04.06.2026 // СЫРЫ

Как выбрать и хранить пекорино

Как выбрать пекорино

Пекорино — не один сыр, а семейство итальянских сыров из овечьего молока. Самый известный — пекорино романо, а ещё есть тосканский, сардинский и сицилийский. Что смотреть при покупке:

Название и маркировка. Знак DOP и полное название — Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo.
Молоко. В составе только овечье молоко, соль, фермент и закваска; коровье молоко означает сыр «типа пекорино».
Выдержка. Молодой пекорино мягче и сладковатее, выдержанный — твёрдый, солёный и острый, для натирания.
Вид. Корка твёрдая, у романо часто с оттиском названия; мякоть белая или соломенная, плотная, без трещин и плесени.

Для карбонары, качо э пепе и аматричаны берите пекорино романо: у тосканского и сардинского вкус мягче, и классический рецепт получится другим

Как хранить пекорино

Пекорино хранят в холодильнике при 4–8 °C. Начатый кусок заворачивают в пергамент или вощёную бумагу, затем в пакет, и держат в овощном ящике: так твёрдый сыр хранится 1–2 месяца. Тёртый пекорино в закрытой банке используют за 1–2 недели. Если появилась плесень, срежьте её вместе со слоем сыра толщиной 1–2 см.

Можно ли замораживать пекорино

Можно, до 6 месяцев, лучше натёртым. Твёрдый сухой сыр переносит заморозку хорошо: тёртый пекорино из морозилки сразу добавляют в горячие блюда без размораживания. Кусок после заморозки становится крошливее, но для натирания это не мешает. Повторно пекорино не замораживают.

Порция на день — в разделе норма в день, польза и противопоказания — в разделе польза и вред, а чем романо отличается от других сортов — на странице о пекорино.

Как выбрать и хранить пекорино: что важно знать

Как хранить пекорино после вскрытия?

Начатый пекорино заворачивают в пергамент или вощёную бумагу, затем в пакет и кладут в овощной ящик холодильника при 4–8 °C. Так твёрдый сыр хранится 1–2 месяца. Тёртый пекорино держат в закрытой банке и используют за 1–2 недели. Небольшое пятно плесени срезают с запасом 1–2 см.

Какой пекорино выбрать?

Для пасты — карбонары, качо э пепе, аматричаны — берите пекорино романо: он самый солёный и острый. Для сырной тарелки подойдут более мягкие пекорино тоскано или сардо. Ищите знак DOP, в составе должно быть только овечье молоко. Сыр с коровьим молоком — это уже не настоящий пекорино.

Можно ли замораживать пекорино?

Можно, до 6 месяцев, лучше в натёртом виде. Твёрдый сухой пекорино переносит заморозку хорошо: тёртый сыр из морозилки можно сразу добавлять в горячую пасту или суп. Кусок после разморозки становится крошливее, но для натирания это не мешает. Повторно пекорино не замораживают.

Нужно ли срезать корку пекорино?

Корку пекорино обычно не едят: она очень твёрдая и сухая, а иногда покрыта воском или маслом. Её срезают перед натиранием. Но выбрасывать корку не обязательно — итальянцы кладут её в суп или бульон при варке, она отдаёт вкус и аромат, а потом её вынимают.