Козлятина
Что такое козлятина
Козлятина — это мясо домашней козы, одно из самых постных среди видов красного мяса. Его веками едят в Средней Азии, на Кавказе, Ближнем Востоке, в Африке и Латинской Америке, где коза — привычное хозяйственное животное.
По характеру козлятина напоминает баранину и телятину, но жира в ней заметно меньше. Подробнее о мясе как продукте и его видах читайте в общем разделе Мясо.
Как выглядит и какая на вкус
Козлятина — мясо насыщенного красного цвета, плотное, с тонкими волокнами и небольшим количеством жира, который залегает в основном снаружи туши. Мясо молодых козлят светлее и нежнее, у взрослых животных оно темнее и плотнее.
Вкус у козлятины мягкий, чистый, без характерного бараньего запаха сала. Мясо молодого козлёнка нежное и почти не пахнет, тогда как у старых самцов вкус может быть более резким. Из-за постности козлятина легко пересыхает, поэтому её готовят аккуратно.
Виды и разделка
Козью тушу разделывают так же, как баранью, на отрубы с разным применением; ценят и мясо молодых козлят, и взрослых животных.
| Часть / форма | Описание и применение |
|---|---|
| Корейка и рёбра | Нежная спинная часть. Жарят, запекают, готовят на гриле. |
| Окорок (задняя нога) | Мясистый отруб. Запекают целиком, режут на стейки и для плова. |
| Лопатка | Передняя часть с прослойками. Тушат, идёт на рагу и шурпу. |
| Грудинка | Часть с рёбрами и жирком. Тушат и варят наваристые супы. |
| Голяшка | Жилистая часть ноги. Долгое томление, холодец, бульоны. |
Козлятина в кулинарии
В кухнях Кавказа, Средней Азии и Средиземноморья из козлятины готовят плов, шурпу, рагу, тушёное мясо с овощами, шашлык из молодого козлёнка и запечённую ногу. Взрослое мясо чаще томят долго, чтобы постные волокна стали мягкими, а молодое жарят и запекают быстрее.
Козлятина хорошо сочетается с чесноком, зирой, кориандром, розмарином, тимьяном, томатами и кисло-сладкими фруктами. Маринады с лимоном, вином или кисломолочными продуктами размягчают мясо и делают его сочнее.
История и происхождение
Коза — одно из первых одомашненных животных: её приручили около десяти тысяч лет назад на Ближнем Востоке. С тех пор козлятина стала повседневной пищей в Азии, Африке, на Кавказе и в Средиземноморье, и сегодня это одно из самых распространённых видов мяса в мире.
Что стоит знать о козлятине
Это мясо разных животных: козлятина — от коз, баранина — от овец. Козлятина постнее и суше, жира в ней значительно меньше, а вкус мягче и без характерного бараньего запаха сала. По текстуре она ближе к телятине.
Козлятина — одно из самых постных видов красного мяса: жира в ней мало, и он в основном залегает снаружи, а не пронизывает волокна. Поэтому её относят к лёгкому мясу, особенно мясо молодых козлят.
Мясо молодых козлят почти не имеет запаха и по вкусу нежное. Резкий привкус может быть у мяса старых некастрированных самцов, поэтому в кулинарии ценят молодых животных, а мясо взрослых перед готовкой вымачивают и сдабривают специями.
Молодое мясо жарят и запекают, из взрослого готовят блюда с долгим томлением: рагу, плов, шурпу, тушёное мясо с овощами. Длительная готовка размягчает постные волокна и раскрывает вкус.
Мясо молодого козлёнка часто называют козлёнком или, по аналогии с бараниной, нежным козьим мясом. Оно светлее, мягче и нежнее мяса взрослого животного и ценится выше.
Комментарии