки, 28 % суточной нормы. Из минералов порция даёт 10 % нормы марганца и 8 % селена, всё остальное — единицы процентов. Витаминов шесть, все группы B, и в порции они дают проценты нормы. Клетчатка — единственное, чем муэр действительно богат, и в этом его смысл. Разбор с плашками и порционным пересчётом — в разделе калорийность и БЖУ муэра.

В каком виде продаётся муэр

Свежего муэра в продаже не бывает — он идёт только сушёным, и различаются формы лишь степенью измельчения.

Где растёт и откуда привозят

В природе муэр растёт на мёртвой древесине лиственных деревьев — бузины, вяза, дуба, — и в этом смысле он обычный гриб-разрушитель. Родственный ему европейский вид, иудино ухо, встречается и в России, но промышленного значения не имеет.

Практически весь муэр, который продаётся в мире, выращен в Китае на субстратных блоках и мешках; часть приходит из Кореи и Таиланда. Сезона у продукта нет: он сушёный и лежит на полке круглый год.

Муэр в кулинарии

Самое известное применение — холодные закуски: размоченные грибы режут соломкой, заправляют соевым соусом, рисовым уксусом, чесноком и кунжутным маслом. В таком виде муэр знаком по корейским салатам, которые в России продают на развес. Второе место по частоте — кисло-острый суп и жарка с овощами и мясом в воке.

Готовится он быстро и в блюде ведёт себя предсказуемо: не выделяет воду, не темнеет, не разваливается. Собственного вкуса у муэра нет, поэтому он никогда не спорит с заправкой, а работает как хрустящий наполнитель — примерно так же, как в европейской кухне работает стебель сельдерея.

История и происхождение

Муэр — один из старейших культивируемых грибов на земле: в Китае его разводили на бревенчатых чурках ещё в раннем Средневековье, задолго до шампиньонов и шиитаке. Технология была примитивной — надрезанные стволы оставляли под навесом и ждали урожая, — но сушёный продукт хранился годами и легко возился на дальние расстояния, а это в те времена решало всё.

В европейской традиции родственный гриб знали под именем «иудино ухо» и в пищу почти не употребляли. В Россию муэр пришёл поздно, вместе с азиатской кухней и корейскими салатами, и до сих пор большинство покупателей знает его не по имени, а по описанию — «те чёрные хрустящие грибы».