Опята
Что такое опята
Опята — это собирательное название группы съедобных грибов, растущих на древесине большими скоплениями. Самый известный из них — опёнок осенний Armillaria mellea из семейства Физалакриевых. Имя грибов происходит от слова «пень»: растут они «о пне» — на пнях, валежнике и у основания деревьев.
Под общим названием объединяют несколько видов: опёнок осенний, летний, зимний и луговой. Большинство из них — древесные грибы, селящиеся плотными семьями, поэтому опята собирают сразу помногу с одного места.
Как выглядят и какие на вкус
Шляпка опёнка некрупная, 2–10 см, у молодых грибов выпуклая, затем раскрывается до плоской. Цвет медово-бурый, поверхность часто покрыта мелкими чешуйками. Снизу светлые пластинки, а на тонкой длинной ножке у осеннего опёнка заметно плёнчатое колечко. Растут грибы тесными пучками из общего основания.
Мякоть тонкая, светлая, с приятным грибным ароматом и мягким вкусом. Шляпки нежные, а ножки у зрелых грибов жестковаты, поэтому в готовку чаще идут молодые опята целиком.
Виды и разновидности
Опята используют в нескольких формах — из одних грибов, но с разной обработкой и применением в кулинарии.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие | Сезонный сбор. Жарят, варят, тушат; обычно отваривают перед готовкой. |
| Маринованные | Очень популярная форма. Мелкие хрустящие грибочки — закуска. |
| Замороженные | Отваренные. Удобны для жарки и супов вне сезона. |
| Сушёные | Концентрированный вкус. Идут в супы, соусы и порошок. |
| Солёные | Заготовка в рассоле со специями. |
Сезон и где растут
У опят растянутый сезон. Летний опёнок встречается с весны до осени, осенний — массово с конца августа по ноябрь, а зимний плодоносит даже в оттепели среди зимы. Главная волна — осенняя: за один поход можно собрать сразу много грибов.
Опята растут по всей лесной зоне страны на пнях, поваленных стволах и у основания живых деревьев — берёзы, осины, дуба. Луговой опёнок селится прямо в траве полян, а зимний опёнок в культурной форме (фламмулину) выращивают в теплицах.
Опята в кулинарии
Опята удобны тем, что готовятся целиком, без нарезки. Их обычно отваривают, а затем жарят с луком и картофелем, тушат в сметане, кладут в супы и начинки. Но самая любимая форма — маринованные опята: мелкие, хрустящие, они стали привычной закуской праздничного стола.
Опята сочетаются с картофелем, луком, сметаной, чесноком и зеленью. По размеру они идеальны для целостной подачи, в отличие от крупного шампиньона, который обычно режут.
История и происхождение
Опята издавна были одним из самых массовых грибов русского леса: растущие большими семьями, они позволяли быстро набрать запас на зиму, и их традиционно мариновали и солили бочками. Сегодня опята распространены по Северному полушарию, а зимний опёнок в виде фламмулины стал культурным грибом азиатской кухни.
Что стоит знать об опятах
Название происходит от слова «пень»: опята растут «о пне» — на пнях, валежнике и стволах деревьев большими скоплениями. Найдя один трухлявый пень, можно собрать с него сразу целую корзину грибов.
У настоящего осеннего опёнка есть плёнчатое колечко на ножке, буроватая чешуйчатая шляпка и светлые пластинки. У ложных опят колечка нет, шляпки ярче (жёлто-красные), а пластинки темнее. Это вопрос определения вида при сборе грибов.
Чаще всего да — на пнях, поваленных стволах и у основания живых деревьев. Но луговой опёнок растёт прямо на земле, в траве лугов и полян. У разных видов опят свои привычные места.
Зимний опёнок плодоносит поздней осенью и зимой, выдерживая морозы. Его культурную форму — фламмулину — выращивают в теплицах: это бледные тонконогие грибы с маленькими шляпками, популярные в азиатской кухне.
Молодые опята с нераскрытой шляпкой плотнее, ароматнее и удобнее в готовке. Старые грибы становятся жёсткими, особенно ножки, и теряют вид. Поэтому грибники предпочитают брать крепкие молодые опята с округлыми шляпками.
Комментарии