Как выбрать и хранить опята
Как выбрать качественные опята
У настоящих осенних опят на ножке есть кольцо-юбочка — главный признак и при сборе, и при покупке. Дальше смотрят на шляпки: целые, светло-коричневые, у молодых грибов нераскрывшиеся — такие плотнее и вкуснее переросших, — и на ножки, тонкие и крепкие.
Поверхность должна быть сухой, без слизи, тёмных мокнущих пятен и подсохших, крошащихся краёв. Дряблые, скользкие грибы с кислым или затхлым запахом — несвежие, их брать не стоит.
Где собирать нельзя
Опята — накопители: в таблице у них 7739 мкг алюминия на 100 г, и это то, что гриб вытянул из грунта. Чем ближе место сбора к трассе, свалке или производству, тем больше в корзине окажется постороннего. Правило простое: минимум 200–300 метров от дороги, а лучше глубже в лес. Подробный минеральный расклад — в разделе минералы в опятах.
Как хранить опята в домашних условиях
Опята на 90 % состоят из воды, поэтому портятся быстро — перерабатывать их лучше в день сбора. Если нужно отложить, очистите грибы от мусора, не мойте и положите в холодильник в бумажном пакете или открытой посуде: там они пролежат 1–3 дня.
Не держите опята в плотно завязанном полиэтилене — в нём они запотевают, покрываются слизью и портятся за считаные часы. Подпорченные грибы убирайте сразу, чтобы они не потянули за собой остальные.
Заморозка и сушка
В морозилке опята хранятся хорошо. Грибы перебирают, отваривают 10–15 минут, остужают, обсушивают и замораживают в один слой, а потом пересыпают в пакет или контейнер. Можно морозить и сырыми, но отварные надёжнее и занимают меньше места.
Мелкие осенние опята хорошо сушатся — целыми или нарезанными, в сушилке или духовке. При сушке уходит почти вся вода, и в пересчёте на 100 г продукт становится примерно в девять-десять раз концентрированнее: вместо 22 ккал получается порядка 200. Это не «калорийные грибы», а просто другой вес — 10 г сухих опят соответствуют примерно 100 г свежих. Как считать порцию, разобрано в разделе калорийность опят.
Главное начинается с отбора: берите молодые крепкие и хорошо знакомые грибы, не мойте их перед хранением свежими и сразу удаляйте подпорченные. Чем опята полезны и почему их нельзя есть недоваренными — в разделе польза и вред опят. Остальные разделы собраны на странице опята.
Как выбрать и хранить опята: что важно знать
Выбирайте упругие, крепкие грибы с целыми шляпками светло-коричневого цвета и тонкими ножками. У настоящих опят на ножке есть характерное кольцо-юбочка. Поверхность должна быть сухой, без слизи и тёмных пятен, запах приятный, грибной. Молодые опята с нераскрывшимися шляпками плотнее и вкуснее переросших.
Несвежие опята становятся дряблыми, скользкими, темнеют, а шляпки подсыхают и крошатся по краям. Запах меняется на кислый или затхлый вместо чистого грибного. Грибы с мокнущими тёмными пятнами, слизью и неприятным запахом есть нельзя — их выбрасывают вместе с подпорченными экземплярами.
Свежие опята скоропортящиеся: в холодильнике их держат примерно 1–3 дня, в бумажном пакете или открытой посуде. В полиэтилене они быстро запотевают, покрываются слизью и портятся. Если переработать грибы сразу не получается, их лучше отварить и заморозить или засушить.
Нет. Перед хранением опята не моют: влага ускоряет порчу. Достаточно очистить их от мусора и лесного сора. Моют опята непосредственно перед готовкой или заморозкой, тщательно промывая, после чего сразу обсушивают. Подпорченные и сомнительные грибы сразу выбрасывают.
Да. Опята перебирают, при желании отваривают 10–15 минут, остужают и обсушивают, затем замораживают в один слой и пересыпают в пакет или контейнер. Можно морозить и сырыми, но отварные надёжнее и компактнее. Размороженные опята идут в супы, жаркое и начинки без повторной заморозки.
Да, опята хорошо сушатся, особенно мелкие осенние. Грибы не моют, очищают сухим способом и сушат целыми или нарезанными в электросушилке, духовке или на нитке в тёплом проветриваемом месте. При сушке уходит почти вся вода — свежие опята на 90 % состоят из неё, — поэтому 10 г сухих грибов соответствуют примерно 100 г свежих. Хорошо высушенные опята лёгкие и ломкие, хранятся в герметичной банке или тканевом мешочке в сухом месте.
Комментарии