Пектин
Что такое пектин
Пектин — растворимая клетчатка из клеточных стенок растений, природный загуститель, который превращает сок и пюре в желе. Больше всего его в яблоках, айве, цитрусовых, смородине, крыжовнике и свёкле. В пищевой промышленности он известен как добавка E440 и считается безопасной.
В магазинах пектин продают порошком: чаще всего это яблочный или цитрусовый пектин для конфитюра, мармелада и зефира. Тот же пектин есть в аптечных сорбентах и добавках с клетчаткой.
Как выглядит пектин
Пищевой пектин — сухой мелкий порошок от белого до светло-бежевого цвета, почти без вкуса и запаха. В воде он набухает, а в горячем сладком и кислом сиропе при остывании образует прозрачное желе.
Виды пектина
Пектины различаются сырьём и тем, как застывают.
| Вид | Особенности и применение |
|---|---|
| Яблочный | Из яблочных выжимок, мягкое желе, для конфитюра и зефира. |
| Цитрусовый | Из кожуры цитрусовых, застывает сильнее, для мармелада. |
| Свекловичный | Из свекловичного жома, слабее желирует, чаще в пищевой промышленности. |
| Высокоэтерифицированный | Застывает только с большим количеством сахара и кислотой. |
| Низкоэтерифицированный | Застывает с кальцием и мало сахара, для низкосахарных десертов. |
| Смеси для джема | Пектин с сахаром и лимонной кислотой, дозируют пакетиком. |
Как получают пектин
Пектин извлекают из яблочных выжимок, кожуры цитрусовых и свекловичного жома — отходов производства соков и сахара. Сырьё нагревают в слабокислой воде, пектин переходит в раствор, его очищают, осаждают спиртом, сушат и мелют в порошок.
Пектин в кулинарии
Пектином загущают конфитюры, джемы, повидло и желе, делают мармелад, зефир и пастилу, стабилизируют йогурты и начинки. С пектином варенье готовится быстрее и получается гуще, а ягоды сохраняют цвет и вкус.
Чтобы пектин не собрался комками, его смешивают с частью сахара и только потом вводят в горячую массу. Доза зависит от вида пектина и десерта: для конфитюра нужно меньше, для плотного мармелада — больше.
Чем заменить пектин
Пектин заменяют агар-агаром или желатином, но результат будет другим. Агар даёт более плотное и хрупкое желе и застывает даже без сахара, желатин — упругое и тающее, к тому же он животного происхождения. В конфитюр вместо пектина можно добавить богатые пектином яблоки, айву или красную смородину и уварить массу подольше.
Состав пектина: микроэлементы и КБЖУ
По составу пектин — почти чистая растворимая клетчатка: углеводы в нём в основном пищевые волокна, поэтому калорий мало, а гликемический индекс нулевой. Витаминов в сухом пектине нет, из минералов есть натрий, калий, кальций и немного железа.
История пектина
Пектин открыл французский химик Анри Браконно в 1825 году, выделив из фруктов вещество, которое делает их сок желеобразным. Название — от греческого «пектос», то есть «застывший». Промышленное производство порошкового пектина началось в первой половине XX века.
Что стоит знать о пектине
Пищевой пектин получают из яблочных выжимок, кожуры цитрусовых и свекловичного жома — остатков производства соков и сахара. Сырьё прогревают в слабокислой воде, пектин переходит в раствор, его очищают, осаждают спиртом, сушат и мелют. Поэтому различают яблочный, цитрусовый и свекловичный пектин.
Пектин — растительная клетчатка из фруктов, он застывает в сладкой кислой среде и даёт мягкое желе. Агар-агар получают из водорослей, он застывает без сахара и даёт плотное хрупкое желе. Желатин — животный белок из коллагена, он даёт упругое тающее желе. Поэтому для конфитюра удобен пектин, для веганского желе — агар.
Нет, E440 — это обычный пектин, растворимая клетчатка из яблок или цитрусовых. Он разрешён без ограничений и в России, и в Евросоюзе, его добавляют в детское питание. Код E только обозначает пищевую добавку-загуститель. Вред возможен лишь при очень больших дозах в добавках — вздутие и хуже всасывание минералов.
Больше всего пектина в яблоках, особенно в кожуре, айве, цитрусовых — в белой части кожуры, в чёрной и красной смородине, крыжовнике, клюкве, свёкле и моркови. Из готовых продуктов его много в мармеладе, пастиле, зефире и конфитюре. Спелые фрукты богаче пектином, чем перезрелые.
Комментарии