Как выбрать и хранить пекорино
Как выбрать пекорино
Хороший пекорино имеет плотную зернистую мякоть однородного цвета, ровную плотную корку и насыщенный солёно-пряный аромат. Трещины, влажные пятна и горький запах говорят о нарушении хранения. Молодые виды светлее и мягче, выдержанные суше и темнее.
- Мякоть: плотная, зернистая, без крупных трещин.
- Корка: ровная и сухая, без плесени и липкости.
- Запах: солёно-пряный, без горечи и кислинки.
- Срез: однородный цвет без влажных пятен.
Как хранить пекорино
| Способ | Условия | Срок |
|---|---|---|
| Холодильник, в пергаменте | +4…+8 °C | 3–4 недели |
| Кусок под вакуумом | +2…+6 °C | до срока на этикетке |
| Заморозка (тёртый) | −18 °C | до 6 месяцев |
Заморозка
Пекорино хорошо переносит заморозку в тёртом виде: так он удобен для пасты и запекания и хранится до 6 месяцев. Цельный кусок после разморозки крошится сильнее, поэтому его лучше натереть заранее и заморозить порциями в пакете.
Особенности хранения твёрдого сыра
Твёрдый пекорино хранится дольше мягких сыров благодаря низкой влажности и соли. Если на корке появилась поверхностная плесень, её аккуратно срезают с запасом, а оставшийся плотный сыр пригоден в пищу при нормальном запахе.
Вопросы и ответы
Выбирайте пекорино с плотной зернистой мякотью однородного цвета, ровной сухой коркой и насыщенным солёно-пряным ароматом. Крупные трещины, влажные пятна, липкость корки и горький запах указывают на нарушение хранения. Молодые виды светлее и мягче, выдержанные суше и солонее, что нормально для этого сыра.
В пергаменте при +4…+8 °C пекорино хранится 3–4 недели, а под вакуумом — до срока на этикетке. Низкая влажность и соль помогают ему храниться дольше мягких сыров. Главное — не держать его в плотной плёнке вплотную, иначе поверхность отсыреет и может появиться поверхностная плесень.
Да, особенно в тёртом виде: так пекорино хранится в морозилке до 6 месяцев и удобен для пасты, ризотто и запекания. Цельный кусок после разморозки крошится сильнее, поэтому сыр лучше натереть заранее и заморозить порциями в пакете. Вкус при этом в основном сохраняется.
Корку пекорино не стоит выбрасывать: её кладут в супы, соусы и бульоны при варке, чтобы добавить блюду сырный аромат, а перед подачей вынимают. Главное, чтобы корка была чистой, без плесени и воска. Это традиционный итальянский приём, экономный и придающий блюдам глубину вкуса.
Комментарии по продукту: Пекорино