Как выбрать и хранить пармезан
Как выбрать пармезан
Настоящий пармиджано реджано узнают по корке: по всей боковой поверхности головки выжжены точками слова «Parmigiano Reggiano», а на куске обычно виден фрагмент этой надписи и овальное клеймо консорциума. В российских магазинах под названием «пармезан» чаще продаётся твёрдый выдержанный сыр российского или белорусского производства, сделанный по похожей технологии, — его выбирают по составу и сроку созревания на этикетке.
- Состав. Молоко, соль, закваска, сычужный фермент — и больше ничего. Растительные жиры, крахмал и пальмовое масло означают сырный продукт.
- Выдержка. Чем она дольше, тем суше, острее и ароматнее сыр: 12 месяцев — мягкий вкус, 24 — классический, от 30 — пряный и хрупкий.
- Срез. Цвет от светло-соломенного до насыщенно-жёлтого, зернистая структура, сыр ломается чешуйками. Мелкие белые кристаллы — хороший знак.
- Упаковка. Кусок без капель влаги под плёнкой, без трещин с плесенью и без размокшей корки.
Как хранить пармезан
Пармезан хранят в холодильнике при 2–6 °C, в ящике для овощей или на нижней полке. Кусок заворачивают в пергамент или вощёную бумагу и неплотно кладут в контейнер или пакет: сыр должен дышать, но не пересыхать и не впитывать чужие запахи. В плотной плёнке на нём быстрее появляются влага и плесень.
Вскрытый кусок хранится 3–4 недели, тёртый сыр в закрытой банке — около недели. Закрытую вакуумную упаковку держат до даты на этикетке. Без холодильника пармезан выдерживает несколько часов на столе и сутки в прохладной дороге, но потом его лучше вернуть в холод.
Можно ли замораживать пармезан
Можно: в морозилке пармезан хранится до шести месяцев. После разморозки он становится более ломким и крошится, поэтому замораживать его удобнее уже натёртым или небольшими кусками, которые потом идут в горячие блюда — пасту, ризотто, запеканки. Размораживают сыр в холодильнике и повторно не замораживают.
Корку пармезана не выбрасывают: она съедобна, если на ней нет парафина, и её кладут в суп или бульон для аромата. Сколько сыра уместно съедать за день — в разделе норма в день, остальное о продукте — на странице о пармезане.
Как выбрать и хранить пармезан: что важно знать
Кусок заворачивают в пергамент или вощёную бумагу и неплотно кладут в контейнер или пакет, а потом убирают в ящик для овощей при 2–6 °C. Так сыр не пересыхает, не впитывает запахи и не отпотевает. Вскрытый кусок хранится 3–4 недели, тёртый в закрытой банке — около недели. Плотную плёнку лучше не использовать: под ней быстрее появляется плесень.
Можно, в морозилке он хранится до шести месяцев. После разморозки пармезан становится ломким и крошится, поэтому его удобно замораживать натёртым или небольшими кусками и потом добавлять в горячие блюда. Размораживают сыр в холодильнике, повторно не замораживают. Для сырной тарелки лучше брать свежий кусок из холодильника, а не размороженный.
Пармиджано реджано узнают по выжженной точками надписи «Parmigiano Reggiano» на корке и клейму консорциума. В российских магазинах под названием «пармезан» чаще продают отечественные твёрдые сыры похожей технологии. Смотрите состав — только молоко, соль, закваска и фермент, без растительных жиров, — и срок выдержки: от 12 месяцев сыр мягче, от 24 — ярче.
Твёрдый выдержанный пармезан несколько часов спокойно лежит на столе и выдерживает сутки в прохладной дороге, если завернуть его в бумагу и держать подальше от солнца. В тепле он начинает «потеть» — выделяет жир и подсыхает по краям. Для хранения дольше суток сыр возвращают в холодильник, а тёртый держат только в холоде.
Корка пармиджано реджано натуральная, без парафина и воска, поэтому её можно есть. Она слишком твёрдая, чтобы жевать её как сыр, и обычно её кладут в суп, бульон или соус для пасты: за время варки корка размягчается и отдаёт аромат. У сыров с восковым или парафиновым покрытием корку срезают и не используют.
Комментарии