Пармезан
Что такое пармезан
Пармезан — твёрдый выдержанный сыр из коровьего молока родом из Северной Италии. Его оригинальное название — Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano): так называется сыр, который делают только в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и части провинций Болонья и Мантуя по правилам, закреплённым защищённым наименованием происхождения. «Пармезан» — французское и русское переложение этого названия.
Настоящий пармиджано реджано варят из сырого молока с натуральным сычужным ферментом, без консервантов, и выдерживают не меньше 12 месяцев, чаще 24–36. Одна головка весит около 40 кг, и на неё уходит примерно 550 литров молока. В России под названием «пармезан» продают и отечественные твёрдые сыры, сделанные по похожей технологии.
Как выглядит и какой на вкус пармезан
Головка пармезана — большой цилиндр с твёрдой соломенно-жёлтой коркой. Мякоть от светлой до насыщенно-жёлтой, плотная и зернистая: сыр не режется ровными ломтиками, а откалывается чешуйками. Внутри выдержанного сыра хрустят белые кристаллы.
Вкус пармезана — солоноватый, пряный, с нотами ореха и бульона. Этот насыщенный «мясной» вкус — умами — даёт свободная глутаминовая кислота, которая накапливается за время созревания. Молодой сыр мягче и молочнее, выдержанный от 30 месяцев — острее и суше.
Виды пармезана
Пармезаном называют сыры разной выдержки и происхождения. От этого зависят вкус, твёрдость и то, куда сыр лучше подходит.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Пармиджано реджано, 12–18 месяцев | Самый молодой: мягкий молочный вкус, влажнее; хорош кусочками на закуску. |
| Пармиджано реджано, 24 месяца | Классический пармезан: сбалансированный вкус, кристаллы, подходит и к пасте, и к вину. |
| Пармиджано реджано от 30 месяцев | Сухой, ломкий, острый и пряный; его едят маленькими кусочками или натирают тонко. |
| Грана падано | Родственный итальянский сыр из соседних регионов: выдержка от 9 месяцев, вкус мягче. |
| Российский «пармезан» | Твёрдый выдержанный сыр по похожей технологии; вкус и выдержка зависят от производителя. |
| Тёртый в пакете | Уже натёртый сыр, иногда с добавками против слёживания; быстрее теряет аромат. |
Из овечьего молока в Италии делают другой твёрдый сыр для натирания — пекорино: он солонее и острее пармезана.
Как делают пармезан
Вечернее молоко оставляют на ночь, чтобы сливки поднялись, и снимают их, а утром смешивают с цельным утренним молоком. Молоко нагревают в медных котлах, добавляют сыворотку от прошлой варки и сычужный фермент, мелко дробят сгусток и отваривают его. Сырную массу выкладывают в формы, затем почти три недели солят в рассоле и отправляют на полки созревать.
Через 12 месяцев каждую головку простукивают молоточком эксперты консорциума: по звуку определяют пустоты и трещины. Только прошедшие проверку сыры получают клеймо, остальные продают без права называться пармиджано реджано.
Пармезан в кулинарии
Пармезан натирают на пасту, ризотто, пиццу, салат «Цезарь» и овощи, кладут в соус песто и начинку для лазаньи, запекают для хрустящей корочки. Кусочками его подают на сырную тарелку с грушей, мёдом, орехами, виноградом и красным вином, а в Эмилии-Романье — с каплей выдержанного бальзамического уксуса.
Корку пармезана варят в супах и бульонах — она отдаёт им аромат. Из тёртого сыра на сухой сковороде или в духовке делают хрустящие чипсы-фрико. В тёплом блюде сыр кладут в конце: при долгом кипячении он тянется нитями и комкуется.
Состав пармезана: белок, кальций и витамины
В пармезане много белка и кальция: за годы выдержки в нём остаётся мало воды и много сухого вещества молока. Он заметно солёный и калорийный, а лактозы в выдержанном сыре практически нет. Из витаминов в нём выделяются B12 и A.
Кому пармезан полезен, а кому его стоит ограничить, — в разделе Польза и вред.
История пармезана
Сыр, похожий на пармезан, варили монахи бенедиктинских и цистерцианских монастырей в долине реки По ещё в XII–XIII веках: большие долго хранящиеся головки позволяли запасать молоко впрок. Боккаччо в «Декамероне» упоминает сказочную гору тёртого пармезана, с которой скатываются макароны. Консорциум производителей пармиджано реджано основан в 1934 году, а защищённое наименование сыр получил в 1996-м.
Коротко о пармезане: подробности, путаница, факты
Оба сыра итальянские, твёрдые, из частично обезжиренного сырого коровьего молока, но делаются по разным правилам. Пармиджано реджано производят только в пяти провинциях Эмилии-Романьи и Ломбардии и выдерживают минимум 12 месяцев. Грана падано делают на большей территории долины По, выдерживают от 9 месяцев, и вкус у него мягче и менее пряный.
Ближе всего по роли грана падано и пекорино: оба твёрдые, хорошо трутся и дают блюду солёно-пряный вкус, но пекорино из овечьего молока острее и солонее, поэтому его кладут меньше. В пасту и запеканки подойдут и другие выдержанные твёрдые сыры — российские «пармезаны», грюйер. Молодые полутвёрдые сыры заменой не будут: они плавятся и тянутся.
Кусочками пармезан едят с грушей, виноградом, инжиром, мёдом и грецкими орехами, подают к красному вину. В Италии его сбрызгивают выдержанным бальзамическим уксусом. Тёртым сыром посыпают пасту, ризотто, пиццу, салаты и печёные овощи, добавляют в песто и соусы. Из тёртого сыра делают хрустящие чипсы-фрико, а корку кладут в суп.
Традиционный пармиджано реджано не вегетарианский: по правилам консорциума его варят только на натуральном сычужном ферменте из желудка телят. Лакто-вегетарианцы, которые не едят сыры с животным ферментом, ищут твёрдые сыры с микробным ферментом — это указывают в составе. У российских сыров «типа пармезан» фермент бывает разным, поэтому смотрят этикетку.
На одну головку весом около 40 кг уходит примерно 550 литров молока, а созревает она минимум год, чаще два-три. Всё это время сыр хранят на полках, переворачивают, чистят и проверяют. Настоящий пармиджано реджано делают только в ограниченной зоне Италии по строгим правилам. Долгая выдержка и расход молока и формируют цену.
Комментарии