Как выбрать и хранить оленину
Как выбрать оленину
Свежая оленина (мясо оленя) тёмно-красная, почти бордовая, плотная и мелкозернистая, с минимумом жира, который бывает белым или кремовым. Запах свежий, с лёгкой ноткой дичи. Коричневый или серый оттенок, слизь, липкость и кислый запах выдают несвежее мясо. Чаще всего оленину продают замороженной — в блоках или порционной вакуумной упаковке.
Для гуляша, жаркого и тушения подходят лопатка и мякоть задней части, для жарки и строганины — вырезка и корейка, для бульона — рёбра и кости. Покупайте оленину с ветеринарной отметкой: у хозяйств Ямала, Якутии, Таймыра и Мурманской области мясо проходит проверку.
Как хранить оленину
Охлаждённую оленину хранят при 0–4 °C 2–3 дня, в вакуумной упаковке — до даты на этикетке. Готовое мясо лежит в холодильнике 3–4 дня. В морозилке при −18 °C сырая оленина сохраняет качество до 9 месяцев благодаря малому количеству жира: постное мясо не прогоркает. Размораживают её в холодильнике, медленно, чтобы мясо не потеряло сок.
Сколько оленины уместно на порцию, подскажет раздел норма в день. Всё о продукте — на странице об оленине.
Как выбрать и хранить оленину: что важно знать
Хорошая оленина тёмно-красная, почти бордовая, плотная, с мелкими волокнами и минимумом белого или кремового жира. Запах свежий, с лёгкой ноткой дичи. Серый или коричневый оттенок, слизь и кислый запах — признаки несвежего мяса. Замороженная оленина должна быть без толстого слоя льда и следов повторной заморозки.
Оленину замачивают на 3–6 часов в холодной воде с лимонным соком или уксусом, в молоке или в клюквенном морсе, меняя жидкость. Потом мясо маринуют с луком, можжевеловыми ягодами, чёрным перцем и лавровым листом. Мясо домашнего северного оленя пахнет мягче, чем мясо дикого.
Охлаждённую оленину хранят при 0–4 °C 2–3 дня, в вакуумной упаковке — до даты на этикетке. Размороженное мясо готовят в течение суток. Тушёная или отварная оленина лежит в холодильнике 3–4 дня в закрытой посуде. Если приготовить мясо в срок не получается, его лучше сразу заморозить.
При −18 °C сырая оленина сохраняет качество до 9 месяцев: в постном мясе почти нет жира, который прогоркает. Фарш хранят до 3–4 месяцев, готовые блюда — 2–3 месяца. Мясо плотно упаковывают, размораживают в холодильнике и повторно не замораживают, поэтому порции делят заранее.
Комментарии