Минералы и микроэлементы в пармезане
Минеральный состав пармезана
Кальция в пармезане 1184 мг на 100 г — 118 % суточной нормы и больше, чем в любом другом сыре каталога. Пармиджано реджано также богат фосфором (694 мг) и натрием (1175 мг), в нём заметны селен (22,5 мкг), цинк (2,75 мг) и магний (44 мг), а железо, калий, медь и марганец присутствуют в малых количествах. Всего в таблице 10 минералов.
Такая плотность — следствие выдержки: из 100 г сыра испаряется большая часть воды, а соли молока остаются в сырной массе. Натрий же попадает в пармезан при посоле: головку почти три недели держат в насыщенном рассоле.
Каких минералов в пармезане больше всего
Кусочек в 30 г даёт 355 мг кальция — 36 % суточной нормы, 208 мг фосфора — 30 % и 6,75 мкг селена — 12 %. Фосфора больше только у плавленого сыра (875 мг), пекорино (760 мг) и колбасного сыра (700 мг), селена — только у чеддера (28,5 мкг). Цинка в той же порции 0,83 мг, около 7 % нормы, магния — около 3 %.
Кальций и фосфор приходят вместе и образуют минеральную основу костей и зубов, селен работает в антиоксидантных ферментах, цинк нужен иммунитету и заживлению тканей.
Кальций в пармезане
Уже 20 г тёртого пармезана — две-три щедрые ложки со стружкой — дают 237 мг кальция, почти четверть нормы. В молоке кальций растворён в воде, а в выдержанном сыре связан с белком казеином в плотную массу, и усваивается он из сыра хорошо: в пармезане нет щавелевой кислоты и фитатов, которые мешают кальцию из зелени и зерна.
Натрий в пармезане
Натрия 1175 мг на 100 г — 90 % суточной нормы. Порция в 30 г приносит 353 мг, больше четверти нормы. Солонее среди сыров каталога рокфор, плавленый сыр, пекорино, колбасный сыр, халлуми и брынза, а чеддер с его 653 мг заметно мягче.
Блюдо с пармезаном обычно не досаливают: сыр отдаёт соль соусу и пасте. Какие витамины есть в сыре — в разделе витамины в пармезане, а всё о самом продукте — на странице о пармезане.
Минералы и микроэлементы в пармезане: что важно знать
В 100 г пармезана 1184 мг кальция — 118 % суточной нормы взрослого. Это больше, чем в любом другом сыре каталога, включая пекорино (1064 мг). Реальная порция скромнее: 20 г тёртого сыра дают 237 мг, почти четверть нормы, кусочек в 30 г — 355 мг, около трети. Кальций в сыре связан с казеином и хорошо усваивается.
Больше всего кальция (1184 мг на 100 г), натрия (1175 мг) и фосфора (694 мг). Кроме них в пармезане есть селен — 22,5 мкг, 41 % нормы, цинк — 2,75 мг, 23 %, и магний — 44 мг, 11 %. Железо, калий, медь и марганец присутствуют в малых количествах. Всего в таблице 10 минералов.
Много: натрия 1175 мг на 100 г, это 90 % суточной нормы. Кусочек в 30 г даёт 353 мг натрия — больше четверти нормы. Соль сыр набирает в рассоле, где головку держат почти три недели. Поэтому блюда с пармезаном почти не досаливают, а при повышенном давлении и отёках сыр ограничивают небольшой стружкой.
Хрустящие белые крупинки внутри выдержанного пармезана — это кристаллы аминокислоты тирозина, которая высвобождается при расщеплении белка за годы созревания. Это не соль, не плесень и не признак порчи, а наоборот — знак хорошо выдержанного сыра. На корке иногда появляются кристаллы лактата кальция, они тоже безопасны.
Комментарии