Как выбрать и хранить мушмулу
Спелую мушмулу выбирают сразу на прилавке: после съёма она не дозревает, а живёт недолго — 2–3 дня в комнате и 5–10 дней в холодильнике. Ниже — признаки спелого плода, почему «на дозревание» её брать бессмысленно, как хранить и замораживать, как понять, что мушмула испортилась, и что делать с германской мушмулой, которой, наоборот, нужна лёжка. Что это за плод и чем виды отличаются — на странице о мушмуле.
Как выбрать спелую мушмулу
На прилавке плод подписывают и мушмулой, и локвой — это одно и то же. Спелая японская мушмула ровного жёлто-оранжевого цвета, без зелёных участков у плодоножки, с гладкой кожицей и тонким сладковатым ароматом; лёгкий светлый пушок — норма. Плод должен чуть поддаваться при нажатии, но не проминаться. Тёмные мягкие пятна, трещины и подтёки сока — признак того, что плод уже перешёл черту.
- Размер. Лучше средние, примерно со сливу: самые мелкие часто недозрелые и кислые, самые крупные могут оказаться перезрелыми.
- Цвет. Чем насыщеннее и ровнее оранжевый, тем слаще; бледно-жёлтые и зеленоватые — кислые.
- Плодоножка. Если есть выбор, берите плоды с плодоножкой: с оторванного места мушмула течёт и портится быстрее.
Дозревает ли мушмула дома
Японская мушмула после съёма не дозревает. Если плод сорвали зелёным, дома он лишь размягчится и немного увянет, но не наберёт сладости — останется кислым и вяжущим. Причина в физиологии: мушмула относится к неклимактерическим плодам, как черешня и виноград, и сахар накапливает только на дереве. Поэтому спелость проверяют прямо на прилавке, а брать «на дозревание», как бананы или груши, бессмысленно.
Германская мушмула — исключение: ей лёжка нужна обязательно. Но это не дозревание в обычном смысле, а распад дубильных веществ, дающих вяжущий вкус; как её выдерживать, разобрано ниже.
Как хранить мушмулу: в холодильнике или в комнате
При комнатной температуре спелая мушмула живёт 2–3 дня, дальше мякоть темнеет и начинает бродить. В холодильнике на нижней полке или в ящике для фруктов, разложенная в один слой, она держится 5–10 дней. Мыть плоды заранее не надо: влага на тонкой кожице ускоряет порчу, мушмулу моют непосредственно перед едой.
| Где | Как | Сколько |
|---|---|---|
| Комната | в один слой, вдали от солнца | 2–3 дня |
| Холодильник | ящик для фруктов, открытый лоток | 5–10 дней |
| Морозилка, −18 °C | мякоть без косточек, дольки или пюре | до 8–12 месяцев |
Складывать плоды горкой или закрывать в герметичный пакет нельзя — от собственного веса они мнутся, а от конденсата быстро плесневеют. Лучше всего открытый лоток или контейнер, выстланный бумажным полотенцем. Подпорченный плод убирают из общей тары сразу, иначе за ним уйдут соседние.
Можно ли заморозить мушмулу
Да, мушмулу можно заморозить, но только для готовки: после разморозки мякоть становится водянистой и теряет форму, для подачи свежей она уже не годится. Зато замороженная мушмула хорошо идёт в компоты, смузи, джемы и начинки для выпечки. Плоды моют, снимают кожицу, вынимают косточки с плёнкой и морозят дольками в один слой, а потом пересыпают в контейнер или пакет для заморозки.
Удобнее всего морозить пюре порциями, с сахаром или без. Очищенные дольки перед заморозкой сбрызгивают лимонным соком, чтобы не потемнели. При −18 °C мушмула лучше всего сохраняет вкус первые 8–12 месяцев. Размораживают в холодильнике или сразу бросают в кастрюлю с компотом.
Германская мушмула: когда собирать и как довести до вкуса
Германскую, или кавказскую, мушмулу собирают в октябре–ноябре, обычно после первых заморозков, — на ветках плоды могут висеть долго. Свежие они твёрдые, кислые и сильно вяжут. Чтобы мушмула стала сладкой, её раскладывают в прохладном проветриваемом месте в один слой, пока плоды не потемнеют и не размягчатся; на это уходит от двух до трёх-четырёх недель.
Готовый плод — бурый, мягкий, с мякотью цвета печёного яблока; сморщенная кожица здесь не признак порчи. После лёжки германскую мушмулу можно убрать в холодильник ещё на 3 дня. Короткий путь — подержать плоды сутки в морозилке: после оттаивания терпкость уходит быстрее.
Как понять, что мушмула испортилась
Испорченную японскую мушмулу выдают мокнущие тёмные пятна, лопнувшая кожица, подтёки сока, плесень у плодоножки и кисловатый бражный запах. Мякоть такого плода бурая и водянистая. Если потемнело одно маленькое место от удара, его можно срезать и съесть плод сразу; если пятно мокнет или пахнет брожением — плод выбрасывают.
У германской мушмулы тёмная мягкая мякоть — норма, а признаки порчи — плесень, резкий запах и сухая пустая мякоть. Чем мушмула может навредить и кому её ограничить — на странице польза и вред мушмулы.
Как выбрать и хранить мушмулу: что важно знать
Мушмула быстро портится из-за тонкой кожицы и очень сочной мякоти: воды в ней почти 87 г на 100 г. Любая вмятина становится воротами для плесени, а сок из повреждённого места пачкает соседние плоды. Поэтому мушмулу не моют заранее, не складывают горкой и держат в холодильнике не дольше 5–10 дней.
Мякоть мушмулы окисляется на воздухе, как яблоко: ферменты превращают полифенолы в бурые пигменты. Это не порча и на вкус почти не влияет. Чтобы дольки остались светлыми, их сбрызгивают лимонным соком и режут незадолго до подачи.
Сушить мушмулу можно: очищенные половинки без косточек сушат в сушилке или духовке при 50–60 °C до эластичности. Воды в плодах почти девять десятых, поэтому из килограмма свежей мушмулы выходит немного вяленой. Хранят её в закрытой банке в сухом тёмном месте.
Германская мушмула в твёрдом виде хранится в прохладе несколько недель — за это время они и доходят до съедобного состояния. Готовая мягкая германская мушмула хранится в холодильнике около трёх дней. Для долгого хранения мякоть протирают в пюре и замораживают.
Мыть мушмулу нужно, но непосредственно перед едой, а не перед хранением. Кожицу мушмулы обычно едят, поэтому плоды промывают тёплой проточной водой и обсушивают. Влага, оставленная на тонкой кожице в холодильнике, ускоряет порчу.
Комментарии